掃一掃
關注中圖網
官方微博
本類五星書更多>
-
>
品味生活·茶道(32開平裝)
-
>
炊煙食客
-
>
給自己一杯茶的時間
-
>
面包與黃油的故事 歷史·文化與食譜
-
>
蔬食記憶
-
>
茶知識108問:今天您喝茶了嗎
-
>
銀勺子(漫畫版)(軟精裝)
魚料理:從海洋到餐桌 版權信息
- ISBN：9787521723830
- 條形碼：9787521723830 ; 978-7-5217-2383-0
- 裝幀：一般純質紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
魚料理:從海洋到餐桌 本書特色
5類食材·13種食材處理技巧·41幅食材圖·80余張精美菜式照片·200多道健康美味魚料理
魚料理:從海洋到餐桌 內容簡介
做一頓魚料理似乎有一種讓人著迷的魔力。大多數魚只需在烤架、煎鍋或烤箱中烹飪幾分鐘就能做熟，又擁有各式各樣的風味和口感。書中介紹了海魚、淡水魚、海鮮等5類食材的具體品類，有我們熟悉的石斑魚、多寶魚、三文魚、扇貝、螃蟹，也有鮮少親自動手烹調的狗鯊、箭魚、鱒魚、海膽；以及值得嘗試的烹飪配方，比如清爽的龍利魚沙拉、香醇的杏仁松子香煎金槍魚、滑嫩的蘋果白蘭地煨牡蠣。另有挑選方法、食材處理技巧等內容。特別是食材處理技巧部分，包括不同魚類的去皮、切片、剔骨小技巧，以及貝類、鮮蝦、章魚的清理小技巧，配有實際操作照片。做出美味魚料理的關鍵在于用簡單的方法烹飪優質的食材。即使每個人能烹飪的魚和海鮮不接近一樣，我們都能從書里獲得靈感，巧用配方，用身邊的魚和海鮮做出一道道美味。
魚料理:從海洋到餐桌 目錄
1
從大海到餐桌
7
圓形白魚
71
扁形白魚
95
油性魚
161
淡水魚
193
海鮮
267
基本技巧
289
烹飪術語
展開全部
魚料理:從海洋到餐桌 節選
用一整條魚，做一頓簡餐，這當中似乎有一種讓人著迷的魔力。魚是一種奇妙的食材，做法五花八門，烹飪難度不高。大多數的魚只需在烤架、煎鍋或烤箱中烹飪幾分鐘就能做熟。魚和海鮮擁有各式各樣的風味和口感，可以用不同類型的菜式來呈現，比如用鯛魚配上橄欖和香料做成的簡單家常菜、精心烹調的法式紅酒香草燉章魚、不需要太多工夫就能做好的醬汁烤魷魚等。事實上，我們完全可以一整個月每天都吃不同的魚！ 有人擔心活魚不容易處理，或是不知道應該買什么品種的魚，如何挑選，但實際操作后他們會發現這些事其實遠比想象中簡單。本書將為你介紹各種魚類食材，以及如何挑選一條好魚；賣魚的店家也一定很愿意幫你參謀。你可以請店家幫你稱重、清理、剔骨切片，但如果你決定自己動手，你會發現這些原來是小事一樁；親自動手還能使你了解不同品種的魚。烹飪時，如果你按照食譜的步驟仔細操作，格外留心烹飪時長，那你一定能做出一道佳肴。 魚是一種有益健康的食材，可以提供豐富的營養元素。許多營養學家和飲食學家都推薦人們多吃魚，均衡飲食。白魚肉，比如海鱸魚和龍利魚，脂肪含量極低，比其他類型的蛋白質食物更容易使人飽腹。油性魚肉，比如鯖魚、三文魚和金槍魚，富含Omega-3 脂肪酸，可以預防某些疾病，促進大腦健康發育。許多種貝類食物也含有豐富的Omega-3 脂肪酸和其他營養成分。 如何挑選魚和海鮮 不同種類的魚都有各自體現新鮮的信號，接下來的每一章中，我們會在開篇的“食材介紹”中具體介紹。當然，一些通用的原則也能幫你挑出*新鮮的魚，比如一眼望去，一條新鮮的魚應當非常誘人——清澈明亮、自帶光澤，驕傲地躺在裝滿冰的箱子上。對于某些品種來說，滿足這一條評判標準足矣。