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我的名字叫chi 版權(quán)信息
- ISBN：9787505749573
- 條形碼：9787505749573 ; 978-7-5057-4957-3
- 裝幀：80g純質(zhì)紙
- 冊(cè)數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
我的名字叫chi 本書特色
1.六零后京派作家張弛極具個(gè)人風(fēng)格的作品，既是美食之書，又是文化隨筆，帶來關(guān)于味蕾和思想的驚喜； 2.作者特有的輕松詼諧語言風(fēng)格，趣味講述其親身經(jīng)歷的飲食故事，讓讀者如同親臨，感受舌尖上的美食，領(lǐng)略人間風(fēng)味； 3. 對(duì)食物富有獨(dú)特觀察和見解的書籍從來都不缺讀者，本書以食材、廚藝、餐館及相關(guān)的人和事互為經(jīng)緯，編織了一幅個(gè)人的生活史; 4.用食物串起的關(guān)于風(fēng)土、人事的講述，娓娓動(dòng)人，喚起讀者對(duì)食物以及承載美食的地域的濃厚興趣; 5.裝幀精美，版式舒朗大方，輕閱讀風(fēng)格，助你迅速進(jìn)入閱讀狀態(tài)，適合收藏和饋贈(zèng)。
我的名字叫chi 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《我的名字叫chi》是一本以食物為線索的書，多年來作者對(duì)食物的接觸和理解，包括對(duì)會(huì)做的和吃過的一些菜，去過的餐館，以及曾經(jīng)在一起吃喝過的人和事。它們構(gòu)成了作者的食物鏈條，在作者的胃腸里留下了記憶。該書的獨(dú)特之處在于，以食材、廚藝、餐館及相關(guān)的人和事互為經(jīng)緯，編織了一幅個(gè)人的生活史，這便讓該書有了一種別樣的風(fēng)情及標(biāo)本的意義。
我的名字叫chi 目錄
序 / 01
雜碎 / 001
食古記 / 275
杭州三碗面 / 295
南北面食的區(qū)別 / 307
展開全部
我的名字叫chi 節(jié)選
一直想寫一本以食物為線索的書，無關(guān)所謂的美食，而是這么多年來，我對(duì)食物的接觸和理解，當(dāng)然也包括我會(huì)做的和吃過的一些菜、去過的餐館，以及曾經(jīng)在一起吃喝過的人和發(fā)生過的事。以上種種構(gòu)成了我個(gè)人的食物鏈條，在我的胃腸里留下了記憶，以至于我在書寫它們時(shí)仍然覺得有滋有味。拍黃瓜按照老北京的規(guī)矩，上來頭一道菜就是拍黃瓜。除了拌蘿卜皮，北京眾多粗俗的涼菜里要數(shù)拍黃瓜，透著暴力美學(xué)。拍得狠的，能把黃瓜子拍得四濺，拍碎了的黃瓜面目全非。好好的黃瓜為什么要拍呢？可能是怕用刀去切，把黃瓜的營(yíng)養(yǎng)和味道破壞了，而且畢竟拍比切要省事得多。很多喝酒的人都愛點(diǎn)這道菜，我卻對(duì)此不以為然。做拍黃瓜的黃瓜一定要脆嫩，蔫黃瓜拍起來就沒意思。對(duì)黃瓜比較敬重的做法是蓑衣黃瓜，精雕細(xì)琢，有如刺身。 拌海帶第二道應(yīng)該是拌海帶。因?yàn)椴蛔≡诤＿?，?duì)海產(chǎn)的認(rèn)識(shí)只限于蝦皮、紫菜和海帶。小時(shí)候家長(zhǎng)為了給孩子補(bǔ)碘，總給他們吃海帶，免得患大脖子病。從那時(shí)起，海帶就成了大海和人類之間的紐帶。印象中，過去的海帶是干的，要吃得擱水里發(fā)，而且煮很長(zhǎng)時(shí)間也不爛，所以海帶非常不容易消化?，F(xiàn)在的海帶不同了，超市里能買到鮮的，它們顏色翠綠，形狀規(guī)矩，放進(jìn)鍋里越煮越咸，分不清是天然還是人工合成。阿堅(jiān)酷愛吃涼拌海帶，一個(gè)人能吃一盤。