**篇葡萄酒釀造技術
**章葡萄酒工業發展史3
**節世界葡萄酒工業歷史3
第二節中國葡萄酒工業歷史4
第三節中國葡萄酒工業發展趨勢5
思考題7
第二章葡萄酒的簡介8
**節葡萄酒的分類8
一、按葡萄酒的色澤分類8
二、按二氧化碳含量分類8
三、按含糖量多少分類8
四、按釀造方法分類9
第二節世界著名葡萄酒介紹9
思考題10
第三章葡萄酒的原料選擇與準備11
**節葡萄酒生產原料11
一、釀酒用葡萄品種11
二、葡萄的成分13
三、釀酒用其他原材料15
第二節釀酒葡萄的采收與葡萄汁的制備15
一、釀酒葡萄的采收15
二、葡萄汁的制備16
第三節葡萄汁的改良17
一、糖度的調整17
二、酸度的調整18
第四節二氧化硫的作用與添加20
一、二氧化硫的作用20
二、二氧化硫的添加20
思考題21
第四章葡萄酒酵母22
**節葡萄酒釀造中酵母特點及種類22
一、葡萄酒酵母的形態與特性22
二、與葡萄酒釀造相關的其他酵母種類22
第二節酵母的酒精發酵23
一、酒精發酵的過程23
二、酒精發酵過程中酵母菌種類的變化23
三、影響酒精發酵的因素與控制24
第三節葡萄酒發酵的酒母制備25
一、葡萄酒酵母的來源25
二、葡萄酒酵母的擴大培養26
第四節葡萄酒活性干酵母的應用27
一、活性干酵母及其特點27
二、活性干酵母的使用28
思考題29
第五章傳統葡萄酒釀造工藝30
**節紅葡萄酒釀造工藝30
一、紅葡萄酒傳統生產工藝30
二、優良干紅葡萄酒的特點37
第二節白葡萄酒的釀酒工藝37
一、白葡萄酒的釀造工藝37
二、優良白葡萄的特點44
第三節桃紅葡萄酒釀造技術44
一、桃紅葡萄酒的特點及原料44
二、桃紅葡萄酒的生產工藝流程45
三、桃紅葡萄酒的主要發酵設備46
第四節其他葡萄酒釀造技術48
一、山葡萄酒的生產工藝48
二、冰葡萄酒的生產工藝49
三、貴腐葡萄酒的生產工藝49
四、干化葡萄為原料的葡萄酒50
第五節葡萄酒后處理與灌裝技術51
一、葡萄酒的陳釀51
二、葡萄酒的澄清54
三、葡萄酒的調配55
四、葡萄酒的穩定性處理56
五、葡萄酒的灌裝56
思考題58
第六章葡萄酒釀造新技術與新工藝59
**節葡萄酒的釀造新技術60
一、二氧化碳浸漬法60
二、旋轉罐法62
三、連續發酵法63
四、熱浸提發酵法64
第二節果香型紅葡萄酒的釀造新工藝66
一、葡萄原料66
二、整穗葡萄發酵生產果香型紅葡萄酒
的工藝66
三、葡萄破碎發酵生產果香型紅葡萄酒
工藝67
第三節干白葡萄酒釀造新工藝68
一、干白釀造新工藝68
二、新工藝的特點70
第四節蘋果酸乳酸發酵技術72
一、蘋果酸乳酸發酵的微生物72
二、蘋果酸乳酸發酵的機理72
三、蘋果酸乳酸發酵的抑制與誘發74
思考題75
第七章葡萄酒的再加工技術76
**節白蘭地76
一、白蘭地的生產76
二、白蘭地缺陷及防治79
三、白蘭地的成分和質量標準79
第二節加香葡萄酒80
一、加香葡萄酒的類型80
二、加香葡萄酒的生產工藝80
三、味美思的生產工藝81
四、桂花陳酒的生產工藝82
第三節起泡葡萄酒83
一、起泡葡萄酒的生產83
二、加氣起泡葡萄酒的生產86
三、起泡葡萄酒的質量標準86
思考題87
第八章葡萄酒的穩定性與檢驗分析
技術88
**節葡萄酒的非生物穩定性88
一、酒石酸鹽的穩定性88
二、蛋白質穩定性91
三、顏色的穩定性92
四、葡萄酒的破壞病93
五、葡萄酒的氧化95
第二節葡萄酒的生物穩定性95
一、葡萄酒膜醭酵母污染96
二、醋酸菌病害96
三、乳酸菌污染96
四、葡萄酒黏絲病97
五、苦味菌病害97
第三節葡萄酒質量的感官檢驗97
一、葡萄酒感官檢驗的意義97
二、葡萄酒感官檢驗的條件98
三、感官檢驗項目98
四、感官檢驗步驟100
五、葡萄酒的品評標準100
第四節葡萄酒主要成分的理化分析103
一、葡萄酒的主要成分103
二、葡萄酒的理化要求104
三、葡萄酒主要成分分析方法105
思考題105第二篇啤酒釀造技術
**章啤酒工業的發展史109
**節世界啤酒工業的發展史109
一、 啤酒的定義109
二、 世界啤酒工業的發展過程109
第二節中國啤酒工業的發展現狀與
歷史110
第三節中國啤酒工業的發展趨勢111
思考題112
第二章啤酒的簡介113
**節啤酒的分類113
一、按啤酒酵母的性質不同分類113
二、按啤酒色澤分類113
三、按是否經過滅菌分類113
四、按原麥汁濃度不同分類114
五、新的啤酒品種114
