緒論 一、乳業的起源與歷史1 二、乳的來源2 三、乳制品工業化生產發展2 四、中國乳制品行業發展現狀與趨勢分析3 上篇 章乳的概念 節 乳的分類6 一、按乳的來源分類6 二、按乳的分泌時間分類6 三、按乳的加工性質分類7 第二節 乳的產生8 一、乳的形成8 二、乳的分泌11 三、乳的排出11 第三節 特色乳12 一、山羊乳12 二、馬乳14 三、水牛乳14 四、牦牛乳15 第二章乳的理化特性、組成及功效 節 乳中各成分的分散狀態16 一、呈乳濁液與懸浮液狀態分散在乳中的物質16 二、呈乳膠體與懸浮態分散在乳中的物質16 三、呈分子或離子（溶液）狀態分散在乳中的物質17 第二節 乳的化學組成和物理特性17 一、水分17 二、乳脂肪18 三、乳糖22 四、乳蛋白24 五、維生素25 六、礦物質25 七、乳中的酶25 第三節 乳蛋白的組成及酪蛋白概述28 一、酪蛋白（CN）的分類29 二、酪蛋白在乳中存在狀態29 三、酪蛋白與酸堿的反應30 四、酪蛋白與糖的反應30 五、酪蛋白的酸沉淀30 六、酪蛋白的凝固30 第四節 乳清蛋白的組成和生理功效32 一、乳清蛋白的理化性質32 二、乳清蛋白營養特點33 三、乳清蛋白各組分的生理功效33 四、乳清蛋白運動營養價值35 五、乳清蛋白的分離37 六、乳清蛋白的應用前景39 七、乳清蛋白應用40 第三章乳的物理性質和加工特性 節 乳的物理性質42 一、顏色42 二、滋味、氣味42 三、乳的酸度43 四、乳的相對密度44 五、黏度44 六、比熱容45 七、冰點45 八、導電性45 第二節 加工處理對乳理化性質的影響45 一、加熱處理對乳理化性質的影響45 二、冷凍對乳理化性質的影響46 第四章原料乳加工質量安全控制 節 影響原料乳質量的因素48 一、養殖48 二、飼料污染49 三、藥物殘留50 四、重金屬51 五、亞硝酸鹽超標51 六、其他51 第二節 原料乳加工質量安全控制要素51 一、包裝材料中的塑化劑51 二、加工設備和材料52 三、儲運中的不安全因素52 四、添加劑52 五、乳加工、儲存過程中的質量安全控制53 第三節 乳制品的貯藏保鮮55 一、貯藏保鮮技術分類56 二、天然保鮮劑56 三、化學保鮮技術57 四、其他57 第五章鮮乳處理 節 鮮乳的驗收58 一、鮮乳的驗收條件58 二、乳的凈化59 三、乳的冷卻、貯存及運輸59 第二節 鮮乳的衛生60 一、乳牛的健康和衛生對原料乳的影響60 二、擠乳員健康對原料乳的影響60 三、牛舍衛生對原料乳的影響61 四、牛體清潔對原料乳的影響61 五、乳房衛生對原料乳的影響61 六、擠乳用具對原料乳的影響61 第三節 鮮乳處理設備的清洗與消毒61 一、清洗消毒的目的61 二、清洗劑的選擇61 三、消毒清洗方法62 第六章液態乳的加工 節 巴氏 乳65 一、巴氏 乳的概念及種類65 二、巴氏 乳加工工藝65 第二節 乳66 一、 乳的概念和種類66 二、UHT 乳加工工藝66 第三節 再制乳和風味乳67 一、再制乳加工67 二、風味乳的加工69 三、營養強化乳69 第四節 發酵乳飲料69 一、發酵乳飲料生產工藝69 二、工藝要點70 第七章酸乳及乳酸菌制劑生產 節 概述71 一、酸乳制品的歷史71 二、酸乳制品的種類及標準72 三、酸乳制品對人體的生理功能73 第二節 酸乳生產73 一、凝固型酸乳工藝流程73 二、攪拌型酸乳生產工藝流程76 第三節 發酵劑制備76 一、乳酸菌分類76 二、發酵劑的作用77 三、乳酸菌的作用77 四、發酵劑的制備方法78 五、發酵劑的質量要求及鑒定79 六、直投式酸乳發酵劑79 第四節 乳酸菌制劑生產80 一、乳酸菌制劑的生理功能80 二、粉劑生產工藝81 第八章乳粉生產 節 概述82 一、乳粉的概念82 二、乳粉分類82 三、乳粉加工工藝分類89 第二節 乳粉生產工藝91 一、工藝流程91 二、工藝要點91 三、乳粉顆粒的理化特性96 四、乳粉缺陷及防止方法97 五、乳粉感官評分標準97 