目錄

跟著袁枚學做菜

序

須知單

做學問講究先學理論再進行實踐操作，飲食也是這樣，為此我寫作《須知單》。

戒單

執政的人做一件利民的事，不如革除一處弊端。學習飲食之道，能避開誤區就已經會了大半，所以寫這篇《戒單》。

海鮮單

“古八珍”里沒有海鮮，但鑒于現在海鮮廣受歡迎， 我也要為了大眾的口味，寫一下《海鮮單》。

江鮮單

晉代郭璞的《江賦》里提到過的魚類真是多啊，我選擇了其中比較常見的品種的烹飪方法，寫成這篇《江鮮單》。

特牲單

在可用來祭祀的牲畜當中，豬肉的用途是*多的，堪稱食材中的首領；古人祭祀土地神的禮儀中，也有進獻一只熟豬的環節，所以專門寫作《特牲單》。

雜牲單

牛、羊、鹿這三種牲畜不是南方人家常吃的，但也應該了解做法，所以寫了這篇《雜牲單》。

羽族單

在廚房里，雞的功勞是*大的，很多菜都依賴它，就像善良的人做了好事卻不為人知。所以我把雞列為禽類食材中的**，其他附在后面，寫成《羽族單》。

水族有鱗單

處理食材時，魚都是要刮鱗的，只有鰣魚不用。我認為保留了鱗片的魚造型才完整，所以寫作《水族有鱗單》。

水族無鱗單

沒有長鱗片的水產腥氣比魚更重，需要注意烹飪手法，加入生姜、肉桂去腥。以下是《水族無鱗單》。

雜素菜單

菜有葷素之分，就像衣服有里外之分。富貴之家喜歡素菜勝過喜歡葷菜。下面這篇就是《素菜單》。

小菜單

小菜配合主菜，就像小吏配合官員一樣，醒脾化濁靠的都是這一點，所以總結了《小菜單》。

點心單

照明太子蕭統把小吃叫做“點心”，唐代鄭傪的妻子勸弟弟飯前暫且吃些“點心”，可見點心由來已久了，所以我寫下這篇《點心單》。

飯粥單

粥和飯這樣的主食是一餐的根本，其他菜都是細枝末節。正如《論語》說的“本立而道生”，掌握了做主食的技能，飲食之道也就有了。以下是《飯粥單》。

茶酒單

七碗入口腋下生風、一杯入喉忘懷世事，只有嘗過這些飲品才有這種特別的體驗，所以寫下《茶酒單》。

獨家文學手冊

·導讀：知其味，得飲食之正

·吃喝才子袁簡齋

·“食圣”的飲食觀念

·袁枚的交游圈

·逢吃必談袁隨園

·隨意而不隨便的隨園