**章 緒論
實驗認知食品生物化學實驗室

第二章 糖類
**節 糖類概述
第二節 單糖的結構與性質
第三節 低聚糖
第四節 多糖
第五節 糖類在食品加工和貯藏過程中的變化
實驗一 淀粉的水解
實驗二 果膠的提取及其性質
實驗三 粉絲的制作與感官質量評價

第三章 脂類
**節 脂類概述
第二節 脂肪
第三節 脂肪酸
第四節 磷脂與固醇
第五節 生物膜
第六節 油脂與食品加工
實驗一 脂肪碘值的測定
實驗二 雞蛋中卵磷脂的提取及鑒定
實驗三 油脂皂化值的測定

第四章 蛋白質
**節 蛋白質概述
第二節 氨基酸
第三節 蛋白質的結構
第四節 蛋白質的性質
第五節 蛋白質的分離純化與測定
第六節 蛋白質在食品加工和貯藏中的變化
實驗一 蛋白質的兩性解離性質和等電點測定
實驗二 蛋白質的透析
實驗三 豆腐的制作

第五章 酶
**節 酶概述
第二節 酶的作用機制
第三節 影響酶促反應速度的因素
第四節 酶的分離純化與活力測定
第五節 酶與食品加工
實驗一 環境條件對酶活性的影響
實驗二 酶促褐變的抑制
實驗三 大蒜中SOD的提取及酶活力測定

第六章 核酸
**節 核酸概述
第二節 核酸的組成
第三節 核酸的結構
第四節 核酸的理化性質
第五節 核酸的分離純化與含量測定
第六節 核酸與食品加工
實驗一 植物組織中DNA的快速提取
實驗二 酵母中RNA的提取
實驗三 紫外分光光度法測定核酸的濃度和純度

第七章 維生素
**節 維生素概述
第二節 脂溶性維生素
第三節 水溶性維生素
第四節 維生素在食品加工和貯藏過程中的損失
實驗一 果汁飲料中維生素C含量的測定
實驗二 蔬菜熱處理過程中維生素C的損失
實驗三 魚肝油中維生素A含量的測定

第八章 水
**節 水分概述
第二節 自由水和結合水
第三節 水分活度
第四節 水與食品加工
實驗一 食品中水分的測定
實驗二 水分活度的測定（擴散法）
實驗三 糖濃度對果汁水分活度的影響

第九章 礦物質
**節 礦物質概述
第二節 重要的礦物質
第三節 礦物質與食品加工
實驗一 豆腐中鈣含量的測定
實驗二 海帶中碘含量的測定
實驗三 血清中無機磷含量的測定

第十章 食品中其他成分
**節 呈色物質
第二節 嗅感物質
第三節 風味物質
第四節 食品添加劑
第五節 有毒有害成分
實驗一 果蔬酶促褐變的控制及護色實驗
實驗二 食品香氣形成實驗
實驗三 葉綠素含量的測定

第十一章 生物氧化和物質代謝
**節 生物氧化
第二節 糖代謝
第三節 脂類代謝
第四節 蛋白質代謝
第五節 物質代謝相互關系
實驗一 脂肪轉化成糖的定性實驗
實驗二 糖發酵實驗
實驗三 糖酵解中間產物的鑒定
實驗四 肌糖原酵解作用

參考文獻