茶經 節選

三、茶之造
《唐書》：太和七年正月，吳蜀貢新茶，皆于冬中作法為之。上務恭儉，不欲逆物性，詔所在貢茶，宜于立春后造。
《北堂書鈔》：《茶譜》續補云：龍安造騎火茶，*為上品。騎火者，言不在火前，不在火后作也。清明改火，故曰火。
《大觀茶論》：茶工作于驚蟄，尤以得天時為急。輕寒英華漸長，條達而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。故焙人得茶天為度。
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉。凡芽如雀舌谷粒者，為斗品。一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌，則有白合，不去害茶味。既擷則有烏蒂，不去害茶色。
茶之美惡，尤系于蒸芽、壓黃之得失。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡亟止。如此則制造之功十得八九矣。
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。造茶先度日晷之長短，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。茶之范度不同，如人之有首面也。其首面之異同，難以概論。要之，色瑩徹而不駁，質縝繹而不浮，舉之凝結，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者。
白茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止于二三而已。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也。
蔡襄《茶錄》：茶味主于甘滑，惟北苑、鳳凰山連屬諸焙，所造者味佳。隔溪諸山，雖及時加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能損茶味，前世之論水品者以此。
《東溪試茶錄》：建溪茶比他郡*先，北苑、壑源者尤早。歲多暖則先驚蟄十日即芽；歲多寒則后驚蟄五日始發。先芽者，氣味俱不佳，惟過驚蟄者為**。民間常以驚蟄為候。諸焙后北苑者半月，去遠則益晚。
凡斷芽必以甲，不以指。以甲則速斷不柔，以指則多濕易損。擇之必精，濯之必潔，蒸之必香，火之必良，一失其度，俱為茶病。
芽擇肥乳，則甘香而粥面著盞而不散。土瘠而芽短，則云腳渙亂，去盞而易散。葉梗長，則受水鮮白；葉梗短，則色黃而泛。烏蒂、白合，茶之大病。不去烏蒂，則色黃黑而惡。不去白合，則味苦澀。蒸芽必熟，去膏必盡。蒸芽未熟，則草木氣存。去膏未盡，則色濁而味重。受煙則香奪，壓黃則味失，此皆茶之病也。
《北苑別錄》：御園四十六所，廣袤三十余里。自官平而上為內園，官坑而下為外園。方春靈芽萌坼，先民焙十余日，如九窠、十二隴、龍游窠、小苦竹、張坑、西際，又為禁園之先也。而石門、乳吉、香口三外焙，常后北苑五七日興工。每日采茶、蒸榨，以其黃悉送北苑并造。
造茶舊分四局。匠者起好勝之心，彼此相夸，不能無弊，遂并而為二焉。故茶堂有東局、西局之名，茶有東作、西作之號。凡茶之初出研盆，蕩之欲其勻，揉之欲其膩，然后入圈制，隨笪過黃有方。故有花，有大龍，有小龍，品色不同，其名亦異，隨綱系之于貢茶云。
采茶之法，須是侵晨，不可見日。晨則夜露未晞，茶芽肥潤。見日則為陽氣所薄，使芽之膏腴內耗，至受水而不鮮明。故每日常以五更撾鼓集群夫于鳳凰山［山有伐鼓亭，日役采夫二百二十二人］，監采官人給一牌，入山至辰刻，則復鳴鑼以聚之，恐其
逾時貪多務得也。大抵采茶亦須習熟，募夫之際必擇土著及諳曉之人，非特識茶發早晚所在，而于采摘亦知其指要耳。
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