第2版出版說明

第1版出版說明

**篇　熱菜常用烹調方法

模塊1　認識熱菜常用設備與工具

01常用設備

02常用工具

模塊2　炒

01滑炒——銀芽雞絲

02煸炒——醋炒土豆絲

03軟炒——大良炒牛奶

04熟炒——回鍋肉

05干炒——干煸牛肉絲

模塊3　炸

06清炸——清炸鵪鶉

07干炸——干炸里脊

08軟炸——軟炸魚條

09酥炸——香酥鴨子

10香炸——沙拉牛肉

11卷包炸——香酥蟹肉卷

12油淋——油淋雞

13松炸——鳳尾蝦

模塊4　爆

14油爆——油爆豬肚

15蒜爆——蒜爆腰花

模塊5?熘

16脆熘——糖醋菊花魚

17滑熘——滑熘里脊片

18軟熘——水浸鮮魚

19糟熘——糟熘魚片

模塊6?烹

20炸烹——黃豆烹牛腩

21煎烹——煎烹帶魚

22炒烹——炒豆芽

模塊7?煎

23煎——煎豬肉餅

模塊8?貼

24貼——鍋貼雞片

模塊9?塌

25塌——鍋塌豆腐

模塊10?汆

26汆——汆魚圓

模塊11?氽

27水氽——水氽蟹黃蛋

28油氽——透明紙包雞

模塊12?燴

29燴——五彩素燴

模塊13?煮

30煮——水煮牛肉

模塊14?燉

31燉——清燉羊肉

模塊15?燜

32燜——板栗燜雞塊

模塊16?煨

33煨——茄汁煨牛肉

模塊17?烤

34烤——烤雞翅

模塊18?燒

35燒——甜酒干燒魚

模塊19?扒

36扒——香菇扒菜心

模塊20?蒸

37蒸——珍珠肉丸

模塊21?鹽焗

38鹽焗——鹽焗雞

模塊22?涮

39涮——涮羊肉

第二篇　甜菜的烹調方法

模塊23?拔絲

40拔絲——拔絲蘋果

模塊24?蜜汁

41蜜汁——御膳金瓜

模塊25?甜凍

42甜凍——杏仁“豆腐”

模塊26?甜羹

43甜羹——雪梨桃膠銀耳羹

模塊27?蜜蒸

44蜜蒸——蜜餞鮮桃

后　記

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