緒論
**篇 水產食品原料
　**章 水產食品原料概況
　**節 主要的水產食品原料
　第二節 水產食品原料的特點
　第二章 水產食品原料的化學組成
　**節 水產食品動物原料的營養成分
　第二節 水產食品植物原料的營養成分
　第三節 水產食品原料中的生物活性物質
　第三章 魚貝類的死后變化
　**節 死后僵硬
　第二節 自溶與腐敗
　第三節 魚貝類的鮮度評定
　實訓
實訓一 水產品原料種類鑒定
實訓二 可溶性甲殼素的制備
實訓三 鮮活原料的感官鑒定
實訓四 冷凍原料的感官鑒定
第二篇 水產品加工技術
　**章 水產干制品加工技術
　**節 熱干制技術
　第二節 真空冷凍干制技術
　第三節 干制新技術（微波、遠紅外、超聲波）
　第二章 水產低溫制品加工技術
　**節 水產品低溫加工原理
　第二節 水產品冷藏加工技術
　第三節 水產品冷凍加工技術
　第四節 冷凍水產品的解凍技術
　第三章 水產腌熏制品加工技術
　**節 腌制加工技術
　第二節 煙熏制品加工技術
　第四章 水產罐頭食品加工技術
　**節 水產品熱加工的原理
　第二節 水產罐頭生產技術
　第三節 主要水產罐頭食品的生產工藝
　第四節 水產罐頭食品常見的變質現象
　第五章 海藻食品加工技術
　**節 食用海藻的預處理
　第二節 海帶加工食品
　第三節 裙帶菜加工食品
　第四節 紫菜加工食品
　第五節 其他藻類加工食品
　第六章 魚糜制品加工技術
　**節 魚糜制品加工的基本原理
　第二節 冷凍魚糜加工技術
　第三節 魚糜制品加工工藝及質量控制
　第七章 水產調味品加工技術
　**節 水產調味品概述
　第二節 抽出型水產調味品生產技術
　第三節 魚露生產技術
　第四節 蝦類調味品生產技術
　第五節 蠔油生產技術
　第六節 水產品水解動物蛋白（水產hap）生產技術
　實訓
實訓一 冷凍蝴蝶蝦加工
實訓二 熟真蛸加工
實訓三 完全無骨魚類加工
實訓四 魷魚絲加工
實訓五 美味烤魚片加工
實訓六 紫菜冰淇淋的制作
實訓七 即食海蜇絲加工
實訓八 脫水海帶絲加工
實訓九 美味魷魚仔加工
實訓十 冷凍草魚丸加工
第三篇 水產品安全衛生控制
　**章 水產品haccp體系
　**節 水產品haccp原理
　第二節 水產品中存在的危害
　第三節 水產品haccp計劃的實施過程及要求
　第四節 水產品haccp計劃的編寫案例
　第二章 水產食品廠良好操作規范（gmp）
　**節 良好操作規范（gmp）概述
　第二節 水產食品廠gmp（案例）
　第三章 衛生標準操作程序（ssop）
　**節 加工用水（冰）的安全衛生
　第二節 食品接觸表面的結構狀況和清潔
　第三節 交叉污染的預防
　第四節 手的清洗消毒設施及衛生問設施的維護
　第五節 防止外來污染物的污染
　第六節 化學物品的正確標識、儲存和使用
　第七節 員工健康狀況的控制
　第八節 蟲害的預防和滅除
　第九節 車間設備設施維護
　第十節 包裝倉儲運輸衛生控制
　實訓
實訓一 冷凍生魚糜加工的危害分析與haccp計劃
實訓二 凍蝦仁加工的危害分析與haccp計劃
第四篇 水產品加工企業實驗室檢測
　**章 實驗室管理
　**節 儀器的管理
　第二節 化學藥品及危險品管理
　第三節 安全管理制度
　第四節 實驗室工作要求
　第五節 實驗室的建筑及室內設施
　第二章 水產品生物危害的檢驗
　**節 菌落總數的檢驗
　第二節 大腸菌群、糞大腸菌群和大腸桿菌的檢驗
　第三節 沙門氏菌屬的檢驗
　第四節 金黃色葡萄球菌的檢驗
　第五節 副溶血性弧菌的檢驗
　第三章 水產品化學危害的檢驗
　**節 水產品中天然毒素的檢驗
　第二節 水產品中食品添加劑的檢驗
　第三節 水產品中藥物殘留、重金屬等的檢驗
參考文獻