第 1 章烹飪科學發展概要/1



1.1早期社會烹飪的發展/2



1.2烹飪走向科學/3



1.3工業化產生下的烹飪/5



1.4分子烹飪學的興起/6







第 2 章食物風味與吃的享受/7





2.1口腔生理/8



2.2食物味道/12



2.3食物風味/28



2.4進食的享受與愉悅/37







第 3 章食物風味的形成與發展/43



3.1風味物質的特點/44



3.2風味物質的分類/44



3.3食物原料風味物質/47



3.4烹飪風味物質的形成與發展/57



3.5肉湯的制作與風味形成研究/80







第4章食物顏色與保護/83



4.1食物天然顏色/84



4.2肌肉的顏色與保護/86



4.3果蔬的顏色與保護/90



4.4食品褐變/103







第5章食物化學成分及其功能/109



5.1水/110



5.2蛋白質/121



5.3糖類/143



5.4脂類/161



5.5維生素/171



5.6食物中礦物質/173



5.7食物中其他物質/176







第6章食物質地與構建原理/179



6.1食物體系與質地/180



6.2食物復雜的組織結構/189



6.3食物基本組織結構——膠體/206



6.4經典食物凝膠的構建/219



6.5食物結晶狀態/230







第7章烹飪原理與新技術/235



7.1烹飪中熱量傳遞/236



7.2化學熱力學/240



7.3食物熱效應/248



7.4烹飪原理與技術/252



7.5肉類食物烹制/264



7.6新烹飪技術/272







第8章食品原料對風味與質地的影響/277



8.1農業種植方式對植物性食物風味的影響/278



8.2

飼料和飼養方式對畜禽肉類和乳制品風味的影響/281



8.3蔬菜水果的風味變化/282



8.4轉基因食品/290







第9章烹飪營養與安全/293



9.1烹飪營養學基礎/295



9.2烹飪對營養的促進作用/300



9.3烹飪中營養素的損失與破壞/306







第10章烹飪的傳承與發展/323



10.1食物的復雜性：喜歡、飽腹感與攝入量/324



10.2大師與廚師：享受烹飪的快樂/325



10.3味道語言屬性：公眾參與/326



10.4烹飪教育：從學校開始/327



10.5分子烹飪學：更多科學家參與/328









參 考 文 獻/329