第三節 配方乳粉的生產100 一、配方乳粉的成分100 二、配方乳粉中主要成分的調整方法102 三、配方乳粉生產工藝規程104 第九章干酪的加工 節 概述111 一、干酪的概念111 二、干酪的種類112 三、干酪的營養價值112 第二節 天然干酪的加工方法112 一、工藝流程112 二、工藝要點113 第三節 再制干酪的加工116 一、再制干酪的特點116 二、再制干酪的加工方法116 三、再制干酪的缺陷及防止方法118 第十章冰淇淋生產 節 冰淇淋概念及種類119 第二節 冰淇淋生產工藝120 一、工藝流程120 二、工藝要點120 第十一章 奶油的生產 節 稀奶油的生產124 一、定義124 二、稀奶油的生產工藝124 三、稀奶油的加工要點124 第二節 酸性奶油的加工125 一、酸性奶油定義125 二、加工工藝及其要點126 三、奶油的連續化生產128 四、重制奶油129 第三節 無水奶油的生產129 一、無水奶油定義129 二、無水奶油的生產129 三、無水奶油的精制130 第四節 奶油的缺陷及其預防131 一、影響奶油性質的因素131 二、奶油常見的缺陷及其產生原因132 第十二章 其他乳制品生產 節 干酪素133 一、干酪素的概念和化學特征133 二、分類133 三、干酪素的生產技術134 四、干酪素在食品中的應用135 第二節 乳糖135 一、概述135 二、乳糖生產工藝136 第三節 乳清粉137 一、乳清粉的種類及質量標準137 二、乳清粉的生產工藝138 三、乳清粉的應用 下篇 第十三章 羊乳聯合低聚糖對大腸菌群結構影響及機理分析 節 腸道微生物與健康142 一、膳食中添加低聚糖的作用142 二、山羊乳營養特性143 三、短鏈脂肪酸（SCFA）的生理功效143 四、羊乳和低聚糖聯合作用143 第二節 羊乳聯合低聚糖對小鼠大腸菌群結構的影響研究144 一、羊乳和益生素144 二、小鼠飼喂144 三、微生物DNA提取和PCR擴增144 四、16S rRNA基因Illumina-MiSeq測序分析145 五、生物信息學分析145 六、短鏈脂肪酸的檢測146 第三節 羊乳聯合低聚糖對大腸菌群結構的影響結果與分析147 一、羊乳聯合低聚糖對大腸菌群測序深度和分類多樣性的影響147 二、大腸中特有和共有的微生物類群149 三、大腸中微生物群落組成150 四、大腸中菌群的調控功能153 五、大腸中微生物群落與短鏈脂肪酸（SCFA）Spearman相關性分析154 六、討論157 七、結論158 第十四章 復合乳酸菌發酵羊乳對大腸菌群影響及機理分析 節 發酵乳與腸道健康159 一、益生菌生理功效159 二、發酵乳生理作用159 第二節 復合乳酸菌發酵羊乳對大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調控160 一、發酵羊乳（FGM）制備160 二、實驗動物160 三、大腸內容物微生物DNA提取和PCR擴增161 四、大腸內容物16S rRNA基因Illumina-MiSeq序列分析161 五、生物信息學分析162 六、處理組間的多元統計分析162 七、大腸內容物SCFA與微生物16S rRNA基因的聯合分析162 八、統計分析162 第三節 復合乳酸菌發酵羊乳對大腸菌群和短鏈脂肪酸水平的調控結果與分析163 一、大腸菌群測序深度和微生物多樣性163 二、大腸特有和共有的微生物類群164 三、大腸菌群組成165 四、處理組間大腸菌群的多元統計分析167 五、大腸微生物群與短鏈脂肪酸（SCFA）的相關性170 六、討論171 七、結論173 第十五章 羊乳聯合低聚糖對小腸微生物群落影響及機理分析 節 低聚糖與腸道健康174 一、小腸的生理作用174 二、低聚糖的生理作用175 三、羊乳的保健作用175 第二節 羊乳聯合聚糖對小鼠小腸腸道微生物群落影響175 一、羊乳和益生素175 二、小鼠飼喂176 三、小腸樣本收集和DNA提取176 