緒論
一、食品質量與安全的基本概念
二、食品的安全性問題
三、急需強化食品質量與安全的管理
四、保障食品的質量與安全是全社會共同的責任
五、食品企業應用的質量控制體系
六、幾種質量控制體系的差別
七、學習提示

**章 衛生標準操作程序（SSOP）
**節 衛生標準操作程序內容
一、與食品和食品接觸面的水（冰）的安全
二、與食品接觸表面的清潔、衛生和安全
三、確保食品免受交叉污染
四、操作人員手的清洗與消毒，設施的維護與衛生保持
五、防止食品被外部污染物污染
六、正確標示、存放和使用各類有毒化學物質
七、食品加工人員的健康與衛生控制
八、蟲害、鼠害的防治
第二節 衛生監控與記錄
一、水的監控記錄
二、清洗消毒記錄
三、表面樣品的檢測記錄
四、員工的健康與衛生檢查記錄
五、衛生監控與檢查糾正記錄
六、化學藥品的購置、貯存和使用記錄
第三節 衛生標準操作程序和衛生標準操作記錄的編制
一、衛生標準操作程序文件的編制
二、衛生標準操作記錄的編制
第四節 衛生標準操作程序與記錄示例
一、蘋果汁加工廠的SSOP任務概述
二、生產用水（冰）的安全操作程序
三、蘋果汁接觸面的清潔消毒操作程序
四、防止交叉污染的操作程序
五、手的清洗、消毒及衛生間設施的維護
六、防止污染物的危害
七、有毒化合物的標記、貯存和使用
八、員工的健康
九、害蟲、害獸控制程序
十、化驗室檢驗衛生控制程序
十一、蘋果汁加工廠SSOP記錄

第二章 良好操作規范（GMP）簡介
**節 CMP簡史
一、GMP的概念及分類
二、GMP的發展簡史
第二節 食品GMP的內容、要素和基本原則
一、食品GMP的內容和要素
二、食品GMP的基本原則
第三節 GMP的實施和認證案例
一、中國食品良好操作規范
二、美國的食品良好操作規范
三、CAC有關食品衛生實施法規
四、歐盟食品衛生規范和要求
五、加拿大的食品基礎計劃

第三章 保健食品加工企業良好操作規范
**節 加工環境
一、廠址選擇
二、潔凈室的內裝修
第二節 工廠布局
一、總平面布局
二、工藝布局
第三節 基本設施和設備
一、電氣照明設施
二、給排水系統
三、空氣凈化設施
四、工藝管道
五、設備
……

第四章 肉及肉制品廠良好操作規范
第五章 乳制品加工企業良好操作規范
第六章 速凍食品加工企業良好操作規范
第七章 飲料與瓶裝水生產企業良好操作規范
第八章 水產品加工企業良好操作規范
第九章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）簡介
第十章 水產品加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第十一章 畜禽肉加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第十二章 乳制品加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第十三章 速凍蔬菜加工的危害分析與關鍵控制點（HACCP）
第十四章 ISO22000:2005體系簡介
英文縮寫詞表
參考文獻