**章緒論1
一、營養(yǎng)學的基本概念1
二、現(xiàn)代營養(yǎng)學的發(fā)展4
三、國內(nèi)外的營養(yǎng)狀況5
四、中國營養(yǎng)學研究的重點和面臨的問題11
思考題12
第二章食物的消化吸收生理13
**節(jié)食物的消化與吸收13
一、食物的消化與消化系統(tǒng)13
二、食物的吸收17
第二節(jié)與食物的消化吸收相關(guān)的系統(tǒng)19
一、循環(huán)系統(tǒng)19
二、呼吸系統(tǒng)20
三、泌尿系統(tǒng)22
四、神經(jīng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)22
思考題24
第三章基礎(chǔ)營養(yǎng)25
**節(jié)能量25
一、能量的來源及能值25
二、人體能量消耗的構(gòu)成26
三、人體能量需要量的確定29
四、膳食調(diào)查29
五、能量的參考攝入量（DRIs）及食物來源30
第二節(jié)碳水化合物31
一、碳水化合物的分類31
二、碳水化合物的生理功能31
三、碳水化合物的參考攝入量及食物來源33
第三節(jié)脂類34
一、脂類的生理功能34
二、脂肪酸與必需脂肪酸35
三、膳食脂肪營養(yǎng)價值評價37
四、脂類的參考攝入量及其食物來源38
第四節(jié)蛋白質(zhì)與氨基酸38
一、蛋白質(zhì)的生理功能38
二、氨基酸和必需氨基酸39
三、機體內(nèi)的氮平衡41
四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價41
五、蛋白質(zhì)缺乏與過量44
六、蛋白質(zhì)的參考攝入量及食物來源45
第五節(jié)水和礦物質(zhì)46
一、水46
二、礦物質(zhì)47
第六節(jié)維生素59
一、概述59
二、脂溶性維生素61
三、水溶性維生素68
四、其他類維生素物質(zhì)78
思考題81
第四章不同人群的營養(yǎng)82
**節(jié)孕婦營養(yǎng)82
一、孕期營養(yǎng)生理特點82
二、孕期的營養(yǎng)需要83
三、孕婦的合理膳食84
四、孕期營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響85
第二節(jié)乳母營養(yǎng)86
一、泌乳生理87
二、乳母營養(yǎng)需要88
三、乳母的合理膳食89
第三節(jié)嬰幼兒營養(yǎng)89
一、嬰兒營養(yǎng)90
二、幼兒營養(yǎng)91
三、嬰幼兒常見營養(yǎng)缺乏病92
第四節(jié)兒童營養(yǎng)95
一、兒童生理特點及營養(yǎng)需要95
二、兒童的合理膳食95
第五節(jié)青春期營養(yǎng)96
一、青春期生長發(fā)育特點96
二、青春期營養(yǎng)需求97
三、青春期飲食注意事項98
四、大學生營養(yǎng)99
第六節(jié)中年人營養(yǎng)99
一、中年人生理代謝特點100
二、中年人的營養(yǎng)需要100
三、中年人的飲食原則101
第七節(jié)老年人營養(yǎng)102
一、老年人生理代謝特點103
二、老年人的營養(yǎng)需要104
三、老年人的飲食原則107
第八節(jié)運動員的營養(yǎng)108
一、運動員的生理特點109
二、不同運動類型的營養(yǎng)需要109
三、運動員的飲食原則110
第九節(jié)特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)111
一、高溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)111
二、低溫環(huán)境下人群的營養(yǎng)112
三、宇航員的營養(yǎng)113
四、職業(yè)性接觸有毒有害物質(zhì)人群的營養(yǎng)114
思考題116
第五章各類食物的營養(yǎng)與保健價值118
**節(jié)概述118
第二節(jié)谷物類、薯類的營養(yǎng)與保健價值119
一、谷物類的營養(yǎng)與保健價值119
二、薯類的營養(yǎng)與保健價值126
第三節(jié)豆類、堅果類的營養(yǎng)與保健價值129
一、豆類的營養(yǎng)與保健價值129
二、堅果類的營養(yǎng)與保健價值134
第四節(jié)蔬菜、水果的營養(yǎng)與保健價值136
一、蔬菜、水果的化學組成與營養(yǎng)特點136
二、各種蔬菜、水果的營養(yǎng)與保健價值138
三、影響蔬菜和水果營養(yǎng)價值的因素151
第五節(jié)肉類、水產(chǎn)品和蛋類的營養(yǎng)與保健價值151
