茶葉化學 節選

　　《茶葉化學》：　　第二節 茶葉的吸水吸異作用和溶濕特性　　茶葉的吸濕吸異性很強，在吸附空氣中水分的同時，其他異味氣體也隨著水汽被茶葉吸附。單從茶葉吸濕現象來看，對茶葉品質不利，易造成因吸濕而產生的劣變和霉變，但究其機理，正是利用這一特性應用于茶葉深加工，大大提高茶葉的經濟效益。在窨制花茶、加工其他速溶調飲茶，制除臭劑、除腥劑，治理污水過程中作重金屬和廢氣吸附劑等。故茶葉的吸水吸異的機理及其應用已深受人們的關注。　　物質表現有吸附能力，是由于兩相邊界的分子處在特殊狀態。物質相內部分子間是具有強烈的吸引力的，其吸附能力的大小，是視其相鄰原子問的化學鍵引力和分子之間范德華引力（所謂范德華引力，它包括極性分子的偶極矩間的引力，極性分子與非極性分子間的作用力，非極性分子間的吸引力。一般沒有方向和飽和性的）的總和，而在兩相邊界上的分子所受的吸引力則不同，如果吸引相邊界分子的吸引力的合力是向該相的內部，則相表面表現出收縮能力，便能吸引與它相接觸的另一相中的分子，表現出有吸附能力，這是由于內聚力顯現的結果。在吸附過程中，吸附質的數量隨著吸附劑表面的增大而增大的。因此，為了達到更大的吸附效應，必須盡可能地增大吸附劑的表面，換句話說，具有極大表面積的物質，才能引起良好的吸附作用。物理吸附常可使吸附劑的表面被吸附質分子完全地多層地掩蓋著。物理吸附的活化能很小，故吸附和解吸都在較短的時間內進行的。物理吸附是無選擇的，其分子內部不起作用，完全是可逆的，受溫度和壓力的變化而變化的，即加熱和減壓可以解吸。一般情況下，在低溫和常溫下，以物理吸附占主要地位。　　茶葉的吸水和吸異作用有以下三種形式：在低溫和常溫下是以物理吸附和滲透兩種形式來進行，在較高溫度下以化學吸附為主。茶葉的吸附能力決定于單位表面積的大小，而單位表面積的人小又決定于茶葉葉片的結構、孔隙性狀與數量及其分布狀況而定。凡表面不均勻的，孔隙多、孔隙率大的，其單位面積也大，吸附能力就強。孔隙的性狀對吸附過程也有很大的影響，孔隙粗大的單位表面積小，在孔壁上吸附量也少，故粗人孔隙對被吸附質分子只起通導的作用。細小孔隙能使被吸附質在狹窄的孔隙巾容易聚集，且孔隙愈小，液表面的凹度愈人，蒸汽壓降低愈多，與平面蒸汽壓相差愈大，其吸附作用就愈強。　　茶葉表面因孔隙大小不一致，孔隙分布不均勻，孔隙率不等，而具有不同的吸附作用，這些因素都決定于葉質的老嫩和制茶的種類。一般來講，葉質嫩的，其表面氣孔和內部孔隙多而小，吸附能力就強。葉質老的，表面氣孔和內部孔隙少而大，吸附力就弱。就其吸附速度來講，嫩葉孔隙小而多，吸附速度慢。老葉孔隙人，吸附速度就快。制茶種類不同其吸附作用也不同，烘青茶葉（包括毛峰類），其吸附作用較強，炒青茶（包括龍井茶）吸附作用較弱，原因是炒青類茶葉在較長時間炒干過程巾，茶灰末堵塞了孔隙，人人降低了炒青綠茶的吸附能力。故一般窨制花茶均取烘青茶葉為茶坯。除此以外，茶葉含水量高低也影響茶葉的吸附能力。一般來講茶葉含水量多，其孔隙內被水充塞滿，其孔隙率就降低，則吸附能力也降低，茶葉含水量以在5%時，茶葉的吸附能力*強。　　……