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碳水的勝利:面包小史 版權(quán)信息
- ISBN：9787500879183
- 條形碼：9787500879183 ; 978-7-5008-7918-3
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
碳水的勝利:面包小史 本書特色
?? 小32開精裝，全彩印刷，裝幀精致，掌中一握，活色生香 ?? 一部面包文化史 ?? 一場關(guān)于小麥的世界環(huán)游之旅 ?? 探尋面包的“前世今生”，解鎖碳水取得“勝利”的奧秘
碳水的勝利:面包小史 內(nèi)容簡介
精選的歷史+巧妙的插圖+有趣的食譜=一套杰出的食物小史 溫馨提示：閱讀食物小史，請勿狼吞虎咽。
碳水的勝利:面包小史 目錄
前言 ... 001
1 面包早期發(fā)展史 ... 001
2 作為社會(huì)標(biāo)志 ... 051
3 碳水的風(fēng)味 ... 085
4 面包的奇異游記 ... 121
5 21世紀(jì)的面包 ... 161
食譜 ... 187
參考文獻(xiàn) ... 219
致謝 ... 221
展開全部
碳水的勝利:面包小史 節(jié)選
面包的種類十分多樣，有扁面包、長條面包、油炸面包、豆沙面包、玉米面包……然而，當(dāng)去商店購買面包當(dāng)作晚餐時(shí)，本書的大多數(shù)讀者或許都會(huì)忽略這些不同種類，直接購買長條面包。“面包”一詞的使用具有廣泛的歧義，讓我們認(rèn)為面包是食物中十分廣泛的類別，同時(shí)又讓我們覺得當(dāng)提及桌上的面包時(shí)，所指的含義十分具體。當(dāng)西班牙人看到墨西哥玉米薄餅時(shí)，他們會(huì)馬上認(rèn)出這是一種本土面包食物，但他們又不會(huì)將其歸為面包類別。時(shí)至今日，生產(chǎn)玉米薄餅的墨西哥面包店——Tortilleria，在制度上與生產(chǎn)小麥面包的Panaderia面包店截然不同。在2000年前長條面包文化盛行的歐洲，人們談及面包時(shí)會(huì)承認(rèn)其他種類的面包，但堅(jiān)持認(rèn)為美學(xué)與健康至上的長條面包是白面包，這也是社會(huì)精英們所偏愛的種類。 在本書中，我會(huì)討論兩種觀點(diǎn)，一種是認(rèn)為所有種類的面包都屬于面包的世界觀點(diǎn)，另一種是認(rèn)為只有長條面包才是真正唯一面包的嚴(yán)格觀點(diǎn)。《牛津英語詞典》是*權(quán)威的英語詞典，其對“面包”一詞的定義也在一定程度上體現(xiàn)了這種模糊性： 一種眾所周知的食物，通過對谷物粗粉或面粉進(jìn)行浸潤、揉捏并烘焙所制成的，通常還會(huì)加入酵母。 對此定義的一種解讀是，它表明了詞典編纂人承認(rèn)面包是一種文化客體，其含義對不同人來說也截然不同，因此無法細(xì)化其定義。《牛津英語詞典》的定義表明，如果不在“面包”一詞前加上限定條件的話，這就是人類學(xué)的范疇，而非詞典編纂工作了。也就是說，文化習(xí)慣決定了含義，想要找出面包的確切意思，就需要明確是基于哪種文化背景下。 在《牛津英語詞典》的定義中，將“揉捏”放在了中心位置。雖然通常來說，面包確實(shí)是用揉好的面團(tuán)制成的，且為了便于理解，將“揉捏”放在其定義的中心位置確有道理，但有許多實(shí)例表明，用于生產(chǎn)產(chǎn)品的面糊也起到了揉捏面包的功能性作用，比如許多北美的玉米面包，明顯不符合《牛津英語詞典》的定義。布列塔尼的蕎麥可麗餅（buckwheat crêpe）和埃塞俄比亞的英杰拉（teff ingera）在各自的傳統(tǒng)烹飪文化中，都是扮演著揉捏面包角色的煎餅。雖然本書的重心主要放在揉捏面團(tuán)產(chǎn)品上，具體來說是發(fā)酵的揉捏面團(tuán)，但不會(huì)隨意限制其定義的邊界。 面包是一種概念，它不是由農(nóng)民采摘的，而是由面包師生產(chǎn)的。作為文化的產(chǎn)物，面包這一概念并非是一成不變的。然而在實(shí)踐中，雖說優(yōu)質(zhì)面包的決定因素會(huì)隨著時(shí)間的推移而發(fā)生變化，但在過去的幾千年里，歐洲關(guān)于面包的定義一直都非常穩(wěn)定。歐洲烹飪文化認(rèn)為決定是否稱為面包很重要的幾點(diǎn)在于，是否經(jīng)過揉捏、是否經(jīng)過發(fā)酵、味道是咸的還是甜的、面團(tuán)制作還是面糊制作、厚度如何、大小如何、是單一的還是混合的。這些“界線”區(qū)分了面包與蛋糕、面包與薄餅、面包與煎餅、長條面包與圓面包。如果不考慮長條面包的形狀這一決定性特點(diǎn)，并將發(fā)酵的和非發(fā)酵的扁面包都納入日常食用面包的類別中，那么在那些面包占據(jù)了重要烹飪地位的每一種文化中，這些“界線”都具有十分重要的意義，同樣此處不考慮地域差異。 本書介紹的面包是一種食物和文化客體。實(shí)際上，生活在面包文化中的我們，每個(gè)人都是面包專家，但并不是所有人都掌握了相關(guān)的詞匯來談?wù)撍１緯哪康闹皇菑?qiáng)調(diào)一種有關(guān)面包的思路，即意識到每塊面包背后都會(huì)有一個(gè)不同層次的故事。面包與文化的關(guān)聯(lián)實(shí)在過于密切，以至于人們發(fā)現(xiàn)在討論面包時(shí)，會(huì)不自覺地進(jìn)入一些歷史和社會(huì)重大問題的討論之中。面包有時(shí)就像一面鏡子，倒映出一個(gè)人的形象、理想，甚至更多。比如，公司的晚宴為什么會(huì)特意選擇某種面包？面包這個(gè)東西，美味又復(fù)雜。因此，要回答上述問題或許會(huì)關(guān)聯(lián)到一個(gè)人的一生。
碳水的勝利:面包小史 作者簡介
威廉·呂貝爾 食物歷史學(xué)家、作家，著有《火的魔法：露天烹飪》等，并為《母親新聞》《經(jīng)濟(jì)植物學(xué)》和《食品研究》等雜志撰稿。
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