食品微生物檢驗(yàn) 節(jié)選

　　少數(shù)菌絲無橫膈膜，為多核細(xì)胞。有人以此把真菌相應(yīng)地分成低等真菌（鞭毛菌亞門和接合菌亞門）和高等真菌（子囊菌亞門、擔(dān)子菌亞門、半知菌門）兩大類。　　長入培養(yǎng)基內(nèi)的菌絲稱營養(yǎng)菌絲或基內(nèi)菌絲，伸出培養(yǎng)基外的稱氣生菌絲。氣生菌絲產(chǎn)生孢子，故又稱生殖菌絲。菌絲形態(tài)多樣，為鑒別特征。許多菌絲還可產(chǎn)色素，呈現(xiàn)不同顏色，有些色素可被分泌到菌絲外。　　2.孢子　　孢子為霉菌的繁殖體，一條菌絲可產(chǎn)生多個孢子。孢子可分為有性孢子和無性孢子兩大類。有性孢子由同一或不同菌體上的兩個細(xì)胞融合而成，可形成卵孢子、接合孢子、子囊孢子等；無性孢子由氣生菌絲頂端的細(xì)胞分化而成，根據(jù)形態(tài)不同可分為分生孢子、孢囊孢子、厚壁孢子、節(jié)孢子等。霉菌孢子與細(xì)菌芽孢英文均為Spore，但二者在抵抗力、產(chǎn)生方式、所起作用等方面均不同。　　3.菌絲體及其各種分化形式　　（1）茵絲體　　當(dāng)真菌孢子落在適宜的固體營養(yǎng)基質(zhì)上后，就發(fā)芽生長，產(chǎn)生菌絲和由許多分枝菌絲相互交織而成的一個菌絲集團(tuán)，即菌絲體菌絲體有兩個基本類型：密布在營養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部主要執(zhí)行吸取營養(yǎng)物功能的菌絲體，稱為營養(yǎng)菌絲體；而伸展到空氣中的菌絲體，則稱為氣生菌絲體。　　（2）菌絲體的特化形態(tài)　　對不同的真菌來說，營養(yǎng)菌絲體和氣生菌絲體在它們的長期進(jìn)化過程中，對于相應(yīng)的環(huán)境條件已有了高度的適應(yīng)性，并明顯地表現(xiàn)在種種形態(tài)和功能不同的特化構(gòu)造上。如假根固著和吸取養(yǎng)料，是根霉屬霉菌匍匐枝與基質(zhì)接觸處分化出來的根狀結(jié)構(gòu)；由專性寄生真菌從菌絲上產(chǎn)生出來的旁枝，侵入細(xì)胞內(nèi)分化成指狀、球狀或絲狀，用以吸收細(xì)胞內(nèi)的養(yǎng)料，為吸器；在其芽管或者菌絲頂端發(fā)生膨大，并分泌粘狀物，借以牢固地粘附在宿主的表面，這結(jié)構(gòu)就是吸胞；由菌絲細(xì)胞生出1～2個細(xì)胞的短枝，以將菌絲附著于宿主上，這種特殊結(jié)構(gòu)即附著枝；外層堅硬且色深，內(nèi)層疏松大多呈白色的一種休眠的菌絲組織為菌核；白色的棍狀菌絲組織即口為菌索；一些半知菌會產(chǎn)生菌環(huán)和菌網(wǎng)等特化菌絲，其功能是捕捉線蟲。氣生菌絲體里面或上面可產(chǎn)生孢子、有一定形狀的子實(shí)體：結(jié)構(gòu)簡單的子實(shí)體，如曲霉屬或青霉屬等的分生孢子頭、擔(dān)子菌的擔(dān)子；結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體，如分生孢子器、分生孢子座、分生孢子盤和子囊果等。食用菌主要是指子囊菌和擔(dān)子菌中能產(chǎn)生子實(shí)體的大型真菌。　　三、非細(xì)胞微生物　　噬菌體是侵襲細(xì)菌的病毒，稱為細(xì)菌病毒。噬菌體具有病毒的共同特性，幾乎所有種類的細(xì)菌都發(fā)現(xiàn)有不止一種噬菌體。噬菌體很小，在普通顯微鏡下看不到，需用電子顯微鏡觀察，通常以納米（nm）為單位計其大小。不同的噬菌體形態(tài)不一樣，一般呈蝌蚪形、微球形和細(xì)桿狀三種形態(tài)。　　多數(shù)噬菌體呈蝌蚪形　　（一）衣殼結(jié)構(gòu)　　蝌蚪形的噬菌體由頭部和尾部兩部分組成。頭部外殼和尾部的化學(xué)組成是蛋白質(zhì)。大腸桿菌T。噬菌體的頭部為六棱柱體，尾部是一管狀器官，長95～125nm，由一個內(nèi)徑2.5nm中空的尾髓和外面包繞的尾鞘組成。在頭尾連接處有一薄板狀的尾頸，可能與頭的裝配有關(guān)。尾的末端有尾板、尾刺和尾絲。尾板呈六角形噬菌體吸附宿主菌細(xì)胞后，使細(xì)胞壁裂解的溶菌酶可能位于尾板內(nèi)。尾板的六個頂角附有尾刺和尾絲，是噬菌體的吸附器官，它能識別宿主菌體表面的特殊受體。有的噬菌體尾部很短，也有無尾噬菌體。組成頭部外殼和尾部的蛋白質(zhì)各不相同，但作為每一部分，則是由許多相同的亞單位組成。　　……