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教學及考核建議

**篇　中餐熱菜常用烹調方法
模塊 1　中餐熱菜制作基礎知識
01 中餐熱菜制作基礎知識及主要技能技法
02 常用工具
03 常用設備
模塊 2　炒
01 滑炒——銀芽雞絲
02 煸炒——醋炒土豆絲
03 軟炒——大良炒牛奶
04 熟炒——回鍋肉
05 干炒——干煸牛肉絲
模塊 3　炸
06 清炸——清炸鵪鶉
07 干炸——干炸里脊
08 軟炸——軟炸魚條
09 酥炸——香酥鴨子
10 香炸——沙拉牛肉
11 卷包炸——香酥蟹肉卷
12 油淋——油淋雞
13 松炸——鳳尾蝦
模塊 4　爆
14 油爆——油爆豬肚
15 蒜爆——蒜爆腰花
模塊 5　熘
16 脆熘——糖醋菊花魚
17 滑熘——滑熘里脊片
18 軟熘——水浸鮮魚
19 糟熘——糟熘魚片
模塊 6　烹
20 炸烹——黃豆烹牛腩
21 煎烹——煎烹帶魚
22 炒烹——炒豆芽
模塊 7　煎
23 煎——煎豬肉餅
模塊 8　貼
24 貼——鍋貼雞片
模塊 9　塌
25 塌——鍋塌豆腐
模塊 10　汆
26 汆——汆魚圓
模塊 11　氽
27 水氽——水氽蟹黃蛋
28 油氽——透明紙包雞
模塊 12　燴
29 燴——五彩素燴
模塊 13　煮
30 煮——水煮牛肉
模塊 14　燉
31 燉——清燉羊肉
模塊 15　燜
32 燜——板栗燜雞塊
模塊 16　煨
33 煨——茄汁煨牛肉
模塊 17　烤
34 烤——烤雞翅
模塊 18　燒
35 燒——甜酒干燒魚
模塊 19　扒
36 扒——香菇扒菜心
模塊 20　蒸
37 蒸——珍珠肉丸
模塊 21　鹽焗
38 鹽焗——鹽焗雞
模塊 22　涮
39 涮——涮羊肉

第二篇　中餐甜菜的烹調方法
模塊 23　拔絲
40 拔絲——拔絲蘋果
模塊 24　蜜汁
41 蜜汁——御膳金瓜
模塊 25　甜凍
42 甜凍——杏仁“豆腐”
模塊 26　甜羹
43 甜羹——雪梨桃膠銀耳羹
模塊 27　蜜蒸
44 蜜蒸——蜜餞鮮桃
后　記