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美味江南(大字版) 版權信息
- ISBN：9787507228243
- 條形碼：9787507228243 ; 978-7-5072-2824-3
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
美味江南(大字版) 內容簡介
本書以美食家的身份用文學的語言記錄了一路上的各地美味佳肴。稿件共分三輯: 美味之道, 江南美味, 邊走邊吃。作者筆下的風味美食不僅是個人的記憶, 也是城市的記憶、城市的童謠, 更是城市文明的密碼。沒有風味美食的城市, 不但缺乏古樸醇美的風情, 也難以讓人留戀。有了風味美食, 城市才有了活力與生機, 才有了性格與色彩。風味美食越豐富, 市井氣息就越濃郁, 城市就越開放, 市民就越智慧。
美味江南(大字版) 目錄
創造人生的至美境界（總序）
海派文化的味覺呈現（自序）
美味之道
一碗陽春白雪的面
拌了麻醬，再澆“蔥開”
蔥油餅，堪與炸魚薯條比美
餛飩：大的充饑，小的解饞
南翔老街上的小籠饅頭
臘八粥
東新橋“炒面大王”
菜飯
冰凍地栗糕
鴿蛋圓子和擂沙圓
草頭餅
“面老鼠
重陽糕上的小旗子
三蝦面
紫藤花開焐酒釀
江南美味
“鴛鴦”與“黃漿”
“奧巴馬獅子頭
黃魚鲞燒肉
老八樣
崇明羊肉
八寶鴨
夏天有糟香
臭鮮：擋不住的誘惑
蘿卜賽梨
奶油雞絲烙面
模子菜
復古潮中的鮮花饌
昂刺魚咸肉菜飯
邊走邊吃
興福寺蕈油面
蟹黃湯包
奉化芋艿頭
臺北牛肉面
古鎮老街一碗面
黃河鯉魚焙面
巴城老街品熝鴨
母油船鴨
三套鴨
絲綢之都的賞心秋宴
太平燕與西施舌
鯊魚煙
“卷菜”，下里巴人的美味
那一片令人銷魂的“豆瓣肉”
女酒神
沈氏私房菜
土豆松仁色拉
蜂蜜黑白豆
普洱杏鮑菇
冷拌鮮核桃仁
黑魚子醬金湯蟹肉
京醬茄子夾餅
野生菌炒回鍋肉
魚羊碰碰鮮
金鑲銀
干燒明蝦
脆椒乳腐雞
黃豆醬煎鱈魚
清湯魚圓
海派文化的味覺呈現（自序）
美味之道
一碗陽春白雪的面
拌了麻醬，再澆“蔥開”
蔥油餅，堪與炸魚薯條比美
餛飩：大的充饑，小的解饞
南翔老街上的小籠饅頭
臘八粥
東新橋“炒面大王”
菜飯
冰凍地栗糕
鴿蛋圓子和擂沙圓
草頭餅
“面老鼠
重陽糕上的小旗子
三蝦面
紫藤花開焐酒釀
江南美味
“鴛鴦”與“黃漿”
“奧巴馬獅子頭
黃魚鲞燒肉
老八樣
崇明羊肉
八寶鴨
夏天有糟香
臭鮮：擋不住的誘惑
蘿卜賽梨
奶油雞絲烙面
模子菜
復古潮中的鮮花饌
昂刺魚咸肉菜飯
邊走邊吃
興福寺蕈油面
蟹黃湯包
奉化芋艿頭
臺北牛肉面
古鎮老街一碗面
黃河鯉魚焙面
巴城老街品熝鴨
母油船鴨
三套鴨
絲綢之都的賞心秋宴
太平燕與西施舌
鯊魚煙
“卷菜”，下里巴人的美味
那一片令人銷魂的“豆瓣肉”
女酒神
沈氏私房菜
土豆松仁色拉
蜂蜜黑白豆
普洱杏鮑菇
冷拌鮮核桃仁
黑魚子醬金湯蟹肉