四、PCR和16S rRNA基因測序176 五、序列處理與分析176 六、RNA提取和實時熒光定量PCR177 七、短鏈脂肪酸（SCFA）的測定178 八、統計分析178 第三節 羊乳聯合低聚糖對小腸微生物群落影響及機理結果與分析179 一、小腸中微生物多樣性分類操作單元（OTU）分析179 二、小腸微生物區系組成概況181 三、小腸微生物群落的功能分析184 四、免疫因子在小腸中的表達185 五、小腸中SCFA的水平186 六、討論188 七、結論191 第十六章 乳酸菌發酵羊乳對小鼠小腸微生物群落結構和免疫應答調控 節 乳酸菌的應用192 一、乳酸菌（LAB）192 二、乳酸菌發酵乳192 第二節 乳酸菌發酵羊乳對小腸微生物群落結構和免疫應答調控研究193 一、乳酸菌發酵羊乳（FGM）的制備193 二、實驗動物194 三、組織學195 四、微生物DNA提取及PCR擴增195 五、16S rRNA基因Illumina MiSeq測序分析195 六、生物信息學分析196 七、RNA提取和實時熒光定量PCR196 八、統計分析197 第三節 乳酸菌發酵羊乳對小鼠小腸微生物群落結構和免疫應答調控結果197 一、組織學分析197 二、測序深度和微生物群多樣性198 三、 和共有的微生物分類群200 四、不同分類水平的腸道微生物群落的組成200 五、腸道微生物群落功能預測203 六、免疫因子TNFα、Prf、Gzmb、Ahr的表達水平204 七、討論205 八、結論206 第十七章 羊乳巴氏 條件篩選 節 羊乳加工特性208 一、羊乳巴氏 的作用208 二、巴氏 對羊乳蛋白質的作用208 第二節 羊乳巴氏 條件篩選研究方法209 一、羊乳中蛋白質含量的測定209 二、不同巴氏 羊乳色值的測定209 三、羊乳蛋白質粒子形貌的原子力顯微鏡觀察209 四、巴氏 羊乳蛋白質十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析210 五、數據處理210 第三節 羊乳巴氏 條件篩選結果與分析210 一、考馬斯亮藍法蛋白質含量測定標準曲線方程的建立210 二、不同巴氏 羊乳中蛋白質含量210 三、不同巴氏 對羊乳色澤的影響212 四、羊乳蛋白質粒子形貌的原子力顯微鏡觀察結果213 五、巴氏 羊乳蛋白質SDS-PAGE分析214 六、結論215 第十八章 牛羊乳熱處理蛋白質變性程度比較及機理分析 節 牛羊乳熱處理蛋白質變性程度比較及機理分析研究方法216 一、蛋白質沉淀率的測定217 二、酪蛋白提取及其紅值測定217 三、酪蛋白組成的SDS-PAGE分析217 四、蛋白質質量濃度的測定218 五、還原糖質量濃度測定218 六、粒度測定218 七、數據處理218 第二節 牛羊乳熱處理蛋白質變性程度比較及機理結果與分析219 一、不同溫度處理牛、羊乳蛋白質沉淀率的變化219 二、不同溫度處理后牛、羊乳酪蛋白顏色的變化219 三、牛、羊乳酪蛋白的SDS-PAGE分析220 四、牛、羊乳蛋白質和還原糖質量濃度221 五、不同溫度處理對牛、羊乳蛋白質粒度的影響221 六、討論222 七、結論223 第十九章 中國奶山羊產業發展現狀和趨勢 節 羊乳的營養價值224 一、羊乳消費概況224 二、羊乳的營養價值225 第二節 奶山羊產業發展現狀226 一、世界奶山羊發展現狀226 二、世界羊乳生產227 三、我國奶山羊產業發展現狀228 四、奶山羊產業前景展望230 第二十章 乳中DNA提取方法的優化及試劑盒方法的建立 節 牛乳中牛DNA分離提取方法233 第二節 牛乳中牛DNA分離提取結果與分析234 第三節 牛乳DNA提取試劑盒法的建立及應用240 一、試劑盒組成240 二、試劑盒法提取牛乳DNA的具體操作步驟240 三、試劑盒法提取牛乳DNA的應用電泳驗證241 四、討論242 五、小結243 參考文獻 附錄一名詞解釋 附錄二乳制品 標準目錄 附錄三乳粉車間清潔和消毒作業管理規程