模塊一 發酵技術基礎平臺
項目一 發酵與釀造認知
一、發酵相關概念
二、發酵過程及其特點
三、發酵產品的種類
四、發酵與釀造的發展歷程
五、發酵與釀造的發展趨勢
項目小結
問題探究
項目二 發酵菌種(曲)的制備
背景資料
一、食品工業中常用的細菌
二、食品工業中的酵母菌及其應用
三、食品工業中的霉菌及其應用
任務一 菌種選育
一、自然選育
二、誘變育種
三、雜交育種
四、分子育種
任務二 菌種保藏
一、菌種保藏的原理
二、菌種保藏的方法及注意事項
三、菌種保藏機構
任務三 菌種擴培
一、微生物的培養方法
二、菌種擴培的條件和優點
三、種子的制備
任務四 菌種質量控制
一、影響孢子質量的因素及控制
二、影響種子質量的因素及控制
三、菌種質量的檢測
四、種子質量標準
項目小結
問題探究
實訓一 乳酸菌的分離、保藏
實訓二 啤酒酵母的活化、擴大培養
項目三 發酵培養基的制備
背景資料
一、食品發酵培養基的成分及來源
二、培養基的類型
任務一 培養基的配制
一、培養基的配制原則
二、培養基的配制過程
三、固體曲料的配制
任務二 淀粉水解糖的制備
一、淀粉水解糖的制備方法
二、淀粉水解糖的過程中涉及的術語
三、淀粉水解糖的制備原理
四、淀粉水解糖的制備工藝
五、淀粉水解糖的質量要求
項目小結
問題探究
實訓一 麥芽汁的制備及糖度檢測
實訓二 淀粉酶解糖液的制備
項目四 發酵滅菌
背景資料
一、滅菌的原理和方法
二、發酵設備簡介
任務一 培養基和發酵設備的滅菌
一、培養基滅菌條件的選擇
二、培養基滅菌工藝
任務二 空氣凈化
一、無菌空氣的質量要求
二、空氣的除菌原理和方法
三、空氣凈化流程
項目小結
問題探究
實訓一 小型發酵罐的結構認知
實訓二 實罐滅菌
……
模塊二 酒類發酵與釀造技術平臺
模塊三 調味品發酵技術平臺
模塊四 乳制品發酵技術平臺
模塊五 現代發酵技術平臺
參考文獻