第1章緒論1
11食品酶學的定義1
12食品酶學發展簡史2
13酶的分類和命名4
131酶的命名4
132國際系統分類法及酶的編號4
133酶的其他分類方法4
14食品酶學的發展趨勢5
復習思考題6
參考文獻6
第2章酶的生產與分離純化7
21酶的發酵生產7
211產酶菌株的獲得7
212酶生產的發酵技術10
22提高酶發酵產量的方法12
221酶的合成調控機制12
222通過發酵條件控制提高酶產量15
223通過基因突變提高酶產量17
224通過基因重組提高酶產量19
225其他提高酶產量的方法21
23食品用酶發酵生產舉例22
231α淀粉酶的生產22
232糖化酶的生產24
233蛋白酶的生產26
234脂肪酶的生產28
235果膠酶的生產30
24酶分離純化工作的基本原則31
241建立可靠和快速的測定酶活的方法31
242酶原料的選擇33
243酶的提取34
244酶的提純35
25酶的純化35
251調節酶溶解度的方法35
252根據酶分子大小、形狀不同的純化方法37
253根據酶分子電荷性質的純化方法39
254根據酶分子專一性結合的純化方法42
255其他純化方法43
256酶蛋白質的大規模分離純化43
26酶純度的評價44
261酶純度的檢驗44
262酶催化活性的檢驗45
263酶活性部位的測定46
27酶的劑型與保存46
271酶的劑型46
272酶的穩定性與保存47
復習思考題47
參考文獻48
第3章酶反應的動力學49
31酶的基本動力學49
311米氏方程的推導49
312米氏方程的意義51
313米氏常數的意義52
314米氏方程中Km、Vm的測定53
32多底物酶促反應動力學56
321多底物酶促反應歷程表示法56
322多底物酶促反應動力學描述方法57
33影響酶促反應的因素58
331溫度對酶作用的影響58
332pH對酶作用的影響61
333高濃度底物的抑制作用63
334激活劑對酶促反應的影響63
335抑制劑對酶促反應的影響64
復習思考題66
參考文獻67
第4章固定化酶與固定化細胞68
41固定化技術的發展史68
42酶的固定化69
421固定化酶的定義69
422固定化酶的制備原則70
423酶的固定化方法70
424固定化酶的形狀與性質75
425影響固定化酶性能的因素77
426固定化酶的評價指標78
43細胞的固定化79
431固定化細胞分類、形態特征和生理狀態80
432固定化細胞的制備81
433固定化細胞的性質82
434固定化細胞展望82
44固定化酶與固定化細胞的應用83
441固定化酶和細胞在工業上的應用83
442化學分析和臨床診斷方面的應用84
443醫學方面的應用84
444親和色譜上的應用84
445環境保護方面的應用85
446能源開發方面的應用85
447基礎理論研究方面的應用85
復習思考題86
參考文獻86
第5章酶分子的改造和修飾87
51采用蛋白質工程技術修飾酶87
511蛋白質結晶學與動力學87
512基因修飾技術88
513蛋白質工程修飾酶分子91
52酶法有限水解92
53氨基酸置換修飾93
54親和標記修飾93
55大分子結合修飾94
56酶分子定向進化簡介96
561理論來源96
562基本原理96
563發展方向96
564定向進化的選擇策略98
57定向進化的應用101
571提高酶分子的催化活力101
572提高酶分子穩定性101
573適應人工環境中提高酶活力或穩定性101
574提高底物專一性和增加對新底物催化活力102
575對映體選擇性的定向進化102
576變換催化反應的專一性102
復習思考題103
參考文獻103
第6章食品工業中應用的酶105
61糖酶105
611淀粉酶105
612轉化酶111
613乳糖酶111
614纖維素酶112
615果膠酶113
62蛋白酶113
621蛋白酶的特異要求113
622蛋白酶的分類115
623常用蛋白酶及其特性116
63酯酶122
631酯酶的分類122
632羧酸酯類水解酶123
633磷酸酯水解酶126
634脂肪酶128
64多酚氧化酶130
641多酚氧化酶的名稱和在自然界的分布131
642多酚氧化酶催化的反應及其作用的底物131
643pH和溫度對多酚氧化酶活力的影響134
644多酚氧化酶的激活劑、抑制劑和果蔬酶促褐變的防止135
645多酚氧化酶的多種分子形式138
646多酚氧化酶活力的測定138
647幾種水果和蔬菜中的多酚氧化酶及其底物139
65葡萄糖氧化酶139
651葡萄糖氧化酶的性質140
652葡萄糖氧化酶活力的測定142
66過氧化物酶143
661過氧化物酶在自然界的分布144
662過氧化物酶催化的反應145
663過氧化物酶的底物146
664過氧化物酶的*適pH和*適溫度147
665過氧化物酶的熱穩定性147
666化學試劑對過氧化物酶的影響148
667過氧化物酶的提取和純化、同工酶、分子量和其他特征149
668過氧化物酶活力測定的方法150
669辣根中過氧化物酶的性質150
67脂肪氧合酶151
671脂肪氧合酶催化的反應151
672脂肪氧合酶作用的初期產物的進一步變化153
673脂肪氧合酶的同工酶154
674脂肪氧合酶活力的測定155
675pH對脂肪氧合酶作用的影響156
676脂肪氧合酶的作用對食品質量的影響156
677脂肪氧合酶的抑制157
復習思考題157
參考文獻158
第7章酶在糧油食品加工中的應用160
71焙烤食品加工中的應用160
711淀粉酶160
712蛋白酶162
713脂肪氧合酶162
714戊聚糖酶163
715脂肪酶163
716葡萄糖氧化酶、巰基氧化酶163
717乳糖分解酶165
