目錄序前言項目1原料初加工11 鮮活原料初加工 002111 動物性鮮活原料品質鑒別的方法 002112 家畜類原料清理加工方法及技術要求 004113 水產品原料初加工方法及技術要求 005技能訓練1 豬頭的清洗加工 006技能訓練2 豬蹄、豬尾的清洗加工 006技能訓練3 豬腸的清洗加工 006技能訓練4 軟兜鱔魚汆燙加工 00712 干貨原料初加工 007目錄序前言項目1原料初加工11 鮮活原料初加工 002111 動物性鮮活原料品質鑒別的方法 002112 家畜類原料清理加工方法及技術要求 004113 水產品原料初加工方法及技術要求 005技能訓練1 豬頭的清洗加工 006技能訓練2 豬蹄、豬尾的清洗加工 006技能訓練3 豬腸的清洗加工 006技能訓練4 軟兜鱔魚汆燙加工 00712 干貨原料初加工 007121 干貨原料品質鑒別的方法 007122 干貨原料的屬性分類011123 油發加工的概念及原理 012124 動物性干制原料的油發方法及技術要求 012技能訓練1 蹄筋的漲發加工 013技能訓練2 肉皮的漲發加工 013技能訓練3 魚肚的漲發加工 014復習思考題014項目2原料分檔與切配21 原料分割取料 016211 家畜類原料各部位的名稱、品質特點、肌肉和骨骼分布知識 016212 魚的品質特點、肌肉和骨骼分布知識 02122 原料切割成型 023221 剞刀的技術要求及方法 023222 花刀的分類及成型方法 02423 菜肴組配 029231 菜肴組配的造型方法030232 原料質地、色彩、形態的組配要求 033233 排、扣、貼、藏、擠的概念及相關菜肴的組配方法035技能訓練1 豬的分割、取料工藝 037技能訓練2 牛的分割、取料工藝 039技能訓練3 羊的分割、取料工藝 041技能訓練4 魚類的分割、取料工藝 042技能訓練5 鮮豬腰剞麥穗花刀 043技能訓練6 豆腐干剞蘭花花刀 044技能訓練7 麒麟魚 044技能訓練8 梅菜扣肉 045技能訓練9 鍋貼里脊 046技能訓練10 釀青椒 046技能訓練11 汆魚脯 047復習思考題048項目3原料預制加工31 上漿、掛糊 050311 調漿、制糊的方法及技術要求 050312 掛糊、上漿的作用 05132 調味、調色處理 052321 酸甜味、麻辣味等的調配方法 058322 調料調色的方法 05933 預熟處理 062331 烹制工藝中的熱傳遞方式 062332 預熟處理的方法及要求 062333 湯的種類 064334 基礎湯的用料及技術要求 065技能訓練1 焦熘肉片 066技能訓練2 軟炸雞柳 066技能訓練3 糖醋里脊 066技能訓練4 松鼠鱖魚 067技能訓練5 麻婆豆腐 067技能訓練6 普通清湯 068技能訓練7 普通白湯（奶湯） 068復習思考題069項目4菜肴制作41 熱菜烹制 072411 火候的概念及傳熱介質的導熱特征 072412 燴、燜、熘、爆、煎的概念及技術要求 077413 勾芡的目的、方法及技術要求 08342 冷菜制作 086421 熱制冷食菜肴的制作要求和方法 087422 什錦拼盤拼擺要求 093技能訓練1 燴酸辣肚絲 096技能訓練2 紅燴三丁 096技能訓練3 紅燜肘子 097技能訓練4 黃燜雞塊 097技能訓練5 焦熘里脊 098技能訓練6 糖醋鯉魚 098技能訓練7 油爆雙脆 099技能訓練8 芫爆里脊絲 099技能訓練9 干煎黃魚 100技能訓練10 南煎丸子 100技能訓練11 清蒸鱖魚 101技能訓練12 米粉肉 102技能訓練13 醬雞 102技能訓練14 鹵雞肫 102技能訓練15 什錦拼盤——扇面三拼 103技能訓練16 什錦拼盤——扇面八拼 103復習思考題104模擬題 105中式烹調師（中級）理論知識模擬題 105模擬試卷 117中式烹調師（中級）理論知識模擬試卷 117參考答案 123中式烹調師（中級）理論知識模擬題答案 123中式烹調師（中級）理論知識模擬試卷答案 124參考文獻 125