飯店一線----中小型飯店實(shí)務(wù)操作教程 節(jié)選

　　《飯店一線：中小型飯店實(shí)務(wù)操作教程》：　　一、廚房基本知識(shí)　　（一）烹飪技法　　1.熱菜技法　　（1）炸。從廣義講，凡是將原料投入多量的油中加熱，統(tǒng)稱為炸。具體講是將切配成形的原料腌制調(diào)味，掛糊或不掛糊，投入多量的油中加熱成熟的一種技法。炸可分為三類：不掛糊炸，掛糊炸、特殊炸。炸的特點(diǎn)是外焦里嫩，香酥干爽。多數(shù)菜要帶調(diào)料上桌，如椒鹽、果醬、番茄汁等。　　不掛糊炸通常指清炸。將切配成形的原料，調(diào)味后沾上干粉或不沾粉，有的沾勻醬油，投入急火熱油中加熱成熟，代表菜有清炸里脊、清炸蠣黃。　　掛糊炸分為干炸、軟炸、松炸、酥炸、板炸等。　　干炸是將加工成形的原料調(diào)味，掛濕淀粉糊或全蛋液糊，投入急火熱油炸熟成菜。干炸規(guī)律是原料熱油人勺，溫油炸透，熱油出勺。特點(diǎn)是色澤金黃，外香脆里鮮嫩。代表菜有干炸魚條。軟炸是將原料剞花刀，再切制成形，調(diào)味，掛上由蛋清、濕淀粉、面粉調(diào)成的糊，投入急火熱油中加熱成熟的一種技法。與干炸的區(qū)別是原料改刀和糊的用料不同，代表菜有軟炸雞。松炸是將加工成形的原料調(diào)味，掛蛋泡糊放人溫油慢火炸熟的一種技法。成品特點(diǎn)是色白飽滿，口感松軟鮮嫩，代表是雪麗銀魚。酥炸是將加工成形的原料調(diào)味后掛上“酥糊”，投入急火熱油中炸至成熟的一種技法。成品特點(diǎn)是色澤金黃，外酥里嫩，代表菜有香酥鹿筋。板炸是將加工成形的原料調(diào)味，依次拍勻干面粉，裹上全蛋液，再按上面包渣，投人多量的油中加熱成熟呈金黃色的一種技法，代表菜有炸板蝦。　　特殊炸有紙包炸和網(wǎng)油炸等。　　（2）熘：熘是將加工成形的原料腌制調(diào)味，經(jīng)炸、蒸、煮或上漿滑油等，然后勾芡成菜的一種技法。經(jīng)炸或滑油的要掛糊或上漿。由于半成品加工或初步熟處理的不同，以及芡汁火候和濃度的不同，熘可分為四種：炸熘、滑熘、軟熘、糟熘。熘的特點(diǎn)是明油亮芡，滑潤(rùn)飽滿。　　炸熘是將加工成形的原料掛糊投入急火熱油中炸熟呈金黃色，*后勾爆芡成菜的一種技法，代表菜有炸熘里脊。　　滑溜是將加工成形的原料上漿滑油，再投入調(diào)好口味的湯汁中，勾芡攪勻，淋明油裝盤的一種技法，代表菜有滑熘肉。　　軟熘是原料經(jīng)加工調(diào)味后，蒸或煮熟取出，裝入盛器，再將制好的薄芡汁澆在上面成菜的一種技法，代表菜有五縷加吉魚。　　糟熘與滑溜、軟熘的方法基本相同，它要求在調(diào)味過程中突出香糟的醇厚、濃香，代表菜是糟熘魚片。（3）爆：爆是將加工成形的原料上漿或不上漿，經(jīng)初步熱處理，然后碗內(nèi)兌汁，煸炒配料，投入主料，急火勾芡，立即成菜的方法。爆是一種典型的急火短時(shí)間加熱，迅速成菜的一種技法，突出特征是勾爆芡，要求芡汁包住主料且明亮。