京醬茄子夾餅
野生菌炒回鍋肉
魚羊碰碰鮮
金鑲銀
干燒明蝦
脆椒乳腐雞
黃豆醬煎鱈魚
清湯魚圓
展開全部
美味江南(大字版) 節選
《美味@江南（大字版）/送給爸爸媽媽*好的禮物》： 一碗陽春白雪的面 陽春面對于上海人而言，是生命中*深刻也是*生動的記憶，它更像是一種社交密語。用“陽春白雪”來命名一碗“下里巴人”的面，這是上海人的斯文。 20世紀80年代前，申城街頭有很多面店，陽春面是基本配置，二兩糧票，八分錢，熱氣騰騰的一大碗。甚至有二兩半一碗、三兩一碗的。 陽春面雖然素簡，但湯水并不馬虎，是用豬大骨、雞殼子吊的，有些百年老店甚至會用蹄髈吊湯，還專門有一位吊湯師傅，天沒亮就上班了，披星戴月，風雨無阻。無錫面館會用黃鱔骨吊湯，加蒜頭數枚，用紗布扎成一只緊實包裹，投入湯鍋內熬三四個小時，極鮮。 制面也不敢馬虎，小闊面、韭葉面、龍須面，每家面館都有自己的風格。還有一種介乎小闊面與龍須面之間的規格，就叫“陽春面”。生意好的面館與軋面作坊有默契，師傅會多軋一道兩道，使之更有勁道。舊時鎮揚幫的館子還推出一種跳面，IJ幣傅搟了面皮后，疊起來碼在案板上，再用一根粗壯的木杠插在胯下騎著，另一頭穿入墻洞里，全身一聳一跳地將面皮層層壓緊，然后切成細條。這種面勁道特別足，吃在嘴里相當滑爽。 湯吊成了，面制成了，蔥花或蒜葉切好了，豬油熬好了，滿屋飄香，面館就可以開門迎客了。陽春面分紅湯白湯兩種，似乎與地域有關，本地面館傾向于白湯，蘇州面館多為紅湯。 陽春面是*起碼的早點。但上海人也挺講究的，有硬面、軟面、爛面之分，有些人就喜歡吃硬面，沸水里一氽就撈起來，圖的是爽利的嚼勁。老人牙齒沒了，就愛吃爛面。湯則有寬湯、緊湯之分，還有“干挑”，即不要湯，一筷面碼在碗底，整整齊齊賽過一只“清水大包頭”，“頭勢”極其清爽。用筷子抖開，享受面條的干爽，體貼的面館還會附送一小碗清湯來給你潤喉。蔥或蒜，給陽春面增光添彩，故而有“香頭”之稱。老吃客門簾一撩進來，高呼一聲：“重香頭！”忌蔥的則關照一聲：“免香頭。” 只見師傅手勢利索，兩尺長的竹筷將面條引進笊籬（蘇州面館則用“觀音兜”）后，得使勁地甩幾下，潷去面湯水，保持一碗面的純正滋味。這一手看家本領：現在面館里的小師傅恐怕不會了。 再講究一點的面館，以“三熱”立身揚名，近悅遠來。所謂“三熱”，就是筷子熱、碗熱、面熱。數九寒天，西北風呼呼地吹，“三熱面”一上桌，把你渾身的血脈都打通了。 一碗陽春面居然也有這么多講究，這說明什么呢？ 拌了麻醬，再澆“蔥開” “蔥開”是蔥油開洋拌面的簡稱。一種點心有了簡稱，就說明它歷史悠久，資格很老。“蔥開”，首推上海城隍廟的湖濱點心店。湖濱點心店在南翔饅頭店隔壁，與湖心亭隔著一座九曲橋、一個荷花池。 湖濱的“蔥開面”自有道理。面，用定制的小闊面，在大湯鍋里煮后仍有很強的韌勁，入口后彈牙適度。蔥油當然是制勝法寶，青蔥白和少許切成細絲的京蔥白按比例投入油鍋里熬，爐火不能旺，得用文火，心不能急，但又不能等閑視之，得以小媳婦熬成婆的心態認真對待。