**章緒論1 **節(jié)食品感官評價定義及發(fā)展史1 一、食品感官評價的定義及意義1 二、食品感官評價的起源與發(fā)展2 第二節(jié)食品感官評價的方法3 第三節(jié)食品感官評價在食品工業(yè)中的應用4 一、食品感官評價用于市場調(diào)查4 二、食品感官評價應用于新產(chǎn)品的開發(fā)5 三、食品生產(chǎn)中產(chǎn)品的質(zhì)量控制5 復習題6 第二章食品感官評價的基礎7 **節(jié)人的感覺的概述7 一、感覺的定義和分類7 二、感覺的度量及閾值7 三、感覺疲勞和感覺的變化8 第二節(jié)味覺9 一、味覺的概念與分類9 二、味覺生理學9 三、味覺的相互影響10 四、食品的味覺識別12 第三節(jié)嗅覺13 一、嗅覺的概念與分類13 二、嗅覺的特性及識別14 第四節(jié)視覺、聽覺及其他感覺16 一、視覺16 二、聽覺18 三、其他感覺19 復習題19 第三章食品感官評價的基本條件20 **節(jié)食品感官評價的環(huán)境條件20 一、感官評價室的設計及規(guī)格20 二、食品感官評價室環(huán)境條件22 第二節(jié)樣品的制備和呈送23 一、樣品的制備23 二、樣品的呈送24 三、盛放樣品容器的要求25 第三節(jié)食品感官評價人員25 一、感官評價人員的類型25 二、感官評價人員的篩選26 三、感官評價人員的培訓28 復習題29 第四章食品感官評價方法31 **節(jié)差別檢驗33 一、三角檢驗法33 二、23點檢驗法38 三、“Α”“非Α”檢驗法42 四、成對比較檢驗法44 五、5選2檢驗法48 六、差別檢驗中應該注意的問題51 第二節(jié)標度和類別檢驗51 一、排序檢驗法52 二、分類檢驗法53 三、評分檢驗法54 四、標度檢驗法55 第三節(jié)描述性分析實驗59 一、風味剖析法62 二、質(zhì)地剖析法67 三、定量描述分析法70 復習題71 第五章肉與肉制品的感官評價73 **節(jié)鮮肉感官評價73 一、鮮畜禽肉質(zhì)量感官評價原則73 二、幾種豬肉的感官評價73 三、豬內(nèi)臟質(zhì)量的感官評價78 四、鮮牛肉、羊肉的感官評價79 五、鮮兔肉質(zhì)量的感官評價81 六、鮮禽肉質(zhì)量的感官評價82 第二節(jié)冷凍肉感官評價84 一、凍豬肉感官評價84 二、凍牛肉、羊肉感官評價84 三、凍兔肉質(zhì)量的感官評價86 四、冷凍禽肉新鮮度的感官評價86 五、凍光雞質(zhì)量的感官評價87 第三節(jié)肉制品感官評價88 一、肉類制品質(zhì)量感官評價原則88 二、香腸的感官評價與選購89 三、灌腸(肚)質(zhì)量的感官評價90 四、咸肉的感官評價90 五、火腿的分級及質(zhì)量感官評價91 六、板鴨的感官評價92 七、燒烤肉質(zhì)量的感官評價93 八、廣式臘味(臘腸、臘肉)質(zhì)量的感官評價93 第四節(jié)水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官評價94 一、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官評價要點94 二、鮮魚質(zhì)量的感官評價94 三、凍魚質(zhì)量的感官評價95 四、咸魚質(zhì)量的感官評價96 五、干魚質(zhì)量的感官評價96 六、黃魚質(zhì)量的感官評價97 七、帶魚質(zhì)量的感官評價97 復習題98 第六章蛋與蛋制品的感官評價99 **節(jié)鮮蛋的感官評價99 一、鮮蛋感官評價的一般原則99 二、雞、鴨等鮮禽蛋的感官評價99 第二節(jié)蛋制品的感官評價102 一、禽蛋制品感官評價原則102 二、皮蛋(松花蛋)的感官評價102 三、咸蛋質(zhì)量的感官評價103 四、糟蛋質(zhì)量的感官評價103 五、其他蛋制品質(zhì)量的感官評價104 