章 緒論 1
節(jié) 泡菜起源 1
第二節(jié) 泡菜概念及分類 2
第三節(jié) 泡菜成分及價值 4
一、泡菜的成分 4
二、泡菜的價值 5
第四節(jié) 我國泡菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展概況 7
第五節(jié) 世界各國泡菜特色 8
一、中國泡菜 8
二、韓國泡菜 9
三、日本泡菜 10
四、德國泡菜 10
五、法國泡菜 11
六、其他國家泡菜 11

第二章 泡菜加工原理 13
節(jié) 乳酸發(fā)酵機理 13
一、同型乳酸發(fā)酵 14
二、異型乳酸發(fā)酵 14
第二節(jié) 泡菜中的微生物 16
一、乳酸菌 16
二、酵母菌 18
三、醋酸菌 20
四、霉菌 21
第三節(jié) 泡菜發(fā)酵過程中的變化 22
一、總酸和pH值 23
二、顏色 24
三、質(zhì)地 25
四、風(fēng)味 25
五、亞硝酸鹽 28
六、微生物 30

第三章 泡菜加工原輔助 35
節(jié) 泡菜加工原料 35
一、蔬菜類泡菜原料 35
二、食用菌類泡菜原料 38
三、水果類泡菜原料 38
四、海產(chǎn)品類泡菜原料 39
五、禽畜類泡菜原料 39
第二節(jié) 水 39
第三節(jié) 輔料 40
一、食鹽 40
二、糖 41
三、香辛料 41
四、酒 42
五、食醋 42
六、食品添加劑 43

第四章 泡菜生產(chǎn) 50
節(jié) 泡菜加工工藝 50
一、傳統(tǒng)泡菜加工工藝 50
二、現(xiàn)代泡菜加工工藝 53
三、其他加工工藝 55
第二節(jié) 泡菜生產(chǎn)過程常見問題及控制措施 56
一、色澤變化原因及護色方法 56
二、質(zhì)地變化原因及保脆措施 59
三、亞硝酸鹽控制措施 60
四、生花原因及控制措施 61
五、長霉原因及控制措施 61
第三節(jié) 泡菜生產(chǎn)中廢棄物處理 61
一、廢水的來源、成分和管理 61
二、泡菜廢水的處理方法 62

第五章 泡菜質(zhì)量標準及相關(guān)指標檢測方法 65
節(jié) 泡菜質(zhì)量標準 65
一、感官品質(zhì)指標 66
二、理化指標 66
三、食品安全指標 66
第二節(jié) 檢驗規(guī)則 67
一、出廠檢驗 67
二、型式檢驗 68
三、標簽、包裝、運輸與貯存 68
第三節(jié) 泡菜中微生物的計數(shù)、分離和鑒定 69
一、泡菜中微生物的計數(shù) 69
二、泡菜中乳酸菌的分離與鑒定 75

第六章 泡菜加工實例 78
節(jié) 根菜類泡菜加工實例 78
一、蘿卜 78
二、芥菜頭(大頭菜) 88
第二節(jié) 莖菜類泡菜加工實例 91
一、蒜 91
二、筍 99
三、藕 104
四、姜 107
五、藠頭 110
第三節(jié) 葉菜類泡菜加工實例 112
一、白菜 112
二、青菜 118
三、甘藍 120
四、雪里蕻(雪菜) 123
五、芹菜 125
六、其他 127
第四節(jié) 果菜類泡菜加工實例 130
一、瓜類 130
二、茄類 139
三、椒類 145
四、豆類 151
第五節(jié) 水果類泡菜加工實例 157
一、蘋果 157
二、梨 159
三、山楂 161
四、其他 162
第六節(jié) 食用菌泡菜加工實例 167
一、菇類 167
二、木耳類 173
第七節(jié) 海產(chǎn)品泡菜加工實例 175
一、海帶 175
二、其他 177
第八節(jié) 畜禽類泡菜加工實例 180
一、畜類 180
二、禽類 186
第九節(jié) 什錦類泡菜加工實例 202
一、素泡什錦 202
二、葷素搭配 210

參考文獻 222