**章 炊

老式生炊龍蝦 002

炊麒麟魚 003

古法炊魚 004

豆腐炊咸鮭 005

炊水蛋薄殼米 006

蒜蓉開邊蝦 007

荷香珍珠雞 008

炊繡球排骨 009

炊米麩肉 010

八寶素菜 011

第二章 煲

厚菇芥菜煲 013

秘制魚頭煲 014

石螺豆腐煲 015

咸骨淮山煲 016

霸王豆腐煲 017

芡實芋頭煲 018

潮州海鮮粥 019

咸菜豬肚煲 020

蛤蜊南瓜煲 021

特色什菌煲 022

第三章 炒

涼瓜炒粿條 024

炒麥穗花魷 025

火龍果炒蝦仁 026

福祿珍珠果 027

乾隆桂花魷 028

炒乳鴿松

029

雀巢海中寶 030

雀巢香芒柳 031

潮式炒魚面 032

香芹炒蝦滑 033

第四章 烙

潮州蠔烙 035

鮮嫩絲瓜烙 036

香甜玉米烙 037

清爽蘋果烙 038

嫩辣姜絲烙 039

涼瓜烙蛋 040

清香椰子烙 041

清甜荸薺烙 042

銀魚芋絲烙 043

咸甜雙拼烙 044

第五章 炸

韭菜汁銀魚 046

碧綠琵琶豆腐 047

炸來不及 048

金錢酥柑 049

玻璃酥雞 050

干炸鳳尾蝦 051

炸高麗肉 052

干炸肝花 053

香炸金甲蝦 054

生炸乳鴿 055

第六章 焗

豆醬焗雞 057

豆醬焗蟹 058

干焗蟹塔 059

干焗蝦棗 060

干焗蝦筒 061

咸蛋黃焗蝦 062

牛油焗大草蝦 063

焗袈裟魚 064

茶香焗圍蝦 065

茶香蓮子 066

第七章 煮

太極護國菜 068

潮州蠔仔爽 070

豬雜粿條湯 071

白玉魚唇羹 072

秋瓜麥猴湯 073

鍋仔酸菜鰻魚 074

鍋仔雞腰魚云 075

什錦冬瓜盅 076

玉盞蟹黃燕 077

雞蓉遼參 078

第八章 燉

紅燉牛雜 080

藥膳燉乳鴿 082

鷓鴣燉苦瓜菠蘿 083

清燉白鱔 084

陳皮燉花膠 085

冬瓜清湯翅 086

生熟地燉蟹 087

杏仁白肺 088

陳皮燉水魚 089

油柑檸檬羊 090

第九章 炆

炆結玉肉 092

花菇炆鵝掌 094

紅炆明皮 095

蒜子炆魚裙 096

紅豆炆海參 097

雙梅炆豬腳 098

普寧豆醬骨 099

炆三仙鴿蛋 100

板栗炆雞 101

炆百花海參 102

第十章 凍

潮州凍魚飯 104

潮州凍紅蟹飯 105

潮州魷魚仔飯 106

生菜龍蝦 107

涼凍金鐘雞 108

涼凍金鐘龍蝦 109

潮州肉凍 110

南姜雞 111

潮州豬頭粽 112

貴妃鴿 113

第十一章 油泡

油泡鮮魷 115

油泡田雞 116

油泡魚片 117

油泡雞球 118

油泡鱔魚 119

油泡豬肚片 120

油泡帶子 121

油泡蝦球 122

油泡乳鴿片 123

蘿卜干泡螺片 124

第十二章 糖制

返沙芋頭 126

返沙咸蛋黃 127

糕燒金銀 128

糕燒白果 129

潮州甜芋泥 130

金瓜蓮蓉 131

大理石姜茨 132

胭脂山藥 133

太極馬蹄羹 134

蜜浸釀枇杷 135

第十三章 腌、鹵

生腌沙鱸蝦 137

生腌大蠔 138

生腌蝦蛄 139

生腌咸膏蟹 140

生腌蟛蜞 141

潮式鹵咸魚 142

鹵水獅頭鵝 143

鹵水豆腐 145

鹵水豬頭肉 146

風生水起（撈雞） 147

第十四章 熏、烤

明爐竹筒魚 149

明爐燒響螺 150

美味熏香雞 152

茶香熏乳鴿 153

潮式烤干魷 154

潮式烤方肉 155

潮式烤乳豬 156

潮式土窯雞 158

潮式烤鰻魚 159

潮式烤乳鴿 160

第十五章 汆、醉

上湯汆牛肉 162

上湯汆斑魚 163

上湯汆鮮魷麻葉 164

開水汆蚶（腌蚶） 166

潮式含蜆 167

鹵水汆鵝腸 168

清醉竹蓀 169

清醉螺片 170

松茸菇醉鮑魚 171

羊肚菌醉海參 172

第十六章 荷包

龍穿虎肚 174

雪耳荷包鴿 175

紅燒鴿吞翅 176

白菜穿雞 177

糯米酥雞 178

香酥葫蘆鴨 179

八寶荷包鮮魷 180

清燉荷包鴨 182

荷包水魚 183

潮式荷包魚 184

第十七章 釀

百花彩雞 186

釀百花干魷 187

釀金錢酥口 188

炆釀涼瓜 189

滿園鮑菊 190

瓜仁紫菜酥 192

釀金釵蟹 193

佛手白菜 194

炆釀金錢魚鰾 195

釀錦鯉蝦 196

第十八章 卷

脆皮欖菜卷 198

蘿卜素卷 199

百花白玉卷 200

寸金白菜 201

干炸粿肉 202

彩絲腐皮卷 203

錦繡香黃 204

百花竹蓀卷 205

炊如意雞 206

炆魚翅卷 207

潮州粿條卷 208

第十九章 包

焗鴨掌包 210

羅漢上素包 211

炆白菜雞包 212

花開富貴 213

富貴石榴球 214

黃金佃魚角 215

炊蓮花雞 216

韓江白菜包 217

原盅魚腩包 218

第二十章 擠

牛肉丸湯 220

紫菜魚丸湯 221

清湯墨魚丸 222

麻葉鵝肉丸湯 223

苦刺心豬肉丸 224

麻葉豬肉丸湯 225

香炸繡球 226

竹蓀蝦丸湯 227

金絲蝦球 228

銀絲繡球 229

附錄1 常見潮州菜醬碟表 230

附錄2 部分名詞注釋 232

后記 233

致謝 234