基礎摸塊 1.什么是烘焙食品? 2.我國烘焙食品的現狀與前景如何? 3.什么是焦糖化反應和美拉德(Maillard)反應? 4。什么是淀粉糊化?影響淀粉糊化的因素有哪些? 5.西點中有哪些常用的設備? 6.機和廚師機有何區別?臥式和面機和立式和面機有何區別?7.機快速出膜的方法有哪些?........ 8.如何選購烤箱?為什么要預熱烤箱?..... 9.如何判斷烤箱溫度的?如何使用烤箱的發能?10.烘焙過程中，如何選擇溫度計? 11.烘焙過程中，如何選擇測量工具? 12.烘焙模具的材質特點有哪些? 13.新模具如何保養? 14，面粉的分類及其特點有哪些?常見的淀粉有哪些? 15.什么是泡打粉? 16.面粉為什么要過篩?如何存放面粉? 17.糖類有哪些種類?糖在西點中有什么作用? 18.什么是麥芽糖?麥芽精可以使用麥芽糖代替嗎? 19.麥芽精在中有哪些作用?該如何添加麥芽精? 20.用海藻糖做有什么好處? 21.什么是酸價?中為何要加醋? 22.烘焙用蛋品的種類及作用是什么? 23.烘焙用蛋品主要為雞蛋，為什么很少用鴨蛋、鵝蛋? 24.油脂的種類及使用方法是什么? 25.固態油分為哪幾種?液態油分為哪幾種? 26.如何判斷油脂質量?油脂如何保存? 27.液體油的使用注意事項有哪些?液體油能不能代替黃油? 28.如何保存黃油?如何正確打發黃油? 29.黃油軟化的方法有哪些?有何注意事項? 30.什么是發酵黃油? 31.常見乳制品及其特點是什么?牛乳在西點中的作用有哪些? 32.鮮奶油分為哪幾類?如何正確使用鮮奶油? 33.動物奶油、植物奶油和黃油有什么區別? 34.如何打發動物奶油? 35，如何處理油水分離的淡奶油?如何動物淡奶油的穩定? 36.奶油在西點制作中的作用是什么? 87.巧克力的種類及其適用范圍是什么? …… 188.紫薯米糕的制作過程是什么? 189.千層蛋糕煎餅皮的制作要點是什么?.....190.馬卡龍面糊的制作要點是什么?...... 191.綠豆糕的制作流程及注意事項是什么?......192.馬拉糕的制作方法是什么?.............. 193.雪媚娘的制作方法是什么?........194.水晶缽仔糕的制作方法是什么?... 195.牛軋糖的制作方法是什么?....... 196.奶油奶酪司康的制作方法是什么? 197.可頌的制作方法及注意事項是什么?198.比薩的制作方法是什么?............ 199.香芋蛋糕的制作方法是什么? 200.爆漿冰的制作方法是什么?.....