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家饌-2 版權信息
- ISBN：9787229104795
- 條形碼：9787229104795 ; 978-7-229-10479-5
- 裝幀：128g銅版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
家饌-2 本書特色
民初美食家江太史第傳人江獻珠，遍嘗中國各地美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國等海外美食，新制食單及烹飪技法實錄。本書包括34則飲食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，創制全新食單，旨在溯源傳統飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。
家饌-2 內容簡介
本書是一套美食名家傳家菜的第二卷。作者為民初美食名家江太史嫡孫女江獻珠女士。她一生醉心于有傳統風味的健康美食和充滿溫情的家廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛家廚文化、關心家人健康的讀者打造。這里總結如下幾點，與大家分享： **， 文化味道濃，充滿暖暖的家庭溫情。在本書中，作者不是為了做菜而做菜，在介紹菜品的字里行間，同時講述一些家常瑣事，包括其祖父創制各大經典名菜的掌故，香港美食雜志社陳總編的《食經》中創新的菜品，以及逢年過節時與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。 第二， 菜品精選，粗料精做。作者整理了其祖輩流傳至今的經典菜式，比如 “溫公齋”、 “太爺雞”等等，并用現代烹飪器具和技法來重新演繹；而且，本書中還包括自己游食四方時品嘗到各種美食，既有大陸各大菜系名菜及港澳臺名店的經典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當然，本書中不僅僅是重復往日的經典，而是對一些菜品進行適當的創新變化，即使*普通常見食材，作者也會精心烹制，**挑戰你的想象，勾起食欲不說，令人無比崇拜。 第三， 于食材的選取中凸顯品味。作者如是說：心意是烹飪*重要的食材。而操作中食材的選取，應當追求當季、有機、純天然和無污染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識，比如哪里的生蠔、對蝦等海鮮更正宗，如何辨識養殖貨；以及處理常規食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當然，作者對調料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。 第四， 事必躬親，推崇家廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是制作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示范拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。
家饌-2 目錄
前言 1畜禽肉類“豕”和“豚” 【欖角蝦干蒸荷蘭五花肉】 4舍近求遠 【紅燜雞蛋肉】 8家饌的傳承 【干炒排骨】 12“斜門”的故事 【越南牛肉?！? 16地下蘋果 【薯茸免治牛肉】 20飲食掌故的演繹 【摹擬太爺雞】 24龍鳳配 【龍穿鳳翼】 28節日感懷 【芋仔燜鴨】 32醉中自話 【醉鴿】 36“蛋角”上下八十年 【家庭煎魚角】 40水產走向有機 【豉汁咸檸檬豆腐泡蒸鯇魚】 44鳙魚大頭 【拆燴大魚頭】 48給你一塊魚 【軟炸斑塊】 52蝦腦 【大蝦兩吃】 56白鱔 【蒜子火腩燜白鱔】 60“太史田雞”以外 【油泡田雞腿】 64執手尾 【蝦子燜大烏參】 68團年飯 【小網鮑燜冬菇雪耳】 72個人記憶 【炒金銀吊片】 76蔬菜“住家飯”？“吃餐館”？ 【生炒豆苗胚】 80大小茴香 【牛柳炒茴香球莖】 84吃得苦中苦 【涼拌雙色苦瓜】 88夏日炎炎 【釀節瓜】 92自家醃菜 【醃菜炒三絲】 96趣話** 【銀果三丁】 100不外如是 【宣威火腿拌烤老人頭菌】 104家常齋菜 【溫公齋】 108心口合一 【佛法蒲團】 112解構 【珧柱扒千層】 116湯羹+小吃哪一個西湖？ 【西湖牛肉羹】 120玻璃粉 【素炒韓國玻璃粉】 124街頭零食的誘惑 【酥炸云吞】 128qq 【番薯棗】 132馬豆的疑惑 【椰汁馬豆糕】 136
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家饌-2 作者簡介
江獻珠，祖籍廣州，粵菜名家江孔殷之孫女，早年畢業于香港中文大學崇基書院，后留學美國，在費爾利.狄金森大學（Fairleigh Dickinson University）獲商業管理學碩士；曾擔任中國首都保健營養美食學會特邀理事，一生著有“珠璣小館”系列菜譜等共計數十個品種。 她的主要作品有： 《漢饌》（1983年） 《中國點心制作圖解》（1994年） 《珠璣小館家常菜譜》（六卷，2004—2006年） 《情迷野菌香》（2007年） 《培養菌佳肴》(2008年) 《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年） 《珠璣小館品鮮尋味志》（2010年） 《傳家菜——嶺南太史第傳世食單新制新創》（六卷，2009—2013年）
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