0　緒論——營養保健指南 001
0．1　健康和亞健康 003
0．2　影響健康的主要因素 004
0．2．1　環境、飲食和生活方式改變 004
0．2．2　普通民眾對食品安全和毒物認識不足 007
0．2．3　某些養生保健講座的誤導 010
0．3　政府和學者應當做好食品安全和毒物的基礎工作 011
0．3．1　政府保護食品供應系統和避免毒物*為關鍵 011
0．3．2　學者應積極配合政府工作 012
0．4　普通民眾必須掌握的營養保健常識 012
0．4．1　對營養保健需持理性樂觀積極的態度 012
0．4．2　科學飲食 013
0．4．3　積極預防與治療疾病 020

第1章　水與健康 023
1．1　認識不同的水 025
1．1．1　飲用水的水質處理 025
1．1．2　直飲水 030
1．1．3　純凈水、礦泉水及其他飲料水 031
1．2　我國公民飲用水的質量有待提高 037
1．2．1　飲用水污染 037
1．2．2　桶裝水和飲水機存在的問題及解決方案 040
1．3　水的生理健康功效及科學飲水 043
1．3．1　水的養生保健與治病功能 043
1．3．2　普通民眾應該提高健康飲水意識 045
1．3．3　飲水的品質、數量、溫度和方式 045
習題 051
參考文獻 052

第2章　食品與健康 054
2．1　正確認識食品 055
2．1．1　必須大力借鑒中國傳統的飲食思想 055
2．1．2　認識食物必須克服的困難 056
2．2　人體的化學組成 058
2．2．1　人體內的化學元素分類及其生理生化作用 058
2．2．2　五大營養素 059
2．3　人體的能量化學 067
2．3．1　人體的能量消耗與饑餓 067
2．3．2　能量的轉換和利用 068
2．4　常見食物 072
2．4．1　主食 072
2．4．2　副食 074
2．4．3　轉基因食品 078
2．5　食物中毒 081
2．5．1　傳統食物中毒 081
2．5．2　現代食物中毒 084
習題 086
參考文獻 086

第3章　食品加工與健康 087
3．1　廚房用品與廚房安全 089
3．1．1　廚房用品 089
3．1．2　火災與煤氣中毒 092
3．2　食物的色香味 095
3．2．1　香和味的相互作用及色香味的鑒別 095
3．2．2　食用色素 095
3．2．3　香和臭、食用香料 096
3．2．4　食物的味道 098
3．3　食物的儲存和保鮮 100
3．3．1　食物儲存中的氧化、酶和細菌作用 100
3．3．2　儲存方法 101
3．3．3　某些食品和藥品的儲存辦法 105
3．4　食品加工基礎知識 107
3．4．1　熟食與烹飪方法 107
3．4．2　避免營養素損失和食物中毒的方法 110
3．4．3　食品污染的分類和來源 113
3．4．4　烹飪助劑與食品添加劑 113
3．4．5　調味 117
3．4．6　飲食文化與風味化學 118
習題 119
參考文獻 120

第4章　酒、飲料與健康 121
4．1　中國飲料的發展簡史 122
4．2　酒的成分、作用及類型 124
4．2．1　常見酒的介紹 124
4．2．2　乙醇代謝與酒精中毒 127
4．2．3　中國的酒文化 129
4．3　蛋白類飲料——豆漿、奶及其制品 129
4．3．1　黃豆、黑豆和綠豆 129
4．3．2　豆漿 130
4．3．3　牛奶、羊奶及乳制品 131
4．4　茶、咖啡和可可 133
4．4．1　茶與茶類飲料 133
4．4．2　咖啡類飲料 138
4．4．3　固體飲料——可可 139
4．5　碳酸飲料和果蔬汁飲料 139
4．5．1　碳酸飲料 139
4．5．2　果蔬汁飲料 140
習題 141
參考文獻 142

第5章　科學飲食、運動與健康 143
5．1　合理營養 144
5．1．1　合理營養與膳食模式 144
5．1．2　飲食十項原則 145
5．1．3　飲食選擇 148
5．1．4　飲食搭配 155
5．1．5　部分人群膳食指南 158
5．2　食療學與藥膳學 159
5．2．1　飲食不當引起的病癥和特別飲食 159
5．2．2　藥膳學和中藥養生方法 162
5．3　飲食、運動與減肥 164
5．3．1　肥胖的特點、起因及診斷 164
5．3．2　肥胖的預防和治療 166
5．3．3　減肥飲食中的誤區 170
5．4　延長壽命與老年保健 171
5．4．1　人類的理想壽命是120歲 171
5．4．2　衰老的機制與原因 172
5．4．3　延長壽命的方法 174
習題 180
參考文獻 181

第6章　毒物基礎知識 182
6．1　毒物相關概念、分類、體內過程和中毒的治療 184
6．1．1　毒物與中毒、毒性、毒作用 184
6．1．2　毒物分類 185
6．1．3　毒物進入人體的途徑及其體內過程 188
6．1．4　中毒原因、搶救與治療 189
6．2　毒王——二英 190
6．2．1　二英的結構、理化性質與毒性 190
6．2．2　二英類物質的危害實例 192
6．3　生物堿與毒品 193
6．3．1　生物堿 193
6．3．2　毒品和吸毒 194
6．4　納米材料的毒性 197
6．5　侵華日軍遺棄的化學武器 198
習題 200
參考文獻 201

第7章　環境與健康 202
7．1　環境問題與綠色化學 203
7．1．1　環境問題和環境疾病 203
7．1．2　環境中的主要污染物 204
7．1．3　生活垃圾焚燒的二次污染 209
7．1．4　從源頭消除污染的科學——綠色化學 210
7．2　大氣、水和土壤污染 211
7．2．1　大氣污染 211
7．2．2　水污染與廢水處理 212
7．2．3　土壤污染 213
7．3　工作生活環境與健康 214
7．3．1　微氣候 215
7．3．2　物理污染 218
7．3．3　室內環境與衛生居室的建立 220
7．3．4　庭院美化與工作環境 225
7．3．5　車內環境及其美化 228
習題 231
參考文獻 232