**章 食醋生產原輔料1

**節食醋生產主料3

一、糧食4

二、農產品加工副產物7

三、果蔬類原料7

四、含酒精原料10

第二節食醋生產輔料11

一、谷糠11

二、礱糠(稻殼)12

三、高粱殼12

四、玉米芯12

第三節食醋生產常用添加劑12

一、食鹽12

二、甜味劑13

三、增色劑13

四、調味料13

五、防腐劑13

第四節食醋生產原料的處理13

一、篩選、清洗13

二、粉碎和水磨14

三、原料蒸煮14

四、液化、糖化15

第二章 食醋生產菌種、酶及制曲17

**節食醋生產菌種17

一、食醋生產菌種的來源17

二、食醋工業常用酵母菌20

三、食醋工業常用的醋酸菌32

第二節食醋生產用糖化菌及各類曲39

一、釀醋工業常用的糖化菌及其生理特性39

二、曲霉菌培養條件及其影響酶形成的主要因素42

三、大曲的生產46

四、小曲的生產51

五、麥曲的生產53

六、麩曲的生產55

七、液體糖化曲的生產63

八、紅曲的生產72

九、古田紅曲的生產74

十、建甌土曲的生產75

十一、根霉(AS 3.2746華根霉)的培養75

第三節食醋生產用酶76

一、酶的特性對生產過程的影響76

二、與淀粉水解有關的主要酶系77

三、食醋釀造中表示酶活力的方法80

第三章 食醋生產過程82

**節糖化82

一、淀粉液化、糖化的目的與機理82

二、食醋生產主要糖化工藝和催化劑85

三、糖化過程中的物質變化89

第二節酒精發酵90

一、酵母菌的酒精發酵過程91

二、酒精發酵動態94

三、酒精發酵工藝技術管理96

四、酒精發酵成熟醪的質量指標98

五、酒精發酵異常現象及應對措施100

第三節醋酸發酵102

一、從乙醇氧化為醋酸103

二、己糖-磷酸途徑103

三、醋酸菌的氧化反應104

四、其他反應104

五、醋酸發酵率(也指酒精轉酸率)104

第四節陳釀105

一、色澤變化106

二、風味變化106

三、功能成分變化107

第四章 食醋生產設備108

**節物料輸送設備108

一、帶式輸送機108

二、斗氏提升機108

三、螺旋輸送機109

四、氣力輸送裝置110

第二節原料粉碎設備110

一、錘式粉碎機110

二、輥式粉碎機111

三、磨漿機111

第三節液化、糖化設備111

一、液化罐112

二、糖化罐112

第四節酒精發酵設備114

一、傳統酒精發酵罐114

二、生物酒精發酵罐116

三、臥式隔板酒精發酵罐116

第五節醋酸發酵設備118

一、醋酸發酵池118

二、不同釀醋工藝設備119

第六節其他設備126

一、制醅機126

二、熏醅爐126

三、全自動立式淋醋設備128

四、自動化包裝設備129

第五章 食醋生產質量控制131

**節食醋質量標準131

一、釀造食醋國家標準131

二、配制食醋行業標準134

三、食醋衛生國家標準134

第二節食醋成分及其檢測135

一、食醋成分組成136

二、食醋中的相關成分及指標的測定146

第三節食醋生產常見問題155

一、液體深層發酵醋的通風量計算155

二、原料成分中單寧的影響及去除方法155

三、醋鰻、醋虱和醋蠅對食醋的影響及防治158

四、食醋色素的形成原因159

五、食醋生產中成品混濁的原因及防治162

六、液態深層發酵醋產生泡沫及噴罐的原因及防治173

七、食醋苦味形成的原因及防治175

八、影響食醋品質穩定性的因素177

第六章 各類食醋的生產181

**節固態發酵工藝181

一、我國食醋生產工藝路線181

二、國外食醋生產工藝183

三、釀醋酒精發酵工藝184

四、固態發酵制醋工藝流程186

第二節液態發酵工藝191

一、全酶法液態深層發酵191

二、自吸式液態深層發酵醋196

三、酶法液化通風回流制醋工藝198

四、生料法制醋工藝204

五、澆淋法制醋工藝210

六、速釀塔醋的生產212

七、兩次發酵法釀制高濃度醋214

八、表面靜態發酵釀醋法214

第三節固定化細胞在食醋生產中的應用215

一、固定化細胞優點215

二、固定化細胞在發酵制醋中的應用215

三、細胞固定化方法216

第四節各類地方名醋217

一、山西老陳醋的生產217

二、鎮江香醋的生產223

三、麩醋的生產227

四、紅曲老醋的生產232

五、江浙玫瑰米醋的生產234

六、喀左陳醋的生產239

七、南六堡大曲醋的生產241

八、靜觀醋的生產245

第五節果醋248

一、果醋的加工方法248

二、葡萄醋的生產方法251

三、蘋果醋的生產方法252

四、柿子醋的生產方法254

五、蔬菜醋的釀造生產255

六、再制蔬菜醋的生產256

第六節其他食醋的生產257

一、熏醋的制作257

二、傳統工藝糟醋的生產258

三、麥芽醋的釀制258

四、保健醋的生產258

五、糖醋的生產261

六、粉末醋的生產263

七、白醋的生產265

第七節食醋生產中醋渣、醋腳及回收利用268

一、食醋醋渣綜合利用268

二、醋腳以及其中有機酸成分的回收利用271

參考文獻274