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發酵食品工藝學 版權信息
- ISBN：9787501983506
- 條形碼：9787501983506 ; 978-7-5019-8350-6
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
發酵食品工藝學 本書特色
我國發酵食品生產歷史悠久，種類繁多，口感風味多樣，具有豐富的營養價值和保健功能，深受各地區人們的喜愛，在食品工業和人們日常生活中占據重要地位。然而，我國發酵食品尤其是傳統發酵食品的總體工業化程度較低，技術發展滯后。在傳統發酵食品生產中采用現代高新技術實現生產的現代化，是繼承、發揚和發展傳統發酵食品的方向。隨著科學技術的快速發展，特別是現代分子生物學與生物技術、微生物學、自動控制及機械制造等相關領域的發展，對傳統發酵食品產業的工業化進程起到了巨大的推動作用。《普通高等教育“十一五”*規劃教材：發酵食品工藝學》內容由食品發酵共性技術，傳統發酵食品和現代發酵工業產品基礎理論、基本技術組成，分為九章。涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發酵豆制品、發酵乳制品、發酵肉制品、發酵蔬菜、發酵面制品等對國民經濟有重大影響的發酵與釀造食品。在編寫過程中《普通高等教育“十一五”*規劃教材：發酵食品工藝學》力求：一，理論聯系實際，既保證有系統的理論知識，又努力反映發酵食品加工中的新工藝、新成就；第二，在陳述發酵食品工藝的同時，突出微生物作用及發酵食品形成的生化機制；第三，簡要介紹產品生產的發展歷史，使學生在學習科學技術的同時能了解發酵食品演變史，建立系統的科學發展觀；第四，每章列有思考題，便于學生學習，掌握重點。
發酵食品工藝學 內容簡介
本書內容由食品發酵共性技術，傳統發酵食品和現代發酵工業產品基礎理論、基本技術組成，涵蓋酒精、釀造酒、食醋、發酵豆制品、發酵乳制品、發酵肉制品、發酵蔬菜、發酵面制品等對國民經濟有重大影響的發酵與釀造食品。
發酵食品工藝學 目錄
緒論
一、我國發酵食品歷史及工業發展現狀
二、發酵食品生產發展趨勢
三、食品發酵特點及發酵食品分類
四、學習方法
**章 發酵食品微生物及微生物的代謝
**節 發酵食品微生物種類與用途
一、工業上常用的細菌
二、工業上有重要用途的酵母菌
三、工業上有重要用途的霉菌
第二節 發酵食品生產菌種的選育與保藏
一、菌種的選育
二、菌種的衰退、復壯與保藏
第三節 微生物基礎代謝調節
一、微生物的初級代謝
二、微生物的次級代謝
三、微生物發酵中的代謝調控
第四節 食品發酵的生化機制——微生物的代謝
一、原料降解
二、單糖形成目的產物
三、代謝產物間的再平衡
思考題
第二章 微生物發酵及其過程控制
**節 培養基及其制備
一、培養基的種類和用途
二、培養基的主要成分與工業發酵原料來源
三、培養基及發酵基質的制備
第二節 培養基及發酵基質的滅菌
一、主要滅菌方法
二、培養基加熱滅菌的理論基礎
三、培養基加熱滅菌溫度和滅菌時問的計算
四、影響培養基滅菌效果的因素分析
第三節 空氣凈化及溶氧技術
一、空氣過濾除菌
二、溶氧控制技術
第三章 酒精發酵與白酒釀造
第四章 黃酒、啤酒和葡萄酒釀造
第五章 食醋釀造
第六章 發酵豆制品
第七章 發酵肉及發酵乳制品
第八章 發酵果蔬及發酵面制品
第九章 發酵食品的安全性及清潔生產
參考文獻
展開全部
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