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辣椒與川菜 版權信息
- ISBN：9787518076901
- 條形碼：9787518076901 ; 978-7-5180-7690-1
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
辣椒與川菜 本書特色
有一種東西，憑借它漂亮的外表和刺激的味道，征服了全世界的吃貨們，它就是讓人垂涎欲滴、欲罷不能的辣椒！仔細想想，你是不是吃幾天清淡的，就想來點辣的？火鍋、小炒、烤魚、擼串，是不是覺得不吃辣的就渾身難受、坐立難安？微辣可能是我們不服輸的底線！對于嗜辣的人來說，心甘情愿被征服，沒有什么能夠阻擋我們對辣椒的向往！那么我們對辣椒的了解到底有多少？能說出什么門道？辣椒在大師們的手中是如何變化出各種形態和味道的呢？麻辣江湖走，哪能不讀書？川菜儒廚舒國重先生和愛徒朱建忠先生，歷時幾年時間，將自己對辣椒的認識、運用和感悟，整理出版成《麻辣江湖：辣椒與川菜》，為川菜愛好者們打開了一扇新的大門，帶我們開啟一段不同尋常的辣椒之旅！
辣椒與川菜 內容簡介
《麻辣江湖：辣椒與川菜》介紹了川菜常用辣椒以及特色辣椒的品種和特點，川辣多變的源頭和調味料的豐富滋味。書中詳細介紹了30種干辣椒 22種鮮辣椒 12種辣椒形態 16道百搭蘸碟 114道經典、新派、火爆川菜，是一本系統認識辣椒，學習川菜廚師使用辣椒的哲學與秘籍的書籍。
辣椒與川菜辣椒與川菜 前言
推薦序 辣，您值得擁有 中國烹飪主要流派有川菜、京菜、魯菜、淮揚菜等。 川菜作為全國主要流派之一，享有歷史悠久、舉世聞名、清香與醇濃并重，善用麻辣、變化萬千、造型精美的佳譽。 欣聞舒國重和朱建忠師徒倆，即將出版《麻辣江湖：辣椒與川菜》一書，介紹川菜用辣椒調味的獨到理解，同時對辣味在川菜中的重要作用逐一說明，并詳細介紹了辛辣味、香辣味、鮮辣味、火胡辣味、麻辣味、泡椒辣味、豆瓣醬辣味、酸辣味等。 辣椒類型從工藝加工上可分為干辣椒、辣椒粉、鮮辣椒、泡辣椒、釀漬辣椒五大類，辣椒中的辣椒素是讓人感到辛辣的成分，在菜肴的調味中是刺激性強的味道，能賦予食物辛辣味。各類辣椒的基本作用如下：干辣椒經過適當的油溫激發辣椒的香味，具有發汗除濕之效；使用川西壩子的黃菜籽油與辣椒粉加工成辣椒油就能獲得香辣味；鮮辣椒在菜肴里起著增色、增辣的作用，其中辣味與鮮清香可以醒腦提神、刺激食欲；泡辣椒具有增色、提味、開胃，酸香爽口的效果；釀漬辣椒原是儲存辣椒的手段，用于調味能為菜肴帶來醬香與微辣感，讓滋味變得醇厚。 辣椒可以刺激食欲和幫助消化，烹調上辛辣有增香、解膩、去異味的作用，烹制川菜用到辣椒時應遵循“辛辣不烈”的原則，掌握恰當用量以做到辣而不燥、富有鮮香。以上是本人對辣味的一點見解。 我從事川菜餐飲行業四十幾年，編著有《四川菜系》《川菜大師烹調絕招》《炊事良友》……對兩位作者在本書中介紹的辣椒品種、產地、處理加工、辣度及各種辣椒對應的菜品開發、運用總結十分贊賞，全面而詳細，故作序推薦此書。此書的出版填補了川菜系工具書籍中的空缺，且圖文并茂，是值得讀者朋友細讀的一本好書。 川菜大爺 宋偉濤
辣椒與川菜 作者簡介
舒國重，四川名廚委委員，國家高級烹調技師，中國川菜培訓中心顧問，國家高級考評員四川餐飲業一級評委，高級面點技師，餐飲業任定師，中國川菜舒國重工作室技術總監，獲得中國烹飪大師、榮獲世界名廚貢獻獎，川菜實力的十大精英人物、中國川菜發展突出貢獻獎、川菜技術傳播功勛獎等。 朱建忠，師承中國烹飪大師、川菜儒廚舒國重先生之門下，現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚委員會委員，四川省餐飲娛樂與飯店協會會員，已出版《川味河鮮烹飪事典》《重口味川菜》《經典川菜》等書籍，在蓉城成都享有“河鮮王”的美譽
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