緒論1
**節香料香精發展史1
一、中國古代香料香精發展史1
二、國外日化香料香精發展簡史4
三、國內外食用香料香精行業現狀5
第二節香料香精工業概況及展望7
一、國內外日化香料香精行業現狀7
二、日化香料香精行業展望8
三、國外食用香料香精的發展簡史9
四、食用香料香精行業展望10

**篇香料香精的基礎知識
**章氣味與嗅覺理論15
**節氣味理論15
第二節嗅覺理論16

第二章分子結構與香氣關系的研究進展24
**節從氣味探討分子結構24
第二節從化學結構研究氣味26

第三章香精概述43
**節香精的內涵43
第二節日用香精概述44
第三節食用香精概述54

第四章香精的基本組成65
**節香料65
第二節溶劑88
第三節載體97
第四節乳化香精的主要成分100
第五節微膠囊香精的主要成分102
第六節香精中的其他成分102
第七節總結108

第五章調香概論110
**節調香的定義110
第二節調香師111
第三節常見的調香工作111
第四節調香的操作步驟及操作注意點113

第二篇香精的制備
第六章幾種常用香精的制備119
**節攪拌與混合理論119
第二節制備香精常用的攪拌設備120
第三節幾種常見的液體香精制備工藝124
第四節幾種常見的固體香精制備工藝126
第五節肉味香精的制備工藝128
第六節香精的陳化/熟化128
第七節香精生產的注意點129

第七章乳化香精的制備131
**節乳化理論132
第二節均質理論135
第三節乳化香精的組成137
第四節乳化香精的生產工藝流程和配方140
第五節乳化香精的加香141
第六節乳化香精的檢測項目141
第七節乳化香精的運輸和貯存142

第八章微膠囊香精的制備143
**節基本概念143
第二節微膠囊香精的應用144
第三節微膠囊香精的組成和常用材料146
第四節微膠囊香精中香的釋放147
第五節微膠囊香精的造粒工藝方法149
第六節微膠囊香精的生產155
第七節微膠囊香精的質量控制項目157
第八節微膠囊香精的貯存和運輸158

第九章酶解香精的制備159
**節蛋白質水解物159
第二節脂肪水解物164

第十章熱反應香精的制備168
**節熱反應的理論知識169
第二節熱反應香精的常用原料176
第三節熱反應香精的生產183
第四節熱反應香精的香味修飾190
第五節粉末狀熱反應香精的制備195
第六節熱反應香精在食品中的應用196
第七節美拉德反應的其他應用197

第三篇香料香精的品質控制與質量評價
第十一章香料香精的感官評價203
**節感官評價的作用和目的203
第二節用“香精語言”描述香氣和香味204
第三節感官評價分析方法241
第四節感官評價的準備工作和操作步驟246
第五節總結257

第十二章香料香精的持久性和連續性262
**節香料香精的持久性262
第二節香料香精的連續性265
第三節連續性和持久性的再認識267

第十三章香料香精的穩定性269
**節香料香精不穩定的原因269
第二節香料香精穩定性的體現269
第三節檢查香精穩定性的方法272
第四節常見香料在不同介質中穩定性的總結272

第十四章香料香精的安全性評價274
**節日用香料香精的安全性評價274
第二節食用香料香精的安全性評價281
第三節總結293

參考文獻295