我在一旁見了心生嫉妒，說您老一把年紀(jì)了，牙口還挺好。他聽了不以為然。拌海蜇當(dāng)然，也會(huì)經(jīng)常吃海蜇。但不知道海蜇古稱璜魚，也叫水母。餐館里的海蜇，說的是海蜇皮，海蜇頭指的是海蜇的口腔和觸須部分。不管是蜇皮還是蜇頭，一般都是涼拌，很少見到被做成熱菜。當(dāng)然，蜇頭比蜇皮要貴，清洗起來也格外麻煩，少說也得用五六小時(shí)，不然就會(huì)吃到沙子。海蜇頭*奇特的地方是越是陳年海蜇，吃起來越脆嫩，反之則皮老質(zhì)韌。在北戴河每年都有海蜇蜇傷人，但這玩意兒吃到嘴里卻沒事，令我百思不得其解。羅藝游瓊州海峽時(shí)，也被海蜇蜇過，問他有什么反應(yīng)，他說就是渾身發(fā)麻。櫻桃蘿卜櫻桃蘿卜是一道不起眼的小菜，說到底還是蘿卜，跟櫻桃關(guān)系不大，是由白醋、糖和果汁腌制而成的，可以當(dāng)開胃小菜，也可以拿來下酒。制作這道菜的要點(diǎn)是腌制之前先把蘿卜曬蔫兒了，再切上幾刀后才進(jìn)行浸泡。不然的話，由于蘿卜里的水分太足，會(huì)影響到作料的吸收。其實(shí)，小蘿卜蘸醬就挺好吃，未必非要弄得那么麻煩。涼拌蘿卜皮北京人愛吃的涼菜里，有一道拌蘿卜皮，指的是心里美皮。衛(wèi)青皮太薄，關(guān)鍵是咱們北京不產(chǎn)。心里美皮厚且硬，不適合烹炒，扔掉又有些糟踐，拌著吃正合適，由此可見北京人的節(jié)儉。拌蘿卜皮放什么都合適，放辣椒油就比較費(fèi)解，因?yàn)樘}卜皮本身就夠辣。但*大的問題是，蘿卜皮拌了涼菜，蘿卜去了哪里？做了涼拌心里美了嗎？但菜單上又沒有這道菜。難道讓廚師吃了，還是被老板吃了？這真是一個(gè)謎。煮毛豆夏天在大排檔喝酒，點(diǎn)的*多的就是煮花生和煮毛豆，煮花生必須帶殼，煮毛豆一般都是五香的，但如何讓煮熟的毛豆保持翠綠，有若干訣竅。有一些商販在煮毛豆時(shí)添加一些對(duì)身體有害的物質(zhì)，還有人給毛豆上顏色。在江浙一帶，基本都是糟毛豆，跟北京胡亂抓一盤不同，它們被剪去兩頭，整齊碼放在盤子里，即便吃過的毛豆殼，也不四處亂扔，也是整齊碼放，就像沒吃過的。不過，這也帶來新的問題，一次，我就錯(cuò)把邊上講究的人吃剩的毛豆殼，當(dāng)成沒吃過的毛豆放進(jìn)嘴里，好在沒被人看到。姜汁皮蛋皮蛋又叫松花蛋，很多外國(guó)人都不知道它是怎么做出來的。有一次吃飯的時(shí)候，我跟他們開玩笑，說皮蛋是放在汗腳穿過的襪子里漚制出來的，而且那襪子必須臟得脫下來能像鞋子一樣立住，甩出去能貼在墻上，老外險(xiǎn)些當(dāng)場(chǎng)給惡心噴了。過去吃皮蛋要撒些姜末，現(xiàn)在基本都是尖椒皮蛋，吃來吃去基本一個(gè)意思。我喜歡吃煙辣椒拌皮蛋，辣椒一定要非常辣，一口下去兩眼發(fā)黑，整個(gè)人幾乎虛脫。糖拌西紅柿能用白糖拌著吃的蔬菜不多，心里美蘿卜、白菜和西紅柿是數(shù)得出來的幾樣。但蘿卜和白菜除白糖外，還得往里加別的調(diào)料，諸如醋、香油、辣椒油之類的，唯獨(dú)西紅柿就單擱白糖一樣就行了。糖拌西紅柿*好用白砂糖，吃到嘴里咯吱咯吱的，當(dāng)然，也可以用綿白糖。吃這道菜千萬不能用帶油的筷子，否則就把汁給毀了。過去吃糖拌西紅柿，*期待*后把酸甜適口的湯汁仰脖喝了。當(dāng)然，也有好事者用鹽拌西紅柿，也是剛開始覺得新鮮。涼粉和冰粉涼菜里我酷愛吃涼粉，它口感像果凍，味道又能吊足人的胃口，所以不知不覺中，我成了涼粉的粉兒。只要桌上有一份川北涼粉，沒等熱菜上來，一碗米飯就吃完了，余下的就是垃圾時(shí)間了。但很長(zhǎng)時(shí)間不知道涼粉的成分，還以為就是淀粉呢。其實(shí)，除淀粉（白薯粉和豌豆粉）外，涼粉里還有明礬、氟、食用色素和山梨酸。廣式?jīng)龇鄣某煞质菦龇鄄莺痛竺?。吃的時(shí)候澆上豆瓣辣醬和醋，黃瓜絲是必需的，不用豆瓣辣醬的話可以加些蒜末。冰粉比涼粉吃著還要涼一些，它的成分和涼粉不一樣。