章發酵與釀造技術基礎知識1 節發酵與釀造技術發展史1 一、發酵和釀造技術1 二、發酵技術發展史2 第二節發酵微生物認知5 一、微生物的概述5 二、微生物的特點6 三、理化因素對微生物的影響8 四、微生物在生物界的地位12 五、發酵微生物菌種的選育13 六、發酵微生物菌種的保藏22 第三節發酵微生物的酶25 一、酶的化學組成26 二、酶的特性26 三、與釀造調味品相關的酶28 第四節發酵調味品生產中的微生物30 一、發酵調味品中的細菌30 二、發酵調味品中的酵母菌32 三、發酵調味品中的霉菌34 第二章醬油生產技術37 節概述37 一、醬油發展過程37 二、醬油分類38 三、醬油的成分及風味39 第二節原料及輔料42 一、原料42 二、輔料及添加劑47 第三節制曲48 一、醬油釀造中的主要微生物48 二、種曲的制備51 三、制曲工藝57 第四節醬油發酵機理與設備62 一、發酵機理62 二、其他理化條件對醬油發酵的影響65 三、發酵室與發酵設備67 第五節醬油發酵工藝70 一、天然曬露發酵工藝70 二、低鹽固態發酵工藝74 三、高鹽稀態發酵工藝78 四、固稀發酵法81 第六節醬油提取技術82 一、浸出法82 二、壓榨法85 第七節醬油加熱、配制及防霉88 一、醬油的加熱88 二、醬油的配制91 三、醬油的防霉93 第八節醬油貯存和質量標準95 一、醬油貯存及包裝95 二、成品醬油質量標準97 第九節醬油生產技術發展方向99 一、技術層面99 二、經營管理層面100 第三章食醋生產技術102 節概述102 一、我國傳統釀造食醋發展歷史102 二、食醋的保健功效102 三、食醋的分類103 四、傳統釀造食醋行業發展面臨的挑戰105 第二節食醋釀造的原理105 一、糖化作用106 二、酒精發酵107 三、醋酸發酵108 四、陳釀后熟109 第三節食醋生產原料及處理110 一、食醋生產原料110 二、原料的處理113 第四節糖化發酵劑114 一、糖化劑114 二、酒母115 三、醋酸菌116 第五節食醋釀造工藝116 一、一般固態發酵法117 二、酶法液化通風回流法119 三、液體深層發酵法121 第六節各類地方名醋的釀制122 一、山西老陳醋122 二、鎮江香醋125 三、江浙玫瑰米醋127 四、福建紅曲醋131 第七節其他食醋釀造工藝133 一、果醋133 二、糧谷醋137 三、其他新型食醋141 第八節食醋質量標準144 一、釀造食醋國家標準144 二、食品安全國家標準144 第四章發酵醬類生產技術146 節發酵醬品的分類146 一、按制醬原料分類146 二、按制醬方法分類147 三、按醬品發酵方式分類148 第二節面醬的釀造148 一、曲法面醬的釀造148 二、酶法面醬的釀造151 三、成品質量153 第三節大豆醬的釀造153 一、原料154 二、工藝流程154 三、操作要點155 四、產品質量156 第四節水產醬的釀造157 一、發酵調味蝦醬分類158 二、傳統發酵調味蝦醬制作159 第五章味精生產技術161 節概述161 一、味精的發展161 二、味精的用途162 三、味精的生產162 第二節谷氨酸生產菌株163 一、生產谷氨酸的菌株163 二、國內常用的谷氨酸生產菌株164 三、谷氨酸生產菌的篩選167 四、谷氨酸生產菌的選育170 五、谷氨酸生產菌的保藏方法171 第三節谷氨酸發酵原料174 一、水分174 二、碳源175 三、氮源175 四、無機鹽176 五、生長因子176 六、生物素176 第四節谷氨酸的發酵176 一、谷氨酸的發酵機理176 二、谷氨酸發酵工藝178 第五節谷氨酸的提取183 一、谷氨酸理化特性183 二、谷氨酸提取183 第六節谷氨酸制味精194 一、原理194 二、工藝流程194 三、操作要點195 第六章復合調味品生產技術204 節概述204 一、定義204 二、復合調味品與單一調味品的區別204 三、復合調味品生產質量管理205 四、復合調味品產品設計需考慮的因素206 五、復合調味品分類及特點207 六、復合調味品新特點207 七、復合調味品的發展趨勢208 第二節復合調味品的原料209 一、原料的種類209 二、原料的選擇210 第三節復合調味品一般生產工藝210 一、一般生產工藝流程210 二、一般生產操作要點211 第四節以動物為原料制作復合調味品的生產技術211 一、蠔油211 二、蛋白鮮味肽復合調味品生產技術212 第五節以食用菌為原料的復合調味品的生產技術213 一、工藝流程214 二、操作要點214 三、其他加工工藝215 第六節專用及通用復合調味品216 一、五香粉216 二、魚香汁217 三、糖醋汁218 四、腐乳扣肉汁219 參考文獻221