一大鍋蔥油至少要熬20分鐘，熬到蔥段顏色漸深，香味徐徐散發，才能將鍋子從灶頭挪開，讓余溫再將*后的蔥香逼出來。老師傅熬蔥油時，九曲橋上的游人都能聞到這股蔥香味，鼻翼開張，口涎直流，遂有“湖濱蔥開面，香飄九曲橋”之說。 醬油的調制也不可馬虎。選大開洋（北方人稱蝦米、粵港人稱金鉤），一定要當年曬制的，經黃酒浸泡后蒸發至軟，再與生抽、白糖等一起煮透。這樣的蔥油與醬油拌面吃，不鮮不香也難了。 由于湖濱點心店的“蔥開”出品道地，在上海老百姓中口碑極好，在此吃面也是要排隊的。老吃客進去吃面，言必稱“蔥開”。一說全稱，便顯得笨嘴拙舌，弄不好還要遭服務小姐譏笑。我住在田林地區的那幾年，就多次專程到湖濱吃“蔥開”配雙檔（面筋百葉），所費也不過10元出頭一點，有干有濕，非常樂胃。現在湖濱點心店已無“蔥開”了，當然是賣蟹粉小籠和蟹黃灌湯包的利潤更加豐厚嘍。 雁蕩路味香齋的麻醬拌面也是人見人愛的“網紅”。味香齋只有一開間門面，從早到晚吃客盈門，后門弄堂里也擺了幾只位子。銀絲面骨子較硬，澆上麻醬、辣油、醬油，拌勻后每根面條上都沾上了調味，香辣鮮俱全，再配一碗牛肉湯（小碗的咖喱牛肉湯簡稱“小牛”），所費才20元。有些老吃客已經吃了二十幾年了，不離不棄，小白領和白富美也會在這里邊刷屏邊排隊。前不久我有一朋友還約了某影視明星專程去拍一部有關拌面的電視短片，麻醬拌面加辣醬澆頭，再配一碗“小牛”，該明星豪情滿懷地在暗黜黜的角落里吃得搖頭晃腦，滿口流油，享受著市井社會的快樂。 一般面館做辣醬澆頭，用的是豬腿肉或五花肉，味香齋用小排骨，斬得比較粗放，溫油鍋里炸過，燒成辣醬后嚼得出骨頭里的鮮味。 蔥油餅，堪與炸魚薯條比美 在我小時候，也就是40年前吧，上海街頭小吃攤店供應蔥油餅的還真是鳳毛麟角，這貨大面積的出現，應該在20世紀80年代中后期。那會，知青紛紛回城，企業職工下崗，屋漏偏遭雨夜，一時半會找不到工作，只得自謀生路，有人便在弄堂口擺個小攤或者將小車子推到路邊屋檐下，東張西望地做起了蔥油餅。好在當時政府和大環境都是支持下崗職工和回城知青創業的，大媽大叔在購買蔥油餅時也包含了對下一代的深切關懷與同情。于是，奮發有為的年輕人將生意慢慢做大，咸魚翻身做了老板。阿大蔥油餅的成長史就充分印證了這一點。 ……
美味江南(大字版) 作者簡介
沈嘉祿，1956年生，浙江紹興人。現為中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》雜志社主筆。1981年開始進行文學創作，著有《東邊日出西邊雨》、《被收藏的青春》、《寒夜醉美人》等多種長篇小說及中短篇小說集。作品曾獲《萌芽》、《上海文學》等文學獎，并翻譯介紹到國外。散文有《徘徊酒缸邊》、《消滅美食家》等多種散文集出版。
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