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肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全 版權信息
- ISBN：9787508680798
- 條形碼：9787508680798 ; 978-7-5086-8079-8
- 裝幀：簡裝本
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全 本書特色
★一本以飲食為主軸的汪曾祺文集，傳達汪老一個可愛的人生感悟：不熱愛美食的人生是有缺憾的。只有懂吃、會吃的人，才能感受到活著的美好。
★汪曾祺有關吃吃喝喝的文字全在這里了。本書輯錄了汪老一生談吃的文字。共60余篇，20余萬字。
五大主題，精心歸類，將汪老的美食體驗、吃喝歷史和趣聞，以及對美食文化的精辟理解融為一體。
★專業團隊精校精編， 還原人間煙火的汪曾祺。特邀著名評論家、作家、《小說選刊》主編王干先生為本書顧問。王干與汪老一家交情深厚，經常去汪家做客，對汪老的作品及飲食觀了解甚深。專業飲食文學編輯團隊“福桃文化”針對汪老過去所有版本文字的錯漏訛誤重新編校，并于每篇附出處與發表時間。
★裝幀用紙考究精美，收入汪曾祺畫作與作家楊葵手書汪曾祺家宴清單，值得珍藏。
作家楊葵專為本書讀者題寫汪曾祺家宴清單，清單上是汪老拿手、喜愛的家宴菜品。
封面設計選用汪老畫作，展現勃勃生機與濃厚市井氣息，呼應汪老對美食、人生的獨特體悟。
肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全 內容簡介
本書收集汪曾祺先生所有的美食隨筆。分“肉食者不鄙”“素食的故事”“故鄉的味道”“四方食事”“吃喝也有文化”五部分。走南闖北，美食為先，芳香撲鼻的文字折射的不僅是汪老妙趣橫生的人生態度，也折射了博大精深的中國文化。
肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全 目錄
肉食者不鄙
肉食者不鄙 003
手把肉 009
手把羊肉 014
貼秋膘 017
鱖魚 021
魚，我所欲也 024
素食的故事
葵·薤 031
豆腐 037
馬鈴薯 045
干 絲 049
蘿 卜 052
菌小譜 057
韭菜花 063
食豆飲水齋閑筆 066
葡萄月令 080
栗子 087
采薇 090
黃油烙餅 093
故鄉的味道
故鄉的食物 107
故鄉的元宵 124
故鄉的野菜 128
吳大和尚和七拳半 134
冬天 138
四方食事
四方食事 143
五味 152
米線和餌塊 157
果蔬秋濃 163
草木春秋 168
豆汁兒 177
沽源 179
果園的收獲 183
長城漫憶 187
草巷口 191
昆明的吃食 196
昆明的果品 206
昆明菜 212
昆明的雨 223
大等喊 228
唐巴拉牧場 233
皖南一到 236
桃花源記 244
初訪福建 250
川菜 260
小樂胃 263
辣椒（外二章） 266
炸彈和冰糖蓮子 269
昆明年俗 271
吃喝也有文化
宋朝人的吃喝 277
家常酒菜 280
尋常茶話 286
泡茶館 293
面 茶 303
做 飯 306
吃食和文學 309
食道舊尋 319
《吃的自由》序 325
《知味集》征稿小啟（代序） 329
作家談吃**集 330
《旅食與文化》題記 335
王磐的《野菜譜》 338
國風文叢總序 342
展開全部
肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全 節選
肉食者不鄙
獅子頭
獅子頭是淮安菜。豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要“細切粗斬”，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
獅子頭松而不散，入口即化，北方的“四喜丸子”不能與之相比。
周總理在淮安住過，會做獅子頭，曾在重慶紅巖八路軍辦事處做過一次，說：“多年不做了，來來來，嘗嘗！”想必做得很成功，因為語氣中流露出得意。
