**章乳的成分及性質(zhì)1
**節(jié)乳的化學(xué)組成、影響因素及性質(zhì)1
一、乳的化學(xué)組成1
二、影響牛乳成分的因素1
三、乳中各成分的性質(zhì)4
第二節(jié)乳的物理性質(zhì)16
一、乳的膠體性質(zhì)16
二、乳的其他物理性質(zhì)16
第三節(jié)加工處理方法對乳的影響19
一、熱加工對乳的影響19
二、冷加工對乳的影響21
三、發(fā)酵對乳的影響23
第四節(jié)常乳與異常乳24
一、概述24
二、異常乳類型及其特點24

第二章乳中的微生物28
**節(jié)乳中微生物的來源28
一、內(nèi)源性污染28
二、外源性污染29
第二節(jié)乳中微生物的類型30
一、原料乳中的病原菌30
二、原料乳中的病毒和噬菌體31
三、原料乳中的腐敗微生物31
四、原料乳中的有益微生物32
五、原料乳中的真菌34
六、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌34
第三節(jié)乳中微生物生長規(guī)律35
第四節(jié)乳中微生物含量及變化規(guī)律36
一、鮮乳中微生物的含量36
二、牛乳在室溫下貯存時微生物的變化37
三、牛乳在低溫保藏中的微生物變化38

第三章液態(tài)乳加工技術(shù)39
**節(jié)概述39
一、液態(tài)乳的分類39
二、液態(tài)乳的典型生產(chǎn)40
第二節(jié)巴氏殺菌乳加工技術(shù)41
一、工藝流程41
二、工藝要點41
三、質(zhì)量控制43
第三節(jié)超高溫瞬時滅菌乳加工技術(shù)44
一、工藝流程44
二、工藝要點44
三、質(zhì)量控制49
第四節(jié)再制乳加工技術(shù)51
一、工藝流程51
二、工藝要點51
第五節(jié)含乳飲料加工技術(shù)53
一、配制型中性含乳飲料加工54
二、配制型酸性含乳飲料加工56
三、含乳飲料的質(zhì)量控制57

第四章發(fā)酵乳加工技術(shù)60
**節(jié)概述60
第二節(jié)發(fā)酵劑菌種60
一、發(fā)酵劑的種類61
二、發(fā)酵劑的主要作用62
三、發(fā)酵劑的選擇和制備62
四、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求66
第三節(jié)酸乳制品加工工藝66
一、酸乳制品概述66
二、凝固型酸乳加工67
三、攪拌型酸乳加工69
四、奶酒加工70
第四節(jié)其他發(fā)酵乳加工技術(shù)75
一、雙歧桿菌發(fā)酵乳加工75
二、冷凍酸乳加工76
三、開菲爾酸乳加工77
第五節(jié)發(fā)酵乳的質(zhì)量控制79
一、感官指標(biāo)上的缺陷及其控制措施79
二、理化指標(biāo)上的缺陷83
三、微生物指標(biāo)上的缺陷84

第五章乳粉加工技術(shù)85
**節(jié)概述85
一、乳粉概念及特點85
二、乳粉的分類85
三、乳粉的化學(xué)組成87
第二節(jié)全脂乳粉加工技術(shù)88
一、工藝流程88
二、工藝要點88
第三節(jié)嬰幼兒配方乳粉加工技術(shù)96
一、概述96
二、嬰幼兒配方乳粉的加工工藝96
第四節(jié)速溶乳粉生產(chǎn)技術(shù)98
一、速溶乳粉的特點99
二、工藝流程99
三、加工方法99
第五節(jié)乳粉生產(chǎn)和貯藏中的品質(zhì)變化103
一、蛋白質(zhì)103
二、脂肪104
三、乳糖104
四、礦物質(zhì)104
五、維生素105
六、微生物105
七、棕色化105
第六節(jié)乳粉加工的質(zhì)量控制105
一、影響乳粉加工質(zhì)量的因素105
二、乳粉常見的質(zhì)量問題及分析107
三、影響乳粉速溶的因素與改善方法111

第六章干酪加工技術(shù)112
**節(jié)概述112
一、干酪的分類112
二、干酪的成分和營養(yǎng)價值113
第二節(jié)干酪發(fā)酵劑114
一、干酪發(fā)酵劑的種類114
二、干酪發(fā)酵劑的作用115
三、干酪發(fā)酵劑的制備115
四、干酪發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及防止方法117
第三節(jié)一般干酪加工工藝119
一、天然干酪加工119
二、再制干酪加工129
第四節(jié)常見干酪加工131
一、農(nóng)家干酪131
二、契達(dá)干酪133
三、荷蘭高達(dá)干酪137
四、夸克干酪139
第五節(jié)干酪加工的質(zhì)量控制140
一、原輔料質(zhì)量控制140
二、干酪的質(zhì)量控制措施143
三、干酪的質(zhì)量缺陷及防止方法143

第七章煉乳加工技術(shù)146
**節(jié)甜煉乳加工技術(shù)146
一、工藝流程146
二、工藝要點146
第二節(jié)淡煉乳加工技術(shù)152
一、工藝流程153
二、工藝要點153
第三節(jié)煉乳加工的質(zhì)量控制158
一、脹罐158
二、變稠158
三、塊狀物的形成160
四、砂狀煉乳160
五、褐變或棕色化160
六、沉淀160
七、脂肪分離161
八、異臭味161
九、稀薄化162

第八章冷飲乳制品加工技術(shù)163
**節(jié)概述163
一、概念及種類163
二、冷飲乳制品原料及添加劑164
第二節(jié)冰淇淋生產(chǎn)167
一、工藝流程167
二、工藝要點167
第三節(jié)冰淇淋的質(zhì)量控制171
一、影響因素171
二、質(zhì)量控制174
第四節(jié)雪糕生產(chǎn)179
一、工藝流程179
二、工藝要點179

第九章奶油加工技術(shù)183
**節(jié)概述183
一、奶油組成及分類183
二、奶油的性質(zhì)184
第二節(jié)稀奶油加工185
一、工藝流程185
二、工藝要點186
第三節(jié)甜性和酸性奶油加工188
一、工藝流程188
二、工藝要點190
第四節(jié)無水奶油加工工藝197
一、無水奶油的種類198
二、無水奶油的特性198
三、工藝流程198
四、工藝要點200
第五節(jié)奶油加工的質(zhì)量控制202
一、奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)202
二、奶油的質(zhì)量缺陷及防止辦法203

參考文獻(xiàn)206