緒論
一、中國發展果蔬加工業的重要意義
二、中國果蔬加工業的現狀
三、中國果蔬加工業存在的主要問題
四、國內外果蔬加工業的發展趨勢
五、中國果蔬加工業的發展對策

**章 果蔬加工基礎知識
【教學目標】
**節 果蔬的基本化學組成
一、水分
二、碳水化合物
三、有機酸
四、單寧物質
五、色素物質
六、芳香物質
七、維生素
八、礦物質
九、含氮物質
十、酶
第二節 果蔬加工原理
一、食品敗壞的原因及控制
二、食品保藏的方法
第三節 果蔬加工原料的選擇
一、原料的種類和品種
二、原料的成熟度和采收期
三、原料的新鮮度
第四節 果蔬加工原料預處理
一、原料的分級
二、原料的洗滌
三、原料去皮
四、切分、修整、破碎
五、硬化處理
六、燙漂
七、工序間的護色
【本章小結】
【復習思考題】
【實驗實訓一】 葉綠素變化及護綠
【實驗實訓二】 酶活性的檢驗及防止酶褐變

第二章 果蔬罐藏技術
【教學目標】
**節 罐頭食品的保藏與殺菌
一、罐頭食品保藏的影響因素
二、罐頭食品殺菌F值的計算
三、影響殺菌的主要因素
第二節 罐頭食品加工技術
一、原料選擇
二、裝罐和預封
三、排氣
四、密封
五、殺菌
六、冷卻
七、保溫檢查與貼標簽
第三節 常見果蔬罐頭制品加工技術
一、梨罐頭加工技術
二、桃罐頭加工技術
三、橘子罐頭加工技術
四、菠蘿罐頭加工技術
五、鹽水蘑菇罐頭加工技術
第四節 常見的質量問題及解決途徑
一、罐頭外形的變化
二、罐頭內部的變化
【本章小結】
【復習思考題】
【實驗實訓三】 糖水梨罐頭加工
【實驗實訓四】 糖水橘子罐頭加工

第三章 果蔬干制品加工技術
【教學目標】
**節 干制品加工的基本原理
一、果蔬中的水分與干制品保藏
二、干制機理
三、影響干燥速度的因素
四、原料在干制過程中的變化
……

第四章 果蔬汁加工技術
第五章 果蔬糖制品加工技術
第六章 蔬菜腌制品加工技術
第七章 果品釀造技術
第八章 果蔬速凍制品加工技術
第九章 果蔬*少處理加工技術
第十章 果蔬加工副產物的綜合利用
參考文獻