我在淮安中學讀過一個學期，食堂里有一次做獅子頭，一大鍋油，獅子頭像炸麻團似的在油里翻滾，撈出，放在碗里上籠蒸，下襯白菜。一般獅子頭多是紅燒，食堂所做卻是白湯，我覺*能存其本味。 鎮江肴蹄
鎮江肴蹄，鹽漬，加硝，放大盆中，以巨大石塊壓之，至肥瘦肉都已板實，取出，煮熟，晾去水氣，切厚片，裝盤。瘦肉顏色殷紅，肥肉白如羊脂玉，入口不膩。
吃肴肉，要蘸鎮江醋，加嫩姜絲。 乳腐肉
乳腐肉是蘇州松鶴樓的名菜，制法未詳。我所做乳腐肉乃以意為之。豬肋肉一塊，煮至六七成熟，撈出，俟冷，切大片，每片須帶肉皮，肥瘦肉，用煮肉原湯入鍋，紅乳腐碾爛，加冰糖、黃酒，小火燜。乳腐肉嫩如豆腐，顏色紅亮，下飯*宜。湯汁可蘸銀絲卷。 腌篤鮮
上海菜。鮮肉和咸肉同燉，加扁尖筍。 東坡肉
浙江杭州、四川眉山，全國到處都有東坡肉。蘇東坡愛吃豬肉，見于詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起小泡即可。東坡論煮肉法，云須忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。完全不加水是不行的，會焦煳粘鍋，但水不能多。要加大量黃酒。揚州燉肉，還要加一點高粱酒。加濃茶，我試過，也吃不出有什么特殊的味道。
傳東坡有一首詩：“無竹令人俗，無肉令人瘦，若要不俗與不瘦，除非天天筍燒肉。”未必可靠，但蘇東坡有時是會寫這種打油體的詩的。冬筍燒肉，是很好吃。我的大姑媽善做這道菜，我每
次到姑媽家，她都做。 霉干菜燒肉
這是紹興菜，全國各處皆有，但不似紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子大概都離不開霉干菜。《風波》里所寫的蒸得烏黑的霉干菜很誘人，那大概是不放肉的。 黃魚鲞燒肉
寧波人愛吃黃魚鲞（黃魚干）燒肉，廣東人愛吃咸魚燒肉，這都是外地人所不能理解的口味，其實這種搭配是很有道理的。近幾年因為違法亂捕，黃魚產量銳減，連新鮮黃魚都很難吃到，更不用說黃魚鲞了。 火腿
浙江金華火腿和云南宣威火腿風格不同。金華火腿味清，宣威火腿味重。
昆明過去火腿很多，哪一家飯鋪里都能吃到火腿。昆明人愛吃肘棒的部位，橫切成圓片，外裹一層薄皮，里面一圈肥肉，當中是瘦肉，叫作“金錢片腿”。正義路有一家火腿莊，專賣火腿，除了整只的、零切的火腿，還可以買到火腿腳爪、火腿油。火腿油燉豆腐很好吃。護國路原來有一家本地館子，叫“東月樓”，有一道名菜“鍋貼烏魚”，乃以烏魚片兩片，中夾火腿一片，在平底鐺上烙熟，味道之鮮美，難以形容。前年我到昆明去，向本地人問起東月樓，說是早就沒有了，“鍋貼烏魚”遂成《廣陵散》。
華山南路吉慶祥的火腿月餅，全國**。一個重舊秤四兩，名曰“四兩砣”。吉慶祥還在，而且有了分號，所制四兩砣不減當年。 臘肉
湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房梁上，煙熏成臘肉。我不怎么愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛！入口香糯，真是難得。 夾沙肉??芋泥肉
夾沙肉和芋泥肉都是甜的，夾沙肉是川菜，芋泥肉是廣西菜。厚膘臀尖肉，煮半熟，撈出，瀝去湯，過油灼肉皮起泡，候冷，切大片，兩片之間不切通，夾入豆沙，裝碗籠蒸，蒸至四川人所說“ 而不爛”，倒扣在盤里，上桌，是為夾沙肉。芋泥肉做法與夾沙肉相似，芋泥較豆沙尤為細膩，且有芋香，味較夾沙肉更勝一籌。 白肉火鍋
白肉火鍋是東北菜。其特點是肉片極薄，是把大塊肉凍實了，用刨子刨出來的，故入鍋一涮就熟，很嫩。白肉火鍋用海蠣子（蠔）作鍋底，加酸菜。 烤乳豬
烤乳豬原來各地都有，清代滿漢餐席上必有這道菜，后來別處漸漸沒有，只有廣東一直盛行，大飯店或燒臘攤上的烤乳豬都很好。烤乳豬如果抹一點甜面醬卷薄餅吃，一定不亞于北京烤鴨。可惜廣東人不大懂得吃餅，一般烤乳豬只作為冷盤。
一九九二年九月九日
載一九九三年第三期《家庭》
肉食者不鄙:汪曾祺談吃大全 作者簡介
汪曾祺（1920—1997），江蘇高郵人，當代作家、散文家、戲劇家、美食家； 被譽為“抒情的人道主義者，中國*后一個純粹的文人，中國*后一個士大夫”。
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