如果是挑選整條魚的話，其他代表新鮮的特征還包括明亮且凸起的魚眼、鮮紅的魚鰓和結實且發光的魚身。大多數鮮魚基本沒有任何味道，有一些聞起來比較清新自然，稍帶海水味。當魚慢慢變質，它會失去光澤，變得干癟、軟塌，眼睛凹陷、混濁，氣味也會越來越腥。 鮮魚的魚身不應該直接與冰接觸，因為這樣會造成凍傷，破壞魚的光澤度和濕潤度。新鮮的魚片是半透明的，每一薄片緊實又飽滿。雖然魚片的顏色不完全一致，但挑選時應避免帶有褪色斑塊的魚片，因為這說明這條魚被較為粗暴地處理。開始變質的魚片看上去暗淡無光、薄片開裂，里層的魚肉也會暴露出來。 利用商業方法迅速冷凍并包裝得當的魚是不錯的選擇，而且比鮮魚更鮮，貝類海鮮尤為如此。對于不住在海邊的人來說，冷凍魚是*好的選擇。*優質的冷凍魚通常都帶有“海上冷凍”的標簽，因為冷凍得越早，風味越純，比鮮魚的味道更好。高質量的冷凍魚會用非常厚的塑料布緊緊地包裹起來。有時候，人們會給魚或其他海鮮涂上防護層或冰衣，從而便于儲存或以小量從冷庫中取出。避免那些冰衣過厚的冷凍魚，檢查是否有凍傷的痕跡——如果包裝裂開或者魚的某一部分解凍，就會造成這種狀況。這樣的魚看上去比較干癟，而且往往是白色的。 肉質緊實，風味溫和獨特，略帶討喜的甜味的海鮮只須稍做處理就能做成一道美味佳肴。你需要注意許多細節才能買到高質量的新鮮海鮮，具體的建議已列舉在每個章節的“食材介紹”里。一般情況下，*好從值得信任的魚店購買海鮮。甲殼類動物（例如螃蟹、龍蝦、大蝦、海鰲蝦）要么是活的，要么是做熟且冷凍的，而雙殼類軟體動物（例如貽貝、生蠔和蛤蜊）應該買活的，而且大部分外殼是合上的。敲一敲這些貝類的殼，如果它們還活著，殼就會緊緊閉合，可以被安全地食用；如果殼沒有合上，則須盡快丟棄。扇貝的話，可以買帶殼的生扇貝，但通常能買到的是去殼的生扇貝或冷凍的熟扇貝。 魚或其他海鮮如果沒有被冷藏，就會迅速腐爛，因此*好將它們放置在冰箱里，緊挨著冰塊，這樣就能盡可能地在不冰凍的前提下保住極佳的冷鮮溫度。買魚回家后，*好剝開買魚時裹上的包裝紙，把它放在平托盤或大盤子上，蓋上罩子。如果買的是鮮魚，盡量在一天之內食用。如果是冷凍魚，要特別留意保質期，因為魚的保質期一般比其他產品短。若要給魚或海鮮解凍，把它放到盤子里，讓它自然解凍。 如何閱讀本書 本書依據魚的主要種類分為若干章節，每一章的開篇都介紹了某一具體品類，并配有插圖，幫助你識別它們。此外，我們還為你準備了挑選及處理方法、需要咨詢魚店的問題、*值得嘗試的烹飪秘方以及可供替代的其他魚類等內容。 每章的“食材介紹”之后是一系列針對這種魚的意式海鮮食譜，包括開胃菜、副菜及主菜，每一道都美味可口、容易上手、原汁原味。每個食譜還包括可參考替代的其他魚類以及涉及的基本技巧標志——這一技巧標志代表某道菜必要的準備步驟，在書末的“基本技巧”中，你可以了解某一標志對應的具體操作與講解。所有基本技巧標志如下文所示，以供查找。 《魚料理：從海洋到餐桌》呈現了一種獨特的視角，重現了傳統意式海鮮食譜的美味。我們希望這些食譜以及貫穿全書的實用指導能為你帶來一些鼓勵與啟發，不斷探索魚在日常料理中可以扮演的奇妙角色。
魚料理:從海洋到餐桌 作者簡介
英國費頓出版社（Phaidon Press）是享譽國際的藝術出版機構，出版范圍涵蓋藝術、建筑、時尚、設計、飲食等門類。
書友推薦
- >
隨園食單
- >
巴金－再思錄
- >
有舍有得是人生
- >
上帝之肋:男人的真實旅程
- >
詩經-先民的歌唱
- >
煙與鏡
- >
我與地壇
- >
中國歷史的瞬間
本類暢銷
