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隨園食單 本書特色
◆《隨園食單》，將飲食上升為大雅學問，寫吃貨嚴苛的要求： ◆一碗粥，必水米融洽，柔膩如一。曾在某觀察家用餐，諸菜尚可，飯粥卻粗糲，我勉強咽下，回去就生了一場大病！ ◆一盤菜，若用肉，不要超出8兩，若用雞、魚，多不過6兩。有人會問：不夠吃怎么辦？答案是：吃完再炒。 ◆鯽魚，要選扁身且帶白色者，肉質鮮嫩松和，熟后一提，骨肉自然分離。圓身黑背的鯽魚，肉質僵硬多刺，簡直是鯽魚中的"地痞魚"。
隨園食單 內容簡介
◇《隨園食單》將飲食變為大雅學問。在蔬飯之間，寫生活態度，文字清爽可愛。
◇人生不過幾十年，活得要任性，吃得要講究。
◇如何對待食物，就如何對待生活。
◇本版《隨園食單》，特邀青年設計師咲白全新設計繪制，配以57幅全彩插圖，以現代手法，完美詮釋袁枚四十年美食實踐。
△袁枚，清代文人中活得很灑脫，吃得很講究。被描述為“通天老狐，醉輒露尾”。
隨園食單 目錄
序
須知單
先天須知
作料須知
洗刷須知
調劑須知
配搭須知
獨用須知
火候須知
色臭須知
遲速須知
變換須知
器具須知
上菜須知
時節須知
多寡須知
潔凈須知
用纖須知
選用須知
疑似須知
補救須知
本分須知
戒單
戒外加油
戒同鍋熟
戒耳餐
戒目食
戒穿鑿
戒停頓
戒暴殄
戒縱酒
戒火鍋
戒強讓
戒走油
戒落套
戒混濁
戒茍且
海鮮單
燕窩
海參三法
魚翅二法
鰒魚
淡菜
海堰
烏魚蛋
江瑤柱
蠣黃
江鮮單
刀魚三法
鰣魚
鱘魚
黃魚
班魚
假蟹
……
特牲單
雜牲單
羽族單
水族有鱗單
水族無鱗單
雜素菜單
小菜單
點心單
飯粥單
茶酒單
展開全部
隨園食單 節選
洗刷須知 洗刷之法：燕窩去毛，海參去泥，魚翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之則酥；鴨有腎臊，削之則凈；魚膽破，而全盤皆苦；鰻涎存，而滿碗多腥；韭刪葉而白存，菜棄邊而心出。《內則》曰："魚去乙，鱉去丑。"此之謂也。諺云："若要魚好吃，洗得白筋出。"亦此之謂也。 變換須知 一物有一物之味，不可混而同之。猶如圣人設教，因才樂育，不拘一律。所謂君子成人之美也。今見俗廚，動以雞、鴨、豬、鵝，一湯同滾，遂令千手雷同，味同嚼蠟。吾恐雞、豬、鵝、鴨有靈，必到枉死城中告狀矣。善治菜者，須多設鍋、灶、盂、缽之類，使一物各獻一性，一碗各成一味。嗜者舌本應接不暇，自覺心花頓開。 戒耳餐 何謂耳餐？耳餐者，務名之謂也。貪貴物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。不知豆腐得味，遠勝燕窩；海菜不佳，不如蔬筍。余嘗謂雞、豬、魚、鴨，豪杰之士也，各有本味，自成一家。海參、燕窩，庸陋之人也，全無性情，寄人籬下。嘗見某太守宴客，大碗如缸，白煮燕窩四兩，絲毫無味，人爭夸之。余笑曰："我輩來吃燕窩，非來販燕窩也。"可販不可吃，雖多奚為？若徒夸體面，不如碗中竟放明珠百粒，則價值萬金矣，其如吃不得何？ 鰒魚 鰒魚（即鮑魚）炒薄片甚佳，楊中丞家削片入雞湯豆腐中，號稱"鰒魚豆腐"，上加陳糟油澆之。莊太守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風趣。但其性堅，終不能齒決。火煨三日，才拆得碎。 燒小豬 小豬一個，六七斤重者，鉗毛去穢，叉上炭火炙之。要四面齊到，以深黃色為度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屢涂屢炙。食時酥為上，脆次之，硬斯下矣。旗人有單用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龍文弟頗得其法。 鹿筋二法 鹿筋難爛。須三日前，先捶煮之，絞出臊水數遍，加肉汁湯煨之，再用雞汁湯煨；加秋油、酒，微纖收湯；不攙他物，便成白色，用盤盛之。如兼用火腿、冬筍、香蕈同煨，便成紅色，不收湯，以碗盛之。白色者，加花椒細末。 風枵 以白粉浸透，制小片入豬油灼之，起鍋時，加糖糝之，色白如霜，上口而化。杭人號曰"風枵"。
隨園食單 作者簡介
袁枚（1716-1798） 生于錢塘（今浙江杭州）。 字子才，號簡齋。 乾隆四年中進士，選翰林庶吉士，歷任潥水、沐陽、江寧等縣縣令。然仕途不順，無意吏祿。不惑之后，毅然辭官，于南京小倉山購隋氏廢園，改名"隨園"，吟詠其中，放情聲色。一生好游山玩水，貪口腹之欲。 在文學創作上，主張直報"個人性情"，反對復古模擬風氣。為乾嘉時期"性靈派"代表人物。 清代文人中，活得瀟灑，吃得講究。同時期文學家洪亮吉評價其：通天老狐，醉輒露尾。
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