**章 花椒資源概述
**節 花椒的植物學分類
一、花椒的分類原理
二、花椒的分類方法
第二節 花椒的資源分布
一、花椒生長影響因素
二、中國花椒資源分布
三、全球花椒資源分布
第三節 花椒中的化學成分
一、酰胺類物質
二、生物堿
三、黃酮類物質
四、多糖
五、木脂素
六、其他化合物

第二章 花椒中的風味物質概述
**節 花椒中的麻味物質概述
一、麻味物質的種類與結構特征
二、麻味物質的分析檢測方法
三、麻味物質的呈味機制
四、麻味評價方法
五、麻味物質的穩定性
六、麻味物質的應用
第二節 花椒中的香味物質概述
一、香味物質的種類
二、香味物質的分析檢測方法
三、香味物質的呈味機制
四、香味評價方法
五、花椒精油的應用

第三章 花椒中風味物質的生物活性
**節 花椒的抗氧化活性
一、抗氧化機制
二、三種花椒抗氧化活性對比研究
三、花椒葉與果皮抗氧化活性對比研究
第二節 花椒的抑菌活性
一、抑茵機制
二、三種花椒的香味成分與抑菌活性對比研究

第四章 花椒中麻味物質的提取、分離純化與鑒定
**節 花椒中麻味物質的提取工藝優化
一、單因素對麻味物質提取工藝的影響
二、響應面優化實驗結果
三、*佳工藝條件的驗證
四、小結
第二節 花椒中麻味物質的檢測方法與結果
一、麻味物質檢測方法
二、麻味物質檢測結果
第三節 花椒中麻味物質的對比研究
一、紅花椒油與藤椒油中麻味物質的對比研究
二、花椒果實與花椒葉中麻味物質的對比研究

第五章 花椒麻昧評價方法與保藏特性
**節 花椒麻味評價方法
一、花椒麻味評價方法的研究現狀
二、Half-tongue檢驗與唾液分泌實驗在花椒麻味評價中的應用
第二節 花椒及其制品的保藏特性
一、干花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
二、鮮花椒在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
三、花椒油在保藏過程中麻味及麻味物質含量的變化
四、小結
第三節 花椒的保鮮與干燥
一、花椒的保鮮
二、花椒的干燥
三、青花椒干燥過程中葉綠素的降解

第六章 花椒中風味物質的創新應用——冷浸提花椒油制備技術
**節 冷浸提花椒油的工藝研究
一、浸提理論
二、冷浸提花椒油的工藝優化
第二節 生產冷浸提花椒油的關鍵工藝設備研究
一、研磨設備的結構及技術原理
二、研磨設備主要參數的計算
三、花椒磨皮機的主要參數
第三節 冷浸提花椒油的品質分析
一、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的理化指標對比
二、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的香味物質對比
三、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的麻味物質對比
四、冷浸提花椒油與熱浸提花椒油的提取效率對比
五、小結