牛羊屠宰加工技術(shù) 節(jié)選

一、牛羊屠宰加工綜述
　　（一）牛羊屠宰加工概念與特點
牛羊的屠宰加工，是按照一定的方法和程序?qū)εＱ蜻M(jìn)行宰殺并將其肉品和內(nèi)臟等副產(chǎn)品進(jìn)行分割和加工的一門實用技術(shù)。
牛羊肉富含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽和水等，是高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)質(zhì)肉類食品。
牛羊肉現(xiàn)在已經(jīng)成為人類食品的重要組成部分，但如果保存不當(dāng)，牛羊肉很容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，而不健康的牛羊及其產(chǎn)品往往又帶有一些致病菌和寄生蟲，一旦進(jìn)入流通領(lǐng)域還會造成牛羊疫病的傳播和人畜共患病的發(fā)生，造成食物中毒，對人類的健康造成一定的威脅。更加應(yīng)該引起人們注意的是現(xiàn)代工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展又帶來了工業(yè)化學(xué)物質(zhì)和放射性物質(zhì)以及農(nóng)藥的污染；另外由于一些抗菌藥物的不合理使用，飼料添加劑的配方不科學(xué)，以及外源性激素用于牛羊的催肥增重，致使牛羊產(chǎn)品中抗生素和激素殘留問題日趨嚴(yán)重。此外，霉菌及其毒素的危害也成為一個新問題。牛羊產(chǎn)品中存在的種種不安全因素，除我們知道的會引起食物傳染和急性中毒之外，還會引起慢性中毒以及致癌變、致畸形、致突變的“三致”作用的發(fā)生。因此，要杜絕這些隱患，在牛羊屠宰加工過程中就必須要嚴(yán)格按照操作程序，并要加強(qiáng)獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗的原則，以保證牛羊產(chǎn)品的質(zhì)量。
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