**章 乳及乳制品的基礎知識
**節 乳的組成
一、牛乳的成分
二、牛乳的物理性質
第二節 異常乳
一、生理異常乳
二、化學異常乳
三、微生物污染乳
四、病理異常乳
第三節 乳及乳制品的加工分類
第四節 乳及乳制品中的微生物
一、乳中微生物的來源
二、乳中微生物的種類及性質
三、鮮乳在存放過程中微生物的變化
第二章 乳制品加工常用設備
**節 計量設備
一、流量計
二、磅秤
第二節 凈乳機
第三節 均質機
一、均質機的工作原理
二、均質設備的類型
第四節 脫氣設備
第五節 配料設備
第六節 殺菌設備
一、巴氏殺菌設備
二、超高溫滅菌設備
第七節 清洗設備
第三章 乳制品加工的通用流程
**節 鮮乳的收集和貯存
一、鮮乳的收集
二、鮮乳的貯存
第二節 原料乳的驗收
一、生鮮牛乳的驗收標準
二、生鮮牛乳的取樣規則
三、乳成分指標檢測
第三節 凈乳分離
一、凈乳
二、離心分離
第四節 配料標準化
一、標準化的原理
二、標準化的計算
三、配料
四、冷卻
第五節 滅菌
一、牛乳滅菌技術
二、熱滅菌的基礎原理
三、初次滅菌
四、巴氏滅菌
五、超高溫滅菌(uht)
六、二次滅菌
七、高酸性產品滅菌
八、低酸性產品滅菌
第六節 乳的濃縮
一、真空濃縮
二、超濾和反滲透
第七節 乳的干燥
一、噴霧干燥
二、滾筒干燥
三、冷凍干燥法
四、升華干燥法
第八節 清洗與消毒
一、清洗
二、消毒
第四章 液態乳的加工
**節 液態乳的分類
一、按熱處理方式分類
二、按脂肪含量分類
三、按組成成分分類
第二節 液體乳的加工工藝
一、液體乳的一般加工工藝
二、再制乳的加工工藝
三、調味乳及含乳飲料的加工工藝
四、稀奶油的加工工藝
第五章 發酵乳的加工
**節 發酵乳的分類
一、酸乳的定義
二、酸乳的分類
第二節 發酵劑
一、發酵劑的概念及作用
二、發酵劑的分類
三、發酵劑的制備
第三節 發酵乳的加工
一、酸乳的一般加工工藝
二、凝固型酸乳加工的工藝要點
三、攪拌型酸乳加工的工藝要點
第四節 發酵型酸性含乳飲料的加工
一、定義
二、工藝流程
三、產品配方及工藝要點
第五節 發酵乳加工的常見問題
一、加工過程常見問題
二、發酵劑
第六章 干酪的加工
**節 干酪的概述
一、干酪的組成及營養價值
二、干酪的分類
第二節 干酪發酵劑
一、發酵劑的種類
二、發酵劑的作用
三、發酵劑的制備
四、發酵劑的質量控制
第三節 凝乳酶
一、凝乳酶
二、皺胃酶
三、替代酶
第四節 干酪的加工
一、干酪的通用加工流程
二、工藝要點
三、融化干酪的加工工藝
四、新鮮干酪的加工工藝
第五節 干酪加工中的常見問題
一、加工過程中常見問題
二、干酪包裝后常出現的問題
第七章 乳粉的加工
**節 乳粉的概述
一、乳粉的分類
二、乳粉的營養成分
三、常用的乳粉加工方法
第二節 全脂乳粉的加工
一、全脂乳粉的加工流程
二、工藝要點
第三節 其他種類乳粉的加工
一、脫脂乳粉的加工
二、配制乳粉
三、奶油粉
第四節 乳粉加工中常見問題
一、加工過程中常見問題
二、乳粉在保存過程中常見問題
第八章 奶油的加工
**節 奶油的概述
一、奶油的分類
二、奶油的特性
第二節 奶油的加工
一、加工流程
二、工藝要點
第三節 奶油產品常見問題
一、風味缺陷
二、色澤缺陷
三、組織狀態缺陷
第九章 煉乳的加工
**節 甜煉乳的加工
一、加工工藝
二、工藝要點
第二節 淡煉乳的加工
一、淡煉乳的定義及特點
二、加工工藝
三、工藝要點
第三節 煉乳產品常見問題
一、甜煉乳的質量缺陷
二、淡煉乳
參考文獻