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禽肉加工 版權信息
- ISBN：9787565508509
- 條形碼：9787565508509 ; 978-7-5655-0850-9
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
禽肉加工 本書特色
《禽肉加工》第1版的面世，為大家展示了禽肉加工的理論寫實踐，揭示了蘊含于其中的生物學、化學、工程技術、市場以及經濟諸多方面復雜交叉。為繼續使之成為業內*權威的書籍，歐文的《禽肉加工（第2版）》進行了擴展與升級。新版增添了為數不少的插一圖，并呈現了以下新的特征； 新增加了3章，包括禽肉產品的營養價值、禽肉加工中的可食副產物和不可食副產物以及美國禽肉加工中的動物福利和有機標準。 補充了新技術，如禽肉嫩度的評價方法、禽肉嫩度感官評定與機械評定的等效性以及禽肉鹽水添加量的計算等。 重點更新了禽肉的前期加工、二次加工以及深加工技術，以反映禽肉加工業的*新進展。 《禽肉加工（第2版）》信息量極大，涵蓋了禽肉加工中的活禽生產、肌肉蛋白功能性、加工工廠的操作（前期加工、二次加工、深加工）、禽肉產品的品質與安全、檢驗檢疫系統、廢水的處理。本書提供了禽肉加工的步驟及具體參數，并說明了這樣做的必要性。鑒于本書兼具學術價值和實踐指導性，所以可作為研究者和工廠從業人員的**參考書籍，并可滿足相關機構和人員拓展知識的需要。
禽肉加工 內容簡介
本書主要內容包括：禽肉加工概述；影響禽肉品質的宰前因素；前期加工處理：從宰殺到預冷；二次加工：分割、剔骨及分配控制等。
禽肉加工 目錄
第1章 禽肉加工概述
第2章 影響禽肉品質的宰前因素
2．1 引言
2．2 影響肉質的宰前因素
2．2．1 收禽
2．2．2 禁食
2．2．3 胴體污染
2．2．4 禁食和微生物的聯系
2．2．5 活禽減重和胴體產量
2．2．6 禁食中的生物學變化
2．2．7 抓捕和裝籠過程中產生的損傷
2．2．8 飼養和宰前活動的熱應激與生物學的聯系
2．3 小結
參考文獻
第3章 前期加工處理：從宰殺到預冷
3．1 引言
3．2 宰殺
3．2．1 卸載
3．2．2 致昏
3．2．3 放血
3．2．4 去毛
3．2．5 凈膛
3．3 冷卻
3．4 小結
參考文獻
參考書目
第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制
第5章 禽肉檢驗與分級
第6章 包裝
第7章 肉品質量：感官和儀器評價
第8章 病原微生物：以活禽為載體
第9章 禽源致病菌：車間環境
第10章 禽肉腐敗菌
第11章 肌肉蛋白質在禽肉制品加工中的功能特性
第12章 重組和乳化肉制品
第13章 裹涂禽肉制品
第14章 禽肉的機械分離及其應用
第15章 禽肉的鹽水添加、煮制、腌制
第16章 質量保證和過程控制
第17章 禽肉產品的營養價值
第18章 水和廢水處理
第19章 禽肉加工中的可食副產物和不可食副產物
第20章 美國禽肉加工中的動物福利和有機標準
第21章 猶太和伊斯蘭飲食律法在家禽業中的應用
第2章 影響禽肉品質的宰前因素
2．1 引言
2．2 影響肉質的宰前因素
2．2．1 收禽
2．2．2 禁食
2．2．3 胴體污染
2．2．4 禁食和微生物的聯系
2．2．5 活禽減重和胴體產量
2．2．6 禁食中的生物學變化
2．2．7 抓捕和裝籠過程中產生的損傷
2．2．8 飼養和宰前活動的熱應激與生物學的聯系
2．3 小結
參考文獻
第3章 前期加工處理：從宰殺到預冷
3．1 引言
3．2 宰殺
3．2．1 卸載
3．2．2 致昏
3．2．3 放血
3．2．4 去毛
3．2．5 凈膛
3．3 冷卻
3．4 小結
參考文獻
參考書目
第4章 二次加工：分割、剔骨及分配控制
第5章 禽肉檢驗與分級
第6章 包裝
第7章 肉品質量：感官和儀器評價
第8章 病原微生物：以活禽為載體
第9章 禽源致病菌：車間環境
第10章 禽肉腐敗菌
第11章 肌肉蛋白質在禽肉制品加工中的功能特性
第12章 重組和乳化肉制品
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第15章 禽肉的鹽水添加、煮制、腌制
第16章 質量保證和過程控制
第17章 禽肉產品的營養價值
第18章 水和廢水處理
第19章 禽肉加工中的可食副產物和不可食副產物
第20章 美國禽肉加工中的動物福利和有機標準
第21章 猶太和伊斯蘭飲食律法在家禽業中的應用
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