第二節世界著名啤酒介紹114
思考題116
第三章釀造啤酒的原料選擇與處理
技術117
**節大麥117
一、大麥的形態118
二、大麥的化學成分118
三、啤酒釀造對大麥的質量要求119
四、大麥的貯藏121
第二節啤酒釀造用水121
一、水源121
二、釀造用水的要求122
三、水中無機離子對啤酒釀造的影響123
第三節啤酒花與酒花制品124
一、酒花栽培條件125
二、酒花的主要化學成分125
三、酒花的品種126
四、酒花的貯藏127
五、酒花制品128
第四節啤酒糖化的其他原料131
一、使用輔助原料的作用131
二、輔助原料131
思考題132
第四章麥芽與麥汁制備技術133
**節麥芽的制備技術133
一、大麥的預處理133
二、浸麥136
三、發芽138
四、綠麥芽干燥及后續處理139
五、制麥損失143
六、麥芽質量的評價144
第二節特殊麥芽制備技術145
一、焦糖麥芽145
二、黑麥芽146
三、小麥麥芽146
第三節麥汁的制備技術147
一、原料粉碎147
二、 麥芽糖化150
三、 麥汁過濾160
四、麥汁煮沸163
五、麥汁的后處理167
第四節有關工藝計算171
一、 糖化階段的工藝計算171
二、酒花用量的計算172
三、浸出物收得率和原料利用率的
計算172
思考題173
第五章啤酒酵母的擴培與選育技術174
**節啤酒酵母的特征174
第二節酵母在啤酒釀造中的作用176
一、啤酒酵母代謝主產物——乙醇的
合成途徑176
二、啤酒酵母對麥汁成分的利用情況176
三、啤酒風味物質的形成177
第三節啤酒酵母的擴大培養與保藏185
一、啤酒酵母的擴大培養185
二、啤酒酵母的保藏187
第四節啤酒酵母分離純化與選育技術187
一、啤酒酵母的分離純化187
二、啤酒酵母的選育188
思考題189
第六章啤酒的發酵技術190
**節啤酒的大型發酵罐發酵技術190
一、錐形罐發酵法的特點190
二、錐形罐工作原理與罐體結構191
三、錐形罐發酵工藝193
第二節啤酒的高濃度釀造技術197
一、操作步驟197
二、生產工藝控制要點198
第三節其他啤酒發酵技術198
一、傳統發酵工藝198
二、連續發酵201
第四節啤酒釀造過程中微生物的質量
控制技術203
一、純生啤酒生產過程中的微生物
控制203
二、低溫無菌膜過濾204
三、無菌灌裝204
思考題205
第七章啤酒釀造新技術206
**節特種啤酒的釀造技術206
一、特種啤酒的種類206
二、典型特種啤酒的釀造技術206
第二節微型啤酒釀造設備與技術212
一、小型啤酒釀造設備的確定212
二、各類小型啤酒釀造設備特點213
三、微型啤酒生產技術213
四、微型啤酒生產中微生物的管理和
控制214
五、微型啤酒生產線設備配置215
思考題216
第八章啤酒的后處理技術217
**節啤酒的過濾澄清技術217
一、啤酒過濾的基本原理217
二、啤酒過濾方法218
三、過濾中啤酒的變化221
四、影響啤酒過濾的因素222
第二節啤酒的包裝與包裝過程中的滅菌
技術222
一、啤酒包裝過程的要求222
二、包裝方式222
第三節啤酒設備清洗與殺菌技術229
一、清洗劑229
二、殺菌劑230
三、啤酒設備的清洗231
思考題232
第九章啤酒質量監控技術233
**節啤酒成分及其作用233
第二節啤酒的感官檢驗234
一、啤酒的外觀特征234
二、技術要求235
第三節啤酒的微生物檢驗238
一、啤酒的微生物指標238
二、啤酒微生物指標的測定方法238
第四節啤酒的物理、化學檢驗240
一、啤酒理化要求240
二、啤酒衛生指標241
第五節啤酒的穩定性241
一、啤酒的生物穩定性241
二、啤酒的非生物穩定性242
三、啤酒風味穩定性245
四、啤酒常見異味處理方法247
思考題247第三篇實 訓 項 目
基礎實訓項目251
實訓一釀酒葡萄成熟度的測定251
實訓二不同澄清劑對葡萄汁的澄清
效果252
實訓三葡萄酒酵母的發酵性能測定252
實訓四葡萄酒活性干酵母的使用253
實訓五呼吸缺陷型啤酒酵母的篩選254
實訓六麥芽糖化與培養基的制備255
實訓七靜置培養——啤酒發酵實驗256
實訓八啤酒和葡萄酒的品評實驗257
綜合設計實訓項目259
實訓九紅葡萄酒釀造實驗259
實訓十葡萄酒酒精度的測定（密度
瓶法）260
實訓十一葡萄酒的穩定性試驗261
實訓十二啤酒酵母的固定化與啤酒發酵
實驗263
企業實訓項目265
參考文獻266