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烹飪工藝:智媒體版 版權信息
- ISBN：9787564383480
- 條形碼：9787564383480 ; 978-7-5643-8348-0
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
烹飪工藝:智媒體版 內容簡介
我國已全面建成小康社會，社會的基本矛盾已發生變化，人民對美好生活的追求成為我們奮斗的目標。這對我國餐飲業帶來深刻而長遠的影響，一方面產業規模不斷擴大，另一方面產業形態發生急劇變化，行業對技能人才的要求也隨之變化，烹飪教育必須適應這種需求。 我國經濟社會發展進入新時代，人工智能成為新的風口，中餐的人工智能將迎來大發展。無論是烹飪加工、菜品銷售、餐飲服務還是餐飲供應鏈，都將受到人工智能的洗禮。無論是商業烹飪、家庭烹調、團餐還是預制菜點，都將有大量的人工勞動被機器，特別是智能機器人所取代。許多傳統技藝和傳統菜因費工費時而逐漸消失，“川菜傳統技藝”被列為國家非物質文化遺產保護名錄。守正創新、繼承弘揚成為烹飪教育的重要任務。經濟全球化和技術進步將不以人的意志為轉移，無論你喜歡或不喜歡，經濟全球化的實質是資本的全球化，資本推動的技術進步將會改變中餐業態。“00后”的消費習慣又會催生許多新業態，如奶茶、燒烤、烘焙餐飲、火鍋及外賣業的市場份額迅速擴大，連鎖經營來勢兇猛，餐飲的中西融合更是前景廣闊。烹飪教育的人才培養模式、課程體系、教學內容及教學手段都面臨嚴峻考驗。 新冠疫情給餐飲業帶來巨大挑戰，市場受到嚴重沖擊，以技能教學為重點的烹飪職業教學更是受到巨大影響。網上銷售、線上教學迅速發展，全息教室、智慧教室應運而生。
烹飪工藝:智媒體版 目錄
**章 概述
第二章 烹飪原料及初加工
**節 烹飪原料基礎知識
第二節 植物性原料及初加工工藝
第三節 動物性原料及初加工工藝
第四節 干貨原料及初加工工藝
第三章 原料分割加工工藝
**節 刀工技術
第二節 原料分檔工藝
第四章 火候
**節 火力識別與調控
第二節 傳熱介質和熱傳遞
第三節 火候識別與調控
第五章 原料的初步熟處理
**節 概述
第二節 焯水
第三節 水煮
第四節 過油
第五節 走紅
第六節 汽蒸
第七節 其他
第六章 原料保護與優化加工工藝
**節 保護與優化加工工藝及原理
第二節 上漿與掛糊
第三節 勾芡與芡汁
第七章 制湯工藝
**節 制湯工藝及湯的作用
第二節 制湯原料的選擇
第三節 制湯的基本原理與要求
第四節 常見湯汁的種類與應用
第八章 菜肴組配與設計工藝
**節 菜肴結構要素及意義
第二節 菜肴組配工藝形式及方法
第三節 菜肴組配遵循的基本原則
第四節 筵席菜肴組配設計
第五節 菜肴命名方式
第九章 調味工藝
**節 味覺及調味規律
第二節 基本味及調味品
第三節 廚房常備復制調味品調制
第四節 涼菜味型調制
第五節 熱菜味型調制
第六節 調味方式與基本原則
第十章 烹調方法
**節 涼菜的烹調方法
第二節 熱菜的烹調方法
第十一章 菜肴裝盤造型工藝
**節 裝盤的基本要求
第二節 裝盤的方法
第三節 菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻
后記
第二章 烹飪原料及初加工
**節 烹飪原料基礎知識
第二節 植物性原料及初加工工藝
第三節 動物性原料及初加工工藝
第四節 干貨原料及初加工工藝
第三章 原料分割加工工藝
**節 刀工技術
第二節 原料分檔工藝
第四章 火候
**節 火力識別與調控
第二節 傳熱介質和熱傳遞
第三節 火候識別與調控
第五章 原料的初步熟處理
**節 概述
第二節 焯水
第三節 水煮
第四節 過油
第五節 走紅
第六節 汽蒸
第七節 其他
第六章 原料保護與優化加工工藝
**節 保護與優化加工工藝及原理
第二節 上漿與掛糊
第三節 勾芡與芡汁
第七章 制湯工藝
**節 制湯工藝及湯的作用
第二節 制湯原料的選擇
第三節 制湯的基本原理與要求
第四節 常見湯汁的種類與應用
第八章 菜肴組配與設計工藝
**節 菜肴結構要素及意義
第二節 菜肴組配工藝形式及方法
第三節 菜肴組配遵循的基本原則
第四節 筵席菜肴組配設計
第五節 菜肴命名方式
第九章 調味工藝
**節 味覺及調味規律
第二節 基本味及調味品
第三節 廚房常備復制調味品調制
第四節 涼菜味型調制
第五節 熱菜味型調制
第六節 調味方式與基本原則
第十章 烹調方法
**節 涼菜的烹調方法
第二節 熱菜的烹調方法
第十一章 菜肴裝盤造型工藝
**節 裝盤的基本要求
第二節 裝盤的方法
第三節 菜肴裝盤造型的原則與方法
參考文獻
后記
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烹飪工藝:智媒體版 作者簡介
周世中，教授，中國烹飪大師，國家評委，四川旅游學院繼續教育學院院長，國家職業技能鑒定所所長，培訓中心主任。先后擔任四川烹飪高等專科學校就業實習指導中心主任，烹飪系主任，四川旅游學院烹飪學院院長，世界中餐業聯合會國際烹飪教育分會秘書長，中國健康管理協會膳食營養管理分會副會長，四川營養學會烹飪專委會副主任，教育部餐旅行指委專家，中國烹飪協會小吃委員會專家，中國教育后勤協會伙食管理委員會專家，全國多家企業和協會顧問，數次擔任全國、省級各類烹飪大賽裁判。 彭濤，四川旅游學院教授，中式烹調高級技師，國家職業技能鑒定高級考評員，四川省職業技能鑒定質量督導員，人力資源社會保障部“職業培訓包”特聘專家，四川省對口招生職業技能考試專家組組長。主要從事烹飪研究、川菜研發等工作，先后主編了本科、專科、社會培訓等多層次教材，并出版了其他專著6部，發表多篇專業論文，主持多項省級科研。
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