涼粉說到底還是糧食，而冰粉則產(chǎn)自冰粉樹（學(xué)名：假酸漿）的種子，叫作冰粉籽。頭一次吃冰粉是在一家四川餐館，6塊錢一小碗。這是一道餐后甜食，晶瑩剔透的冰粉上撒著核桃碎，碗底還有一些很稠的紅糖水，懷疑是不是四川女人夏天坐月子就吃這個(gè)。后來才知道，冰粉的吃法多種多樣，除了紅糖水還可以放西瓜、桂花、果脯之類，沒有核桃還可以用花生代替。那家餐館的冰粉叫春熙路冰粉，大家都知道春熙路，3月中旬的一天，在春熙路逛街的人突然開始莫名其妙地奔跑，搞不懂是吃了冰粉，還是什么別的原因。老虎菜老虎菜一聽就是東北人發(fā)明的，里里外外透著咋呼。怎么就老虎了，不就是蔥絲、黃瓜絲、香菜和青辣椒嗎？由此可見，東北虎也就那么回事，或者絕跡已久。發(fā)明這道菜的東北老鄉(xiāng)也許沒能想到，咱東北人外強(qiáng)中干的性格，通過一道菜暴露無遺，有本事拿真老虎做個(gè)菜試試。不過，一碼歸一碼，老虎菜還是挺好吃的，這跟老虎不老虎無關(guān)，也不是對(duì)東北人有偏見，我在家里偶爾也會(huì)做。體會(huì)是別的食材還好，就是青辣椒（尖椒）的味道不穩(wěn)定，要么一點(diǎn)兒不辣，要么辣死人。豬頭肉豬頭肉很好吃，就是有時(shí)會(huì)覺得膩得慌（吃多了還會(huì)想到豬頭小隊(duì)長(zhǎng)）。跟小白菜拌在一起，算是一個(gè)折中方案。但這道菜不是什么時(shí)候都能吃到，因?yàn)樾“撞瞬皇鞘裁醇竟?jié)都有。至少在過去，吃東西還是講究季節(jié)的。應(yīng)季的蔬菜，跟大棚里長(zhǎng)出來的，味道就是不一樣。前幾天買了一斤豬頭肉，又炒了幾個(gè)雞蛋，然后備好大蔥大醬用來卷餅，很快就吃撐了。我的體會(huì)是豬頭肉只有熱著吃才香，才能充分享受里面的膠質(zhì)，去除其中的腥膻。如此說來，一道豬頭肉全都解決了。燒雞在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，燒雞的地位十分神圣，家里來了客人，一定要用燒雞招待才有面子。坐火車去外地出差，也一定要帶一只燒雞，途中打開來吃，順便喝一口小酒，引得周圍不知多少人咽唾沫。有一年我媽帶我去老家看大舅，專門帶了一只燒雞。吃晚飯時(shí)，剛把燒雞擺到桌上，就被大舅家的老貓叼到大衣柜上了。眾人千呼萬喚，卻也奈何不得，只嘆我大舅沒有口福。剛開始燒雞就是燒雞，沒那么多講究。后來燒雞的種類就多了，諸如道口燒雞、德州扒雞等，反而分不出哪個(gè)正宗。樟茶鴨樟茶鴨是一道做起來非常麻煩的菜，先是要腌，然后還要過水，熏完后接著還得上鍋蒸兩個(gè)小時(shí)，*后過油，其過程只有“滿清十大酷刑”可以媲美。因此我建議大家，如果想吃的話不用在家里做，去餐館頂多等一刻鐘就能吃到。樟，指的是樟樹葉；茶，指的是花茶。多數(shù)情況是花茶的味道被樟樹葉給掩蓋了。餐館里的樟茶鴨一般都?xì)w為涼菜，但只有加熱才好吃。 ......
我的名字叫chi 作者簡(jiǎn)介
張弛，1960年生于沈陽，1979年就讀于北京外國(guó)語學(xué)院。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，著有長(zhǎng)篇小說《北京病人》《我們都去海拉爾》《琉璃琉器》，短篇小說集《夜行動(dòng)物館》，隨筆集《像草一樣不能自拔》《另類令我累》《發(fā)乎情，止于非禮》《錯(cuò)覺悟》。主編作家食譜《西紅柿炒自己》《醋也酷》《北京飯局》《素食有素質(zhì)》等多部。導(dǎo)演電影《盒飯》《一個(gè)啤酒主義者的獨(dú)白》《你去過楊ling嗎》。其編劇的劇本《修橋記》獲廣電總局2014年夏衍劇本獎(jiǎng)，劇本《抓捕戴炳南》獲廣電總局2017年夏衍劇本獎(jiǎng)。
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