一、肉類的營養(yǎng)與保健價值151
二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)與保健價值155
三、蛋類及蛋制品的營養(yǎng)與保健價值161
四、影響肉類、水產(chǎn)品和蛋類營養(yǎng)價值的因素162
第六節(jié)乳和乳制品的營養(yǎng)與保健價值162
一、乳和乳制品的營養(yǎng)與保健價值163
二、影響乳和乳制品營養(yǎng)價值的因素167
思考題168
第六章膳食營養(yǎng)與健康169
**節(jié)營養(yǎng)與免疫功能169
一、人體免疫系統(tǒng)169
二、營養(yǎng)素與免疫170
三、提高免疫力的食品及生物活性物質(zhì)173
第二節(jié)營養(yǎng)與惡性腫瘤174
一、食物中的致癌物質(zhì)174
二、膳食營養(yǎng)與癌癥175
三、具有抗癌作用的食物176
四、癌癥的飲食預防177
第三節(jié)營養(yǎng)與高血壓178
一、營養(yǎng)與原發(fā)性高血壓178
二、高血壓的飲食防治179
三、常見的降壓食品180
第四節(jié)營養(yǎng)與糖尿病181
一、膳食營養(yǎng)與糖尿病181
二、糖尿病患者的合理飲食183
第五節(jié)營養(yǎng)與動脈粥樣硬化184
一、膳食營養(yǎng)與動脈粥樣硬化184
二、動脈粥樣硬化的飲食防治186
三、常見降脂食品187
第六節(jié)營養(yǎng)與肥胖188
一、肥胖的定義及診斷188
二、肥胖的根本原因189
三、肥胖的危害190
四、肥胖的預防和治療191
思考題192
第七章功能性食品193
**節(jié)功能性食品的基本概念193
一、功能性食品的定義193
二、功能性食品的分類194
三、功能性食品在促進健康方面的作用195
四、功能性食品與醫(yī)藥品的區(qū)別195
五、功能性食品的常用原料195
六、功能性食品的理論基礎(chǔ)197
七、功能性食品制作工藝197
八、功能性食品的檢測與評價197
第二節(jié) 功能性食品發(fā)展概況197
第三節(jié)中國功能性食品的展望200
一、大力開發(fā)第三代功能性食品200
二、加強高新技術(shù)在功能性食品生產(chǎn)中的應用200
三、開展多學科的基礎(chǔ)研究與創(chuàng)新性產(chǎn)品的開發(fā)200
四、產(chǎn)品向多元化方向發(fā)展201
五、重視對功能性食品基礎(chǔ)原料的研究201
六、實施名牌戰(zhàn)略201
思考題201
第八章社區(qū)營養(yǎng)202
**節(jié)營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng)政策203
一、營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng)調(diào)查203
二、營養(yǎng)政策207
第二節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定與應用210
一 、中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的制定211
二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本概念211
三、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用212
第三節(jié)食品強化214
一、食品強化214
二、食品強化的原則215
三、強化食品的種類216
四、常用的強化劑216
第四節(jié)膳食指南與膳食寶塔216
一、膳食指南216
二、中國居民平衡膳食寶塔224
思考題228
附錄一中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要(2001—2010年)229
附錄二中國營養(yǎng)改善行動計劃236
附錄三學生午餐營養(yǎng)供給量標準243
附表1中國居民體重代表值247
附表2中國居民膳食能量推薦攝入量（RNI）247
附表3中國居民膳食蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）248
附表4中國居民膳食脂肪適宜攝入量（AI）248
附表5中國居民膳食常量和微量元素推薦攝入量（RNI）或適宜攝入 量（AI）249
附表6中國居民膳食脂溶性維生素和水溶性維生素推薦攝入量（RNI） 或適宜攝入量（AI）250
附表7中國居民某些微量營養(yǎng)素可耐受*高攝入量（UL）251
參考文獻252