718谷氨酰胺轉氨酶165
719混合酶166
72制糖工業中的應用167
721葡萄糖生產中的應用167
722果葡糖漿生產中的應用170
723飴糖、麥芽糖、高麥芽糖漿和麥芽糖醇生產中的應用172
73糊精和麥芽糊精生產中的應用176
74環狀糊精生產中的應用178
741βCD的生產179
742αCD的生產180
743γCD的生產180
75油脂生產中的應用181
751油脂水解181
752酯交換、合成反應中的應用182
753用于油脂提取183
復習思考題184
參考文獻184
第8章酶在果蔬加工中的應用186
81果蔬食品、飲料生產中的應用186
811果蔬汁加工中的應用186
812柑橘制品的苦味去除191
813果蔬保鮮中的應用192
814酶法促進果蔬汁的香氣與風味192
82果酒生產中的應用192
83酶法在果蔬汁免疫檢測方面的應用193
復習思考題194
參考文獻194
第9章酶在動物性食品加工中的應用195
91酶在肉制品和水產食品加工中的應用195
911蛋白質酶水解物的生產應用195
912明膠的生產應用198
913肉類的嫩化199
914水產品生產中的應用202
92乳制品工業中的應用208
921乳中的內源酶與乳品質量209
922干酪的生產應用210
923低乳糖奶的生產應用211
93蛋品加工中的應用212
931蛋清或蛋殼中溶菌酶的工業提取研究212
932酶在干蛋白品生產過程中的應用213
復習思考題215
參考文獻215
第10章酶在貯藏保鮮中的應用217
101葡萄糖氧化酶在食品保鮮方面的應用217
1011脫糖保鮮218
1012脫氧保鮮218
1013防止微生物繁殖219
102溶菌酶在食品保鮮方面的應用219
1021溶菌酶的作用機制220
1022溶菌酶在食品保鮮中的應用220
103其他酶在食品保鮮中的應用221
1031過氧化氫酶用于食品保鮮221
1032乳過氧化物酶體系在奶類食品中的應用222
復習思考題223
參考文獻223
第11章酶在發酵方面的應用224
111酒類生產中的?τ?24
1111啤酒發酵中的應用224
1112白酒、黃酒中的應用229
112調味品中的應用232
1121醬油、醋233
1122酶法生產鮮味劑234
113釀造食品中的應用235
1131腐乳235
1132其他豆制品237
114有機酸生產中的應用237
1141檸檬酸的生產238
1142乳酸的生產238
復習思考題240
參考文獻240
第12章酶在食品分析中的應用241
121酶分析法基礎知識241
1211酶活力測定241
1212酶法分析244
122酶法分析測定食品成分247
1221碳水化合物的測定247
1222有機酸的測定250
1223氨基酸的測定252
1224乙醇的測定253
1225其他成分的測定253
123固定化酶技術在食品分析中的應用254
1231酶（紙）片在食品分析中的應用255
1232酶電極在食品分析中的應用255
1233酶粒及其在分析檢測中的應用256
1234酶管及其在分析檢測中的應用256
124酶分析法評價食品的質量、安全257
1241酶活力分析評價食品品質257
1242酶活性抑制技術評價食品安全、衛生258
1243酶聯免疫吸附法在食品衛生檢驗中的應用258
1244酶電極在食品質量檢測中的應用259
復習思考題259
參考文獻259
第13章酶與食品衛生及安全的關系261
131酶與食品衛生的一般關系261
1311酶對食品衛生的不利影響261
1312酶對食品衛生的有利影響262
132酶作用產生有毒物和不利于健康的物質262
1321食品中酶作用產生的有毒物質262
1322食品中酶的致敏作用263
1323陳曲中酶作用產生的有毒物質263
133酶作用導致食品中營養組分的損失263
1331脂肪氧合酶對食品中營養組分的破壞263
1332硫胺素酶Ⅰ對食品中維生素B1的破壞264
1333食品中的酶對食品中抗壞血酸的破壞264
1334多酚氧化酶對食品中營養組分的破壞264
1335動物性食品中酶對營養組分的破壞265
134酶作用的解毒反應266
1341酶對豆類及豆制品中棉子糖和來蘇糖的水解作用266
1342酶對食品中植酸的水解作用266
1343酶對蠶豆中蠶豆病因子的解毒作用266
1344酶對黃曲霉毒素的解毒作用266
1345谷胱甘肽過氧化物酶和谷胱甘肽S轉移酶作用的解毒作用267
1346酶對單細胞蛋白中核酸的降解作用267
1347酶對有機磷農藥的解毒作用268
1348酶對亞硝酸鹽的解毒作用268
1349酶對乳糖的促消化作用269
135酶在食品安全檢測方面的應用269
1351單酶反應檢測270
1352多酶偶聯反應檢測271
1353酶標記免疫反應檢測271
1354酶在食品安全檢測中的應用272
復習思考題274
參考文獻275
第14章酶在功能食品中的應用276
141低聚寡糖生產中的應用276
1411低聚果糖277
1412低聚半乳糖277
1413低聚異麥芽糖的酶法生產278
1414低聚乳果糖的酶法生產279
1415低聚木糖的酶法生產280
1416低聚殼聚糖的酶法生產280
1417偶合糖的酶法生產281
1418異麥芽酮糖的酶法生產282
1419葡甘低聚糖282
142功能肽生產中的應用283
1421大豆蛋白活性肽284
1422降壓肽284
1423酪蛋白磷肽285
1424糖巨肽285
1425高F值低聚肽286
復習思考題287
參考文獻287
附錄288
一、常見酶學中英文名詞及縮寫288
二、國內外著名微生物菌種保藏單位及所在地290
三、國內外部分酶制劑公司290