緒論 001
0.1 葡萄酒的發展史與文化 001
0.2 世界葡萄酒生產與發展現狀 003
0.3 中國葡萄酒發展歷史和現狀 006
0.4 葡萄酒的定義與分類 012
0.5 葡萄酒與健康 014
0.6 釀酒葡萄品種 016
0.7 思考題 019
模塊一 葡萄酒釀造技術 021
項目一 生產準備 022
1.1 基礎知識 022
1.2 任務一 確定葡萄的成熟度 032
1.3 任務二 準備葡萄酒釀造用的輔料 033
1.4 練習與思考題 034 項目二 葡萄汁的制備 034
2.1 基礎知識 034
2.2 任務一 制取葡萄汁 045
2.3 任務二 改良葡萄汁 046
2.4 練習與思考題 047 項目三 菌種制備 048
3.1 基礎知識 048
3.2 任務一 葡萄酒酵母的選育和純培養 060
3.3 任務二 酵母擴大培養和天然酒母的制備 061
3.4 練習與思考題 062 項目四 釀造 063
4.1 基礎知識 063
4.2 任務一 桃紅葡萄酒的釀造 064
4.3 任務二 起泡葡萄酒的釀造 067
4.4 練習與思考題 071 項目五 貯酒 071
5.1 基礎知識 071
5.2 任務一 葡萄酒的下膠澄清 094
5.3 任務二 葡萄酒的冷穩定 095
5.4 任務三 葡萄酒病害診斷與防治 096
5.5 練習與思考題 098 項目六 蒸餾 099
6.1 基礎知識 099
6.2 任務一 白蘭地原酒的蒸餾 106
6.3 任務二 白蘭地的勾兌與調配 107
6.4 練習與思考題 108 項目七 包裝 108
7.1 基礎知識 108
7.2 任務一 葡萄酒的灌裝操作 110
7.3 任務二 葡萄酒的檢驗、貼標與裝箱操作 112
7.4 練習與思考題 114
模塊二 葡萄酒檢測技術 115
項目一 葡萄酒的感官檢驗 117
1.1 原理 117
1.2 品酒 118
1.3 感官檢查與評定 120
1.4 葡萄酒感官評定要求 120
1.5　練習題 122 項目二 葡萄酒酒精度的測定 122
2.1　密度瓶法 122
2.2　酒精計法 124
2.3　氣相色譜法 125
2.4　練習題 126 項目三 葡萄酒中總酸的測定 126
3.1 電位滴定法 126
3.2 指示劑法 127
3.3　練習題 128 項目四 葡萄酒中揮發酸的測定 128
4.1 原理 128
4.2 試劑和儀器 128
4.3 分析步驟 129
4.4 結果計算 129
4.5 精密度 130
4.6　練習題 130 項目五 葡萄酒中檸檬酸的測定 130
5.1 原理 130
5.2 試劑和儀器 130
5.3 分析步驟 131
5.4 結果計算 131
5.5 精密度 132
5.6　練習題 132 項目六 葡萄酒中二氧化硫的測定 132
6.1 游離二氧化硫的測定（氧化法） 132
6.2 游離二氧化硫的測定（直接碘量法） 134
6.3 總二氧化硫的測定（氧化法） 134
6.4 總二氧化硫的測定（直接碘量法） 135
6.5 練習題 136 項目七 葡萄酒中還原糖和總糖的測定 136
7.1 原理（直接滴定法） 136
7.2 試劑和儀器 136
7.3 分析步驟 137
7.4　結果計算 137
7.5 精密度 138
7.6 注意事項 138
7.7 練習題 138 項目八 葡萄酒中干浸出物的測定 139
8.1 原理 139
8.2 儀器 139
8.3 分析步驟與結果計算 139
8.4 精密度 139
8.5　練習題 140 項目九 葡萄酒中鐵的測定 140
9.1 原子吸收分光光度法 140
9.2 鄰菲咯啉比色法 141
9.3　練習題 143 項目十 葡萄酒中銅的測定 143
10.1 原子吸收分光光度法 143
10.2 二乙基二硫代氨基甲酸鈉比色法 144
10.3　練習題 146 項目十一 葡萄酒中苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測定 147
11.1 原理 147
11.2 試劑和儀器 147
11.3 分析步驟 147
11.4 結果計算 148
11.5 說明 148
