1緒論1
1．1生物化學的研究進展1
1．2生命的物質基礎2
1．3生物化學領域重大事件2
1．4新陳代謝概論3
1．4．1新陳代謝的概念3
1．4．2代謝途徑及其相互關系4
1．5學習食品生物化學的目的4
2食品物料重要成分化學6
2．1糖類化學6
2．1．1糖類化合物的種類6
2．1．2食品中的糖類化合物7
2．1．3單糖8
2．1．4寡糖(低聚糖)13
2．1．5多糖21
2．1．6食品中糖類的功能25
2．1．7食品中的功能性多糖化合物27
2．2脂類化學33
2．2．1脂類的種類34
2．2．2脂類的理化性質37
2．2．3油脂的分析技術40
2．3蛋白質化學40
2．3．1蛋白質的元素組成40
2．3．2氨基酸41
2．3．3蛋白質的結構43
2．3．4蛋白質的理化性質52
2．3．5蛋白質的分離純化54
2．3．6蛋白質相對分子質量的測定57
2．4核酸化學60
2．4．1核酸的分子組成60
2．4．2核酸的分子結構64
2．4．3核酸的變性、復性和分子雜交69
3酶與維生素70
3．1酶的概述70
3．1．1酶的發展簡史70
3．1．2酶的分類70
3．1．3酶的命名71
3．2酶催化作用的特性71
3．2．1酶具有高度專一性71
3．2．2酶具有極高的催化效率72
3．2．3酶活性的可調節性72
3．2．4酶活性的不穩定性72
3．3酶的組成72
3．4單體酶、寡聚酶、多酶復合體73
3．4．1單體酶73
3．4．2寡聚酶73
3．4．3多酶復合體73
3．5酶分子的活性中心及其催化作用機制73
3．5．1酶分子的活性中心73
3．5．2酶的催化作用機制74
3．6酶促反應動力學74
3．6．1酶濃度對酶促反應速度的影響75
3．6．2底物濃度對酶促反應速度的影響75
3．6．3溫度對酶促反應速度的影響76
3．6．4pH對酶促反應速度的影響77
3．6．5激活劑和抑制劑對酶促反應速度的影響77
3．7同工酶78
3．8酶活性的調控79
3．8．1別構調節作用79
3．8．2酶的反饋調節作用80
3．8．3可逆共價修飾調節80
3．8．4酶原激活80
3．9酶活力測定80
3．9．1酶活力、酶單位、比活力80
3．9．2酶促反應的時間進程曲線和初速度81
3．10酶的分離、純化83
3．10．1酶分離純化一般原則與注意事項83
3．10．2菌體細胞的破碎84
3．10．3酶的抽提84
3．10．4發酵液的預處理85
3．10．5酶液的濃縮85
3．10．6酶的粉劑和液體制劑85
3．10．7酶的精制86
3．10．8回收率、純化倍數和純度的
鑒定86
3．10．9酶制劑的保存87
3．11酶制劑與酶工程技術在食品工業
中的應用88
3．11．1酶在食品工業中的應用88
3．11．2酶工程技術應用發展趨勢89
3．12輔酶與維生素89
3．12．1NAD+、NADP+與維生素B590
3．12．2FMN、FAD和維生素B291
3．12．3輔酶A和維生素B391
3．12．4四氫葉酸和維生素B1192
3．12．5TPP和維生素B193
3．12．6磷酸吡哆素與維生素B694
3．12．7生物素94
3．12．8維生素B1295
3．12．9硫辛酸95
3．12．10輔酶Q96
4生物氧化97
4．1生物氧化的基本知識97
4．1．1生物氧化的概念97
4．1．2生物氧化的特點97
4．1．3生物氧化的方式98
4．1．4高能化合物99
4．2電子傳遞鏈102
4．2．1線粒體的結構102
4．2．2電子傳遞鏈及其排列順序104
4．2．3電子傳遞鏈的組成成分105
4．2．4電子傳遞鏈的電子傳遞108
4．2．5電子傳遞鏈抑制劑110
4．3氧化磷酸化111
4．3．1氧化磷酸化的概念111
4．3．2氧化磷酸化機制112
4．3．3氧化磷酸化的調控116
4．3．4線粒體外NADH的氧化磷酸化
作用117
4．4非線粒體氧化體系118
4．4．1氧化酶和需氧脫氫酶118
4．4．2過氧化物酶氧化體系119
4．4．3微粒體氧化體系120
5糖代謝122
5．1糖與生命活動的關系122
5．1．1供給能量122
5．1．2參與物質構成122
5．1．3保肝解毒作用122
5．1．4抗生酮和節約蛋白質作用122
5．1．5血糖122
