**章　水產品加工原料概述 001

**節　水產資源概述 002

第二節　水產品加工原料的分類 003

一、動物性原料 003

二、植物性原料 005

第三節　水產品加工原料的特性 005

一、多樣性 005

二、營養性和功能性 007

三、漁獲量不穩定性 009

四、易腐性 009

參考文獻 010

總結 011

課后練習 011

設計問題 011



第二章　主要水產品加工原料 012

**節　魚類 014

一、海洋魚類 014

二、淡水魚類 021

第二節　貝類 025

一、鮑魚 025

二、扇貝 026

三、牡蠣 026

四、貽貝 027

五、蚶 027

六、菲律賓蛤仔 028

七、文蛤 028

八、縊蟶 029

九、四角蛤蜊 029

十、海螺 029

十一、中國圓田螺 030

第三節　甲殼類 031

一、蝦類 031

二、蟹類 034

第四節　頭足類 035

一、烏賊類 035

二、柔魚類 036

三、章魚類 037

第五節　藻類 037

一、海帶 037

二、裙帶菜 037

三、紫菜 038

四、角叉菜 039

五、石莼 039

六、螺旋藻 039

第六節　其他類 040

一、棘皮動物類 040

二、腔腸動物類 041

參考文獻 041

總結 042

課后練習 042

設計問題 043



第三章　水產品加工原料的化學組成 044

**節　蛋白質 046

一、魚貝類肌肉蛋白質 046

二、海藻蛋白質 047

第二節　碳水化合物 048

一、植物多糖 048

二、動物多糖 049

第三節　脂類 050

一、脂肪酸 050

二、甘油三酯 050

三、烴類及固醇 051

四、蠟酯 051

五、極性脂肪 051

第四節　呈味成分 051

一、游離氨基酸 051

二、肽類 052

三、核苷酸及其關聯化合物 052

四、其他含氮成分 052

五、非氮化合物 053

第五節　其他成分 053

參考文獻 053

總結 054

課后練習 055



第四章　水產品成分在加工貯藏中的變化 056

**節　蛋白質的變性 058

一、冷凍變性 058

二、熱變性 059

三、鹽漬變性 060

第二節　脂質的劣化 060

一、氧化 060

二、水解 061

第三節　糖類的變化 062

第四節　其他成分的變化 063

一、色素變化 063

二、氣味變化 064

參考文獻 065

總結 065

課后練習 066



第五章　冷凍水產品加工 068

**節　冷凍水產品加工原理 071

一、冷凍對水產品微生物的影響 071

二、冷凍對水產品酶活性的影響 072

三、冷凍對水產品氧化的影響 073

四、冷凍對水產品品質的影響 073

第二節　冷凍水產品加工方法與設備 078

一、水產品的冷卻與凍結 078

二、水產品的包裝與冷凍貯藏 085

三、水產品冷鏈流通 088

第三節　冷凍水產品加工實例 097

一、冷凍魚片加工 097

二、冷凍蝦仁加工 098

參考文獻 099

總結 101

課后練習 102

設計問題 103



第六章　干制水產品加工 104

**節　干制水產品加工原理 107

一、干制對水產品微生物的影響 107

二、干制對水產品酶活性的影響 107

三、干制對水產品氧化的影響 108

四、干制對水產品品質的影響 108

第二節　干制水產品加工方法與設備 109

一、水產品干制過程中的濕熱傳遞 109

二、水產品干制方法與設備 113

三、干制水產品的包裝與貯藏 118

第三節　干制水產品加工實例 119

一、半干咸魚加工 119

二、干蝦皮加工 119

參考文獻 120

總結 121

課后練習 122

工程基礎問題 123



第七章　腌制水產品加工 124

**節　腌制水產品加工原理 126

一、鹽漬保藏的原理 127

二、影響鹽漬的因素 127

第二節　腌制水產品加工方法 128

一、腌制加工的方法 128

二、腌制過程的質量變化 130

三、提高水產腌制品品質的措施 131

第三節　腌制水產品加工實例 131

一、咸魚制品 131

二、發酵腌制品 132

三、海蜇制品 133

四、魚卵腌制品 134

參考文獻 134

總結 134

設計問題 135

工程基礎問題 135



第八章　熏制水產品加工 136

**節　熏制水產品加工原理 138

一、熏煙成分及作用 138

二、熏制加工目的 139

三、影響熏制的因素 140

第二節　熏制水產品加工方法 141

一、冷熏法 142

二、熱熏法 142

三、液熏法 143

第三節　熏制水產品加工實例 144

一、熏制鯡 144

二、熏制大黃魚 144

三、熏制魷魚圈 145

參考文獻 146

總結 147

課后練習 147

設計問題 147



第九章　魚糜及魚糜制品加工 148

**節　魚糜及魚糜制品加工原理 150

一、魚糜凝膠形成過程 150

二、凝膠形成方法 152

三、影響魚糜制品凝膠特性的主要因素 154

第二節　魚糜及魚糜制品加工工藝 157

一、冷凍魚糜加工工藝 158

二、魚糜制品加工工藝 161

第三節　魚糜及魚糜制品加工實例 163

一、魚丸 163

二、魚豆腐 165

三、章魚丸 166

四、模擬蟹肉 167

參考文獻 169

總結 170

課后練習 171

設計問題 171



第十章　水產品罐頭加工 172

**節　水產品罐頭殺菌技術原理 175

一、傳統熱殺菌技術 175

二、超高壓殺菌技術 178

三、其他殺菌新技術 179

第二節　水產品罐頭加工工藝 179

一、水產品罐頭的基本加工工藝 179

二、水產品軟罐頭的加工工藝 183

