**章　餐飲概述

**節(jié)　餐飲業(yè)的歷史與現(xiàn)狀

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

二、世界餐飲業(yè)發(fā)展概況

三、餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)

第二節(jié)　餐飲產(chǎn)品與服務(wù)理念

一、餐飲產(chǎn)品的定義

二、餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)

三、餐飲服務(wù)的理念

第三節(jié)　餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能

一、餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的原則

二、餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)的類型

三、餐飲部各部門的職能介紹

第四節(jié)　員工的素質(zhì)要求

一、思想素質(zhì)

二、業(yè)務(wù)素質(zhì)

三、身體素質(zhì)

四、心理素質(zhì)

第二章　餐飲基本操作技能

**節(jié)　托盤

一、托盤的種類及用途

二、托盤的操作方法

三、托盤服務(wù)注意事項(xiàng)

第二節(jié)　擺臺(tái)

一、中餐擺臺(tái)

二、西餐擺臺(tái)

三、擺臺(tái)注意事項(xiàng)

第三節(jié)　餐巾花

一、餐巾花的種類及特點(diǎn)

二、餐巾花的作用

三、餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)

四、餐巾花的擺放

五、餐巾花的選擇與應(yīng)用

第四節(jié)　酒水服務(wù)

一、酒水服務(wù)包括的內(nèi)容

二、各種酒水服務(wù)

第五節(jié)　菜肴服務(wù)

一、上菜

二、分菜

第六節(jié)　其他技能

一、客前烹制

二、小毛巾服務(wù)

三、茶水服務(wù)

四、撤換餐用具服務(wù)

五、結(jié)賬服務(wù)

第三章　餐飲服務(wù)

**節(jié)　中式餐飲服務(wù)

一、中式早餐服務(wù)

二、中式午餐、晚餐服務(wù)

三、團(tuán)體用餐服務(wù)

四、中式宴會(huì)服務(wù)

第二節(jié)　西式餐飲服務(wù)

一、西式早餐服務(wù)

二、西式午餐、晚餐服務(wù)

三、西式宴會(huì)服務(wù)

四、雞尾酒會(huì)服務(wù)

五、冷餐酒會(huì)服務(wù)

六、自助餐服務(wù)

七、酒吧服務(wù)

第三節(jié)　賓客投訴處理

一、處理投訴的指導(dǎo)思想

二、處理賓客投訴

三、處理訂餐服務(wù)中的投訴

四、處理就餐服務(wù)中的投訴

五、處理餐廳安全方面的投訴

第四章　餐廳的設(shè)計(jì)與布局

**節(jié)　餐廳的設(shè)立

一、餐廳的選址

二、確定餐廳的市場(chǎng)區(qū)

三、對(duì)餐廳競(jìng)爭(zhēng)者的調(diào)查

四、確定目標(biāo)顧客群

五、確定餐廳的經(jīng)營(yíng)宗旨

第二節(jié)　餐廳的設(shè)計(jì)和布局

一、餐廳的內(nèi)部空間劃分

二、餐廳的座位安排

三、餐廳餐位數(shù)的確定

四、餐位面積和餐廳面積的確定

五、餐廳的環(huán)境設(shè)計(jì)

第五章　菜單的設(shè)計(jì)

**節(jié)　菜單的基本知識(shí)

一、 菜單的定義

二、菜單的作用

三、菜單的種類

第二節(jié)　菜品的選擇

一、菜品選擇的前提

二、菜品選擇的原則

第三節(jié)　菜單的定價(jià)及策略

一、定價(jià)原則

二、定價(jià)目標(biāo)

三、定價(jià)策略

第四節(jié)　菜單的制作

一、菜單內(nèi)容

二、菜單內(nèi)容的安排

三、菜單的設(shè)計(jì)

第六章　廚房管理

**節(jié)　廚房的組織機(jī)構(gòu)

一、大型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

二、中型中、西餐廚房組織機(jī)構(gòu)圖

三、中型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

四、小型廚房組織機(jī)構(gòu)圖

第二節(jié)　廚房的設(shè)計(jì)布局及生產(chǎn)流程

一、廚房的設(shè)計(jì)

二、廚房的設(shè)計(jì)布局

三、廚房的生產(chǎn)流程

第三節(jié)　生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制

一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜

二、廚房產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制

第七章　餐飲成本管理

**節(jié)　餐飲成本的構(gòu)成

一、成本概念

二、餐飲成本和費(fèi)用結(jié)構(gòu)

第二節(jié)　餐飲成本核算內(nèi)容與成本報(bào)表

一、成本核算的組織形式

二、成本核算的基礎(chǔ)工作

三、成本核算的工作步驟

四、食品成本日?qǐng)?bào)表

五、月食品成本的核算及餐飲成本月報(bào)表

六、飲料的成本核算

第三節(jié)　成本分析與控制

一、餐飲成本分析報(bào)表

二、成本差異和差異責(zé)任

三、產(chǎn)生成本差異的原因

第四節(jié)　人工成本控制

一、影響人工成本的因素

二、制定勞動(dòng)定額指標(biāo)

三、人員配備標(biāo)準(zhǔn)

四、營(yíng)業(yè)量預(yù)測(cè)和職工工作時(shí)間安排

第八章　餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

**節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量概述

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)

第二節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量分析

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的內(nèi)容

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析的主要方法

第三節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

第四節(jié)　餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督與檢查

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查

三、提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的主要措施

第九章　餐飲業(yè)食品安全管理

**節(jié)　餐飲業(yè)食品安全管理

一、食品安全與食品污染

二、餐飲業(yè)食品安全管理辦法

第二節(jié)　餐飲衛(wèi)生管理

一、廚房衛(wèi)生管理

二、餐廳衛(wèi)生管理

三、餐具衛(wèi)生管理

四、從業(yè)人員衛(wèi)生管理

參考文獻(xiàn)