5．2糖的分解代謝123
5．2．1糖酵解123
5．2．2三羧酸循環130
5．2．3磷酸戊糖途徑137
5．2．4糖原的分解142
5．3糖的合成代謝143
5．3．1糖異生作用143
5．3．2糖原的合成代謝146
5．4糖代謝紊亂147
5．4．1血糖水平異常147
5．4．2糖尿病148
5．4．3先天性酶缺陷導致糖原累積癥148
5．4．4果糖代謝障礙149
5．4．5半乳糖代謝障礙149
5．4．6丙酮酸代謝障礙149
6脂類代謝150
6．1概述150
6．1．1脂類的主要生理功能150
6．1．2脂類的吸收和運輸150
6．2脂肪的分解代謝151
6．2．1脂肪的酶促水解151
6．2．2甘油的分解代謝152
6．2．3脂肪酸的分解代謝152
6．2．4酮體的生成與利用155
6．3脂肪的合成代謝157
6．3．1甘油的生物合成157
6．3．2脂肪酸的合成157
6．3．3脂肪的合成160
6．4類脂代謝161
6．4．1磷脂合成代謝161
6．4．2膽固醇代謝162
6．5血漿脂蛋白代謝164
6．5．1血漿脂蛋白的分類及組成164
6．5．2血漿脂蛋白的代謝164
6．6脂類代謝紊亂165
6．6．1酮血癥、酮尿癥165
6．6．2脂肪肝166
6．6．3動脈粥樣硬化166
6．7與脂類代謝相關的疾病168
6．7．1脂肪肝168
6．7．2酮體代謝病168
6．7．3鞘脂代謝病169
6．7．4高脂蛋白血癥169
7蛋白質降解與氨基酸代謝171
7．1蛋白質的消化吸收171
7．1．1蛋白質的消化171
7．1．2蛋白質的吸收172
7．2氨基酸的分解代謝173
7．2．1氨基酸的脫氨基作用173
7．2．2氨基酸的脫羧基作用176
7．2．3氨基酸代謝產物的去路178
7．3氨基酸的合成代謝181
7．3．1氨基酸的生物合成182
7．3．2一碳基團186
8核酸代謝189
8．1核酸的降解189
8．2核苷酸的分解代謝190
8．2．1嘌呤堿的分解190
8．2．2嘧啶堿的分解192
8．3核苷酸的合成代謝192
8．3．1嘌呤核苷酸的合成192
8．3．2嘧啶核苷酸的合成194
8．3．3脫氧核糖核苷酸的合成197
8．4核酸的生物合成197
8．4．1DNA的生物合成197
8．4．2RNA的生物合成205
8．5蛋白質的生物合成210
8．5．1蛋白質的生物合成體系211
8．5．2肽鏈的生物合成過程215
8．5．3翻譯后加工218
9礦物質代謝220
9．1人體的無機元素種類及其含量220
9．1．1無機元素的種類及含量220
9．1．2礦物質在生物體內的功能221
9．1．3成酸與成堿食物222
9．2人體必需的礦物質的代謝222
9．2．1鈣、磷代謝222
9．2．2鈉、鉀與氯的代謝224
9．2．3某些微量元素的代謝225
9．3對人體有害的元素——重金屬代謝228
10食品的風味229
10．1食品的味感和呈味物質229
10．1．1味感的分類和影響因素229
10．1．2甜味231
10．1．3苦味和苦味物質235
10．1．4咸味和咸味物質238
10．1．5鮮味和鮮味物質238
10．1．6酸味和酸味物質239
10．1．7辣味和辣味物質241
10．1．8其他味感243
10．2食品的香氣和呈香物質245
10．2．1嗅覺與嗅覺分類245
10．2．2植物性食品的風味245
10．2．3動物性食品的風味物質248
10．2．4發酵食品的香氣及香氣成分249
10．2．5其他249
10．3風味化合物的形成途徑250
10．3．1酶促反應250
10．3．2非酶促反應253
11現代生物化學技術在食品中的應用及展望255
11．1基因工程技術及其在食品中的應用及展望255
11．1．1基因工程技術概述255
11．1．2基因工程技術在食品中的應用256
11．1．3展望259
11．2現代生化分離技術及其在食品中的應用和展望259
11．2．1現代生化分離技術概述259
11．2．2生化分離技術在食品中的應用261
11．3現代生化分析檢測技術及其在食品中的應用266
11．3．1現代生化分析檢測技術概述266
11．3．2現代生化分析檢測技術在食品中的應用267
參考文獻272