第三節　水產品罐頭常見質量問題及質量控制 184

一、水產品罐頭常見質量問題及防止措施 184

二、水產品罐頭的質量控制指標 187

第四節　水產品罐頭加工實例 188

一、清蒸罐頭 188

二、調味罐頭 189

三、油浸罐頭 191

四、魚蝦類軟罐頭 193

五、貝類和甲魚軟罐頭 196

參考文獻 197

總結 197

課后練習 198



第十一章　水產品調味料加工 200

**節　水產品調味料種類及呈味原理 202

一、水產品調味料的種類 202

二、水產品調味料呈味原理 202

三、水產品調味料原料及特性 205

第二節　水產品調味料加工實例 207

一、魚露 207

二、蝦醬 209

三、蠔油 210

四、水產品蛋白水解物 212

五、新型海鮮調味料 215

參考文獻 217

總結 218

課后練習 219



第十二章　海藻加工 220

**節　海藻食品的加工 222

一、海藻干制品 222

二、海藻鹽漬品 227

三、調味海藻制品 229

四、海藻調味料 236

五、海藻飲品 238

第二節　海藻多糖的加工 243

一、瓊膠 243

二、卡拉膠 245

三、褐藻膠 248

參考文獻 252

總結 252

課后練習 254



第十三章　海珍品加工 256

**節　海參加工 258

一、海參的形態特征 259

二、海參的自溶 259

三、海參在熱加工過程中的品質變化 261

四、加工實例 266

第二節　鮑魚加工 272

一、鮑魚的形態特征 273

二、鮑魚在熱加工過程中的品質變化 274

三、加工實例 276

第三節　扇貝加工 281

一、扇貝的形態特征 281

二、扇貝在熱加工過程中的品質變化 282

三、加工實例 285

第四節　海膽加工 289

一、海膽的形態特征 290

二、加工實例 290

第五節　其他海珍品的加工 293

一、魚肚 293

二、魚唇 294

三、魚翅 294

參考文獻 295

總結 298

課后練習 298

設計問題 299



第十四章　海洋功能食品加工 300

**節　海洋油脂類功能食品 303

一、海洋油脂的提取工藝 303

二、海洋油脂中EPA 和DHA 的富集 307

三、海洋油脂的微膠囊包埋 309

四、EPA和DHA在功能食品中的應用 313

第二節　海洋蛋白類功能食品 314

一、濃縮魚蛋白 315

二、魚精蛋白 315

三、藻藍蛋白 316

四、海洋活性肽 317

五、牛磺酸 318

六、海藻氨基酸 318

第三節　海洋多糖類功能食品 319

一、甲殼素類功能食品 319

二、海藻膳食纖維 323

三、硫酸軟骨素功能食品 324

第四節　海洋色素類功能食品 325

一、蝦青素 326

二、烏賊墨 329

參考文獻 330

總結 330

課后練習 331



第十五章　水產品加工高新技術 332

**節　蛋白組織化技術 335

一、魚肉蛋白酶法重組技術 335

二、魚肉蛋白化學法重組技術 335

三、魚肉蛋白物理法重組技術 335

四、展望 336

第二節　超高壓技術 336

一、超高壓技術的作用機制 337

二、超高壓技術在水產品加工中的應用 337

三、展望 339

第三節　超臨界流體萃取技術 339

一、超臨界萃取技術原理 340

二、超臨界萃取技術的特點 340

三、超臨界萃取技術在水產品加工中的應用 340

第四節　微膠囊技術 341

一、微膠囊的作用 342

二、微膠囊的制備方法及原理 342

三、微膠囊技術在水產品加工中的應用 343

第五節　超微粉碎技術 344

一、超微粉碎技術原理 344

二、超微粉碎技術在水產品加工中的應用 345

第六節　膜分離技術 346

一、膜分離技術原理 346

二、膜的分類 346

三、膜分離技術在水產品加工中的應用 347

四、展望 349

第七節　柵欄技術 349

一、柵欄效應 349

二、柵欄技術的原理 350

三、柵欄技術在水產品加工儲藏中的應用 350

四、展望 351

第八節　玻璃化轉變貯藏技術 351

一、玻璃化理論 352

二、 玻璃化轉變在水產品冷凍加工和貯藏中的應用 353

第九節　真空低溫油炸技術 353

一、真空油炸技術原理 354

二、真空低溫油炸工藝 355

三、真空低溫油炸的特點 355

四、真空低溫油炸技術在水產品加工中的應用 355

五、展望 355

第十節　低溫等離子體殺菌技術 356

一、低溫等離子體殺菌工作原理 356

二、低溫等離子體殺菌的影響因素 357

三、低溫等離子體殺菌技術在水產品加工中的應用 357

四、展望 357

第十一節　歐姆加熱技術 358

一、歐姆加熱技術原理 358

二、歐姆加熱技術在水產品加工中的應用 359

參考文獻 361

總結 364

課后練習 366



第十六章　水產品質量與安全 368

**節　水產品的危害來源 370

一、生物性危害 370

二、化學性危害 371

三、天然有毒物質 372

第二節　水產品危害物的檢測技術 373

一、水產品危害物的生物學檢測技術 373

二、水產品危害物的化學檢測技術 374

第三節　水產食品安全風險分析 375

一、食品安全風險分析的概念及基本框架 375

二、風險分析在水產食品安全中的應用 376

第四節　水產食品質量安全管理體系 377

一、水產食品的良好操作規范 377

二、水產食品的衛生標準操作程序 378

三、水產食品的危害分析與關鍵控制點 379

第五節　水產食品質量安全追溯 380

一、食品質量安全追溯的概述 380

二、水產食品質量安全追溯的國際規范 381

三、水產食品質量安全追溯的國內規范 382

參考文獻 382

總結 383

課后練習 385