由于主料性質(zhì)和初步熱處理方法不同，爆可分為油爆和爆炒兩種。爆的特點(diǎn)是急火速成，芡汁緊裹原料，食后盤內(nèi)見油不見汁，沒有多余的芡汁。　　油爆是將脆性原料加工成形，開水一焯，熱油一“沖”，煸炒配料，投入主料，倒人兌好的芡汁急火濃芡的一種烹調(diào)方法。成品特點(diǎn)是主料質(zhì)地脆嫩，芡包主料油包芡，裝盤呈饅頭形，食完盤內(nèi)無湯汁，僅有少許底油，如油爆螺片。　　爆炒是將原料加工成形上漿滑油，煸炒配料，加入主料，倒入兌好的芡汁，急火濃芡的烹調(diào)方法，其成品特點(diǎn)與油爆相似，芡汁稍寬，如爆炒雞丁。　　（4）炒。炒是用蔥姜烹鍋，投料入勺，急火快炒，湯汁較少，不勾芡，迅速成菜的一種方法。與其他烹調(diào)方法有明顯區(qū)別的是，制作的菜肴湯汁較少，*突出的特征是不勾芡。由于所用原料的性質(zhì)和具體操作手法不同，炒可分為生炒、熟炒、滑炒、軟炒和干炒五種。炒的特點(diǎn)是急火速成，不勾芡，能保持原料本身的特點(diǎn)，咸鮮不膩。　　生炒是將生的主料加工成形，直接入勺煸炒入味，急火快炒，立即成菜裝盤的一種方法，如炒肉絲。　　熟炒是將熟的主料加工成形，入勺急火快炒入味，立即成菜裝盤的一種方法，如炒豬肚絲。　　滑炒是先將切成絲（或片、丁）的原料上漿滑油，再用少量油用旺火加配料調(diào)料急速翻炒成菜，*后兌汁或勾薄芡的烹調(diào)方法，如滑炒里脊絲。　　軟炒主要是軟嫩或半流動(dòng)狀態(tài)的原料，入勺熱油慢火炒至人味成菜的烹調(diào)方法，如炒浮油雞片。　　干炒也叫干煸，將加工整理的原料中火處理，形成千香酥軟的質(zhì)感，再加熱入味，如干煸頭菜。　　（5）烹：烹是將改刀的原料在煎或炸的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜的烹調(diào)方法。烹所用的汁清，不加淀粉，配料一般是蔥姜絲和香菜梗，其主料多選用動(dòng)物性原料。由于初步熟處理的方法不同，可分為炸烹、煎烹兩種方法。烹的特點(diǎn)是使用清汁，色澤美觀，口味香醇。　　炸烹是將加工成形的原料掛糊或不掛糊，投入急火熱油中炸熟取出，烹上清汁入味成菜，如炸烹里脊。　　煎烹是在煎的基礎(chǔ)上，烹上清汁入味成菜，如煎烹大蝦。　　（6）煎：煎是將加工成形的原料人味掛糊，放入油鍋中，用少量油慢火加熱，使原料成熟的一種方法。煎的原料烹制前一般都要加調(diào)味品腌漬入味，在具體操作過程中，一般是先將鍋燒熱，用少量油布滿鍋底，再將改刀成形、調(diào)味的原料掛糊，放入鍋中，用慢火兩面煎至金黃色，成熟即可。煎的特點(diǎn)是色澤金黃，外香酥，里軟嫩，具有較濃厚的油香味，如干煎黃魚。　　（7）焗：將加工成形的原料加調(diào)味品腌漬人味，掛糊，鍋內(nèi)加入少量油，兩面煎至金黃色，然后加調(diào)味品和少量清湯，慢火收濃湯汁。焗的特點(diǎn)是成品質(zhì)酥嫩而味醇厚，色澤金黃且微帶湯汁，如鍋焗豆腐。　　……