11.6　練習題 148 項目十二 葡萄酒中甲醇的測定 149
12.1 氣相色譜法 149
12.2 比色法 150
12.3　練習題 152 項目十三 葡萄酒中抗壞血酸（維生素C）的測定 152
13.1 原理 152
13.2 試劑和材料 152
13.3 分析步驟 153
13.4 結果計算 153
13.5 精密度 153
13.6　練習題 154 項目十四 葡萄酒中白藜蘆醇的測定 154
14.1 高效液相色譜法（HPLC） 154
14.2 氣質聯用色譜法（GC-MS） 155
14.3 練習題 156 項目十五 思考題 157
模塊三 典型葡萄酒加工技能綜合實訓 160
項目一 干白葡萄酒的生產綜合實訓 161
1.1　知識準備 161
1.2 實訓任務 163
1.3　實訓質量標準 174
1.4　考核評價 175
1.5　常見問題分析 176
1.6　練習與思考題 178 項目二 干紅葡萄酒的生產綜合實訓 179
2.1　基礎知識 179
2.2　實訓內容 179
2.3 實訓質量標準 185
2.4 考核評價 186
2.5 常見問題分析 187
2.6　練習與思考題 187 項目三 桃紅葡萄酒釀造技術 188
3.1　知識準備 188
3.2　實訓任務 188
3.3　實訓質量標準 190
3.4 考核評價 191
3.5 常見問題分析 192
3.6 練習與思考題 192 項目四 冰葡萄酒釀造技術 192
4.1 知識準備 192
4.2 實訓任務 193
4.3 實訓質量標準 195
4.4 考核評價 196
4.5 常見問題分析 197
4.6 練習與思考題 197 項目五 濃甜葡萄酒釀造技術 197
5.1 知識準備 197
5.2 實訓任務 198
5.3 實訓質量標準 204
5.4 考核評價 205
5.5 常見問題分析 206
5.6 練習與思考題 206 項目六 加香葡萄酒（味美思）釀造技術 207
6.1 知識準備 207
6.2 實訓任務 207
6.3 實訓質量標準 211
6.4 考核評價 212
6.5 常見問題分析 212
6.6 練習與思考題 212 項目七 葡萄白蘭地釀造技術 213
7.1 知識準備 213
7.2 實訓任務 213
7.3 實訓質量標準 216
7.4 考核評價 217
7.5 常見問題分析 217
7.6 練習與思考題 218 項目八 貴腐葡萄酒釀造技術 218
8.1 知識準備 218
8.2 實訓任務 219
8.3 實訓質量標準 221
8.4 考核評價 222
8.5 常見問題分析 223
8.6 練習與思考題 223
模塊四 拓展知識——葡萄酒釀造副產物的綜合利用 225
項目一 葡萄籽油的提取技術 226
1.1 基礎知識 226
1.2 任務 葡萄籽油的提取 230
1.3 練習與思考題 231 項目二 葡萄籽中多酚類物質的提取技術 231
2.1 基礎知識 231
2.2 任務一 單寧的提取 235
2.3 任務二 原花青素的提取 236
2.4 練習與思考題 237 項目三 葡萄皮渣中果膠和色素的提取技術 237
3.1 基礎知識 237
3.2 任務一 果膠的提取 241
3.3 任務二 色素的提取 242
3.4 練習與思考題 242 項目四 酒石酸及酒石酸鹽的提取技術 243
4.1 基礎知識 243
4.2 任務一 酒石酸的提取 246
4.3 任務二 酒石酸鈣的提取 248
4.4 練習與思考題 248 項目五 葡萄酒酒腳及酒糟中精油（康釀克油）的提取技術 249
5.1 基礎知識 249
5.2 任務 酒糟中精油的提取 250
5.3 練習與思考題 251 項目六 葡萄白藜蘆醇的提取技術 251
6.1 基礎知識 251
6.2 任務 葡萄白藜蘆醇的提取 254
6.3 練習與思考題 255 項目七 葡萄皮渣中膳食纖維的提取技術 256
7.1 基礎知識 256
7.2 任務 葡萄皮渣中膳食纖維的酶法提取 259
7.3 練習與思考題 260 項目八 葡萄酒糟做飼料 261
8.1 基礎知識 261
8.2 任務 葡萄酒糟制備飼料 262
8.3 練習與思考題 263
參考文獻 264