**章 緒論 **節 食品添加劑的概念、分類與作用 一、食品添加劑的概念 二、食品添加劑的分類 三、食品添加劑的作用 第二節 食品添加劑的安全性評估與應用要求 一、安全性評估的意義 二、毒理學評價程序 第三節 食品添加劑的管理法規與標準 一、食品添加劑相關的管理法規與標準概述 二、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》條文解讀與使用 三、食品添加劑的使用原則 第四節 食品添加劑生產和使用的現狀與發展 一、國內外食品添加劑生產和使用的現狀 二、食品添加劑的發展趨勢 實訓1 《食品添加劑使用標準》的檢索 第二章 食品防腐劑 **節 食品防腐劑概述 一、微生物引起的食品腐敗變質 二、食品防腐劑的概念與作用機理 第二節 常用的食品防腐劑 一、有機酸類的防腐劑 二、酯類防腐劑 三、其他化學防腐劑 四、生物類防腐劑 五、常用果蔬保鮮防腐劑 第三節 食品防腐劑的使用技術 一、防腐劑的添加方式 二、防腐劑使用注意事項 第四節 食品防腐劑應用中存在的問題 一、防腐劑的認識誤區 二、防腐劑使用中存在的問題 第五節 食品防腐劑應用新技術的開發 一、天然防腐劑的發展 二、復合防腐劑的發展 三、防腐劑生產技術的發展 第六節 食品防腐劑的發展趨勢 一、向毒性更低、更安全方向發展 二、向天然防腐劑發展 三、向復合防腐劑方向發展 四、向方便使用方向發展 實訓2 防腐劑對果汁腐敗變質的影響 實訓3 食品中防腐劑的測定（紫外可見分光光度法） 第三章 食品抗氧化劑 **節 食品抗氧化劑概述 一、食品抗氧化劑的概念和分類 二、食品的氧化變質 三、食品抗氧化劑的作用機理 第二節 常用的食品抗氧化劑 一、油溶性抗氧化劑 二、水溶性抗氧化劑 第三節 食品抗氧化劑的使用注意事項 一、充分了解食品抗氧化劑的性能 二、正確掌握食品抗氧化劑的添加時機 第四章 食品著色劑 第五章 食品調味劑 第六章 食品護色劑與漂白劑 第七章 食品乳化劑 第八章 食品增稠劑 第九章 食品穩定劑和凝固劑與被膜劑 第十章 食品香料與香精 第十一章 食品酶制劑 第十二章 其他食品添加劑 第十三章 食品營養強化劑 參考文獻