復習題105 第七章乳與乳制品感官評價106 **節(jié)液態(tài)乳感官評價106 一、乳及乳制品質(zhì)量感官評價的原則106 二、鮮乳的感官評價106 三、酸牛奶的感官評價107 第二節(jié)煉乳及冷飲的感官評價108 一、煉乳的感官評價108 二、奶油質(zhì)量的感官評價110 三、冰激凌的感官評價112 四、雪糕的感官評價112 第三節(jié)奶粉及硬質(zhì)干酪的感官評價113 一、奶粉感官評價113 二、煉乳與奶粉的鑒別117 三、硬質(zhì)干酪質(zhì)量的感官評價117 復習題119 第八章酒類感官評價120 **節(jié)白酒的感官評價120 一、白酒感官評價的意義、特點以及基本知識120 二、白酒感官評價的基本方法124 三、感官評價識別名優(yōu)白酒技巧125 第二節(jié)葡萄酒的感官評價128 一、葡萄酒的分類128 二、葡萄酒感官評價的基本知識129 三、幾種全國馳名果酒的感官特征130 第三節(jié)黃酒的感官評價132 一、黃酒感官評價的基本方法132 二、幾種全國馳名黃酒的感官特征132 第四節(jié)啤酒的感官評價134 一、啤酒的簡單分類134 二、啤酒的感官評價135 三、啤酒的感官標準135 復習題136 第九章飲料的感官評價137 **節(jié)飲料感官評價的質(zhì)量要求137 一、飲料質(zhì)量要求137 二、飲料質(zhì)量的一般鑒別方法137 第二節(jié)各種飲料的感官評價138 一、碳酸飲料的感官評價138 二、果汁(漿)及果汁飲料類感官評價140 三、蔬菜汁飲料類的感官評價142 四、含乳飲料的感官評價142 五、植物蛋白飲料類感官評價143 六、瓶裝飲用水感官評價144 七、茶飲料類感官評價145 八、固體飲料感官評價146 復習題147 第十章糧油及其制品評價148 **節(jié)各種油脂的感官評價148 一、油脂感官評價的原則148 二、大豆油的感官評價149 三、如何判別色拉油的品質(zhì)150 四、花生油的感官評價151 五、芝麻油的感官評價151 六、菜籽油的感官評價152 七、棉籽油的感官評價153 八、玉米油的感官評價154 九、米糠油的感官評價154 十、人造奶油的感官評價155 第二節(jié)米面制品的感官評價156 一、大米的感官評價156 二、米粉質(zhì)量的感官評價157 三、面粉的感官評價157 四、面筋質(zhì)量的感官評價158 五、掛面質(zhì)量的感官評價158 六、方便面質(zhì)量的感官評價159 七、面包的感官評價159 八、月餅（糖皮類）的感官評價160 九、餅干的感官評價161 復習題163 第十一章發(fā)酵調(diào)味品及其他食品的評價165 **節(jié)調(diào)味品質(zhì)量感官評價與食用原則165 一、調(diào)味品質(zhì)量感官評價165 二、調(diào)味品質(zhì)量感官評價后的食用原則165 第二節(jié)常見的幾種發(fā)酵調(diào)味品的感官評價166 一、醬油的感官評價166 二、食醋的感官評價167 三、食鹽的感官評價168 四、味精的感官評價170 五、醬類食品質(zhì)量的感官評價171 六、辛辣料質(zhì)量的感官評價172 第三節(jié)蜂蜜質(zhì)量感官評價174 一、蜂蜜的食用原則174 二、蜂蜜的感官評價174 三、不同品種蜂蜜的鑒別176 四、蜂王漿真假的鑒別178 復習題179 第十二章實驗指導180 實驗一四種基本味覺實驗180 實驗二嗅覺實驗181 實驗三風味實驗182 實驗四其他感覺實驗183 實驗五一種基本味覺的味閾實驗185 實驗六差別實驗Ⅰ（2點實驗法）186 實驗七差別實驗Ⅱ（23點實驗法）188 實驗八差別實驗Ⅲ（3點實驗法）189 實驗九排序（列）實驗190 實驗十評分實驗191 實驗十一描述分析實驗192 復習題193 參考文獻194