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蛋糕與餅干制作(職業(yè)教育食品類專業(yè)教材) 版權(quán)信息
- ISBN：9787518443741
- 條形碼：9787518443741 ; 978-7-5184-4374-1
- 裝幀：平裝-膠訂
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
蛋糕與餅干制作(職業(yè)教育食品類專業(yè)教材) 本書特色
《蛋糕與餅干制作（職業(yè)教育食品類專業(yè)教材）》基于實際工作過程和崗位要求，按照蛋糕、餅干類產(chǎn)品的實際生產(chǎn)流程，運(yùn)用任務(wù)驅(qū)動，配合實訓(xùn)導(dǎo)向模式進(jìn)行編寫。以產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線，以生產(chǎn)“工序”為載體，通過解剖生產(chǎn)工藝流程，將實訓(xùn)項目與教學(xué)項目對應(yīng)起來。《蛋糕與餅干制作（職業(yè)教育食品類專業(yè)教材）》的編寫打破了理論教材與實訓(xùn)教材分開的格局，根據(jù)職業(yè)情景和職業(yè)能力的同一性，在每一個教學(xué)任務(wù)中融入理論知識，構(gòu)建理論教學(xué)與實訓(xùn)教學(xué)一體化模式，創(chuàng)新性地插入二維碼教學(xué)資源庫，方便教學(xué)和學(xué)習(xí)過程。
蛋糕與餅干制作(職業(yè)教育食品類專業(yè)教材) 內(nèi)容簡介
本教材一共分為三個項目，蛋糕類產(chǎn)品根據(jù)其配方和打發(fā)方法不同，分成兩個項目。項目一乳沫蛋糕類，乳沫蛋糕類以蛋液打發(fā)為主要充氣方式，口感相對比較松軟、清淡，包括：燙面戚風(fēng)蛋糕、紅絲絨杯子蛋糕、虎皮蛋糕卷、天使蜜豆卷、抹茶紅豆蛋糕卷。項目二重 油蛋糕類，重油蛋糕類以油糖打發(fā)為主要充氣方式，組織扎實，口感綿密，口味濃郁，包括：巧克力南希、巧克力費(fèi)南雪、抹茶皇冠蛋糕、可露麗、舒芙蕾蛋糕。項目三餅干及其他類，在這個項目，我們選取了五款產(chǎn)品，包括餅干產(chǎn)品羅馬盾牌，其他類西點(diǎn)產(chǎn)品棉花糖 、酥皮菠蘿泡芙、葡式蛋撻、檸檬馬卡龍。它們在口味、口感、配方、制作手法上都有所不同，各具代表性。本教材產(chǎn)品生產(chǎn)參照GB 7099—2015 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》、GB 8957—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范》、GB 2760—2014《食品安 全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 14880—2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》、GB 7100—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》、GB/T 20977—2007《糕點(diǎn)通則》。
蛋糕與餅干制作(職業(yè)教育食品類專業(yè)教材) 目錄
項目一 乳沫蛋糕類
任務(wù)一 制作燙面戚風(fēng)蛋糕
任務(wù)二 制作紅絲絨杯子蛋糕
任務(wù)三 制作虎皮蛋糕卷
任務(wù)四 制作天使蜜豆卷
任務(wù)五 制作抹茶紅豆蛋糕卷
項目二 重油蛋糕類
任務(wù)一 制作巧克力南希
任務(wù)二 制作巧克力費(fèi)南雪
任務(wù)三 制作抹茶皇冠蛋糕
任務(wù)四 制作可露麗
任務(wù)五 制作舒芙蕾蛋糕
項目三 餅干及其他類
任務(wù)一 制作羅馬盾牌
任務(wù)二 制作棉花糖
任務(wù)三 制作酥皮菠蘿泡芙
任務(wù)四 制作葡式蛋撻
任務(wù)五 制作檸檬馬卡龍
附錄一 工具原料申請單
附錄二 流程結(jié)束整理清單
附錄三 職業(yè)素養(yǎng)考核評價表
參考文獻(xiàn)
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蛋糕與餅干制作(職業(yè)教育食品類專業(yè)教材) 作者簡介
張磊，北京輕工技師學(xué)院食品工程系主任，中共黨員，正高級講師，北京市優(yōu)秀青年骨干教師，食品檢驗高級技師，國家食品生產(chǎn)許可審核員。
安鳳樓，世界技能大賽烘焙項目中國技術(shù)指導(dǎo)專家，任教于北京輕工技師學(xué)院，編有食品烘焙類教材《面包制作》。
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