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食品安全學 版權信息
- ISBN：9787501991105
- 條形碼：9787501991105 ; 978-7-5019-9110-5
- 裝幀：一般膠版紙
- 冊數：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>>
食品安全學 本書特色
食品科學與工程專業主干課程，經過多年教學改革實踐的成果，體系完善、知識新穎、理論先進、概念清晰。 本教材從教學、科研和生產實際出發，以概述與食品安全相關的科學問題為重點，集中闡述了環境污染、化學物質、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質、膳食中的不安全因素等對食品安全性的影響；同時介紹了食品安全性評價、食品安全標準與質量控制等內容。 可供食品科學與工程、食品質量與安全以及其他食品類相關專業的本科生、研究生及科研工作者學習使用。 每章都有內容小結及思考題。
食品安全學 內容簡介
本教材從教學、科研和生產實際出發，以概述與食品安全相關的科學問題為重點，集中闡述了環境污染、化學物質、生物性污染、包裝材料、食品中的有毒物質、膳食中的不安全因素等對食品安全性的影響；同時介紹了食品安全性評價、食品安全標準與質量控制等內容。
食品安全學 目錄
**章 導論
**節 食品安全性的歷史觀
第二節 食品安全性的現代內涵
第三節 食品安全性的監控
第二章 環境污染對食品安全性的影響
**節 食品加工環境對食品安全性的影響
第二節 大氣污染對食品安全性的影響
第三節 水體污染對食品安全性的影響
第四節 土壤污染對食品安全性的影響
第五節 放射性物質對食品安全性的影響
第三章 食物中的天然有毒物質
**節 植物性食物中的天然有毒物質
第二節 動物性食物中的天然有毒物質
第三節 蕈菌毒素
第四章 膳食結構中的不安全因素
**節 人體必需的營養素及功能
第二節 人體正常膳食結構
第三節 與膳食不平衡有關的疾病
第四節 營養素間的協同與禁忌
第五章 化學物質應用對食品安全性的影響
**節 食品添加劑對食品安全性的影響
第二節 農藥殘留對食品安全性的影響
第三節 獸藥殘留對食品安全性的影響
第四節 金屬對食品安全性的影響
第五節 硝酸鹽.亞硝酸鹽對食品安全性的影響
第六節 其他化學污染物對食品安全性的影響
第六章 生物性污染對食品安全性的影響
**節 真菌對食品安全性的影響
第二節 細菌對食品安全性的影響
第三節 病毒對食品安全性的影響
第四節 寄生蟲對食品安全性的影響
第五節 昆蟲對食品安全性的影響
第六節 藻類毒素對水產食品安全性的影響
第七章 包裝材料和容器對食品安全性的影響
**節 塑料包裝材料及其制品的食品安全性問題
第二節 橡膠制品的食品安全性問題
第三節 紙和紙板包裝材料的食品安全性問題
第四節 金屬玻璃搪瓷和陶瓷包裝材料及其制品的食品安全性問題
第五節 食品包裝材料的痕量污染物
第六節 食品包裝材料化學污染物攝入量評價
第八章 食品安全性的評價
**節 食品安全性評價的發展進程
第二節 食品安全評價指標體系與安全風險評估
第三節 食品中危害成分的毒理學評價
第四節 食品中農藥和獸藥的安全性評價
第九章 食品質量控制與安全法規
**節 食品標準簡介
第二節 食品標準的制訂程序
第三節 中國食品標準
第十章 食品生產中的安全性與質量控制
**節 良好操作規范體系
第二節 危害與關鍵控制點體系
第十一章 轉基因食品的安全性評價與檢測技術
**節 轉基因食品的安全性問題
第二節 轉基因食品的安全性評價與管理
第三節 轉基因食品的檢測方法
第十二章 食品安全檢測中的現代高新技術
**節 生物芯片和傳感器檢測技術
第二節 酶聯免疫和PCR檢測技術
第三節 分子光譜分析技術
第四節 色譜和質譜分析技術
展開全部
食品安全學 節選
第三節 食品安全性的監控 一、食品安全性控制與人類食物鏈 隨著新的食品資源的不斷開發，食品品種的不斷增加，生產規模的擴大，加工、消費方式的日新月異，儲藏、運輸等環節的增多，以及食品種類、來源的多樣化，使原始人類賴以生存的自然食物鏈變得更為復雜，逐漸演化為今天的自然鏈和人工鏈組成的復雜食物鏈網。這當然一方面滿足了人口增長、消費水平提高的要求，另一方面，也使人類飲食風險增多，確保食品的安全性成為現代人類日益重要的社會問題。 現代人類食物鏈通常可分為自然鏈和加工鏈兩部分。從自然鏈部分來看，種植業生產中有機肥的搜集、堆制、施用等環節如果忽視了嚴格的衛生管理，可能將多種侵害人類的病原菌、寄生蟲引入農田環境、養殖場和養殖水體，進而進入人類食物鏈。濫用化學合成農藥或將其他有害物質通過施肥、灌溉或隨意傾倒等途徑帶入農田，可使許多合成的、難于生物代謝的有毒化學成分在食物鏈中富集起來，構成人類食物中重要的危害因子。由于忽視動物保健及對有害成分混入飼料的控制和監管不夠，可能導致真菌毒素、人畜共患病病原菌、有害化學雜質等大量進入動物產品，為消費者帶來致病風險。而濫用獸藥、抗生素、生長刺激素等化學制劑或生物制品，使其在畜產品中微量殘留，進而在消費者體內長期超量積累，產生副作用，尤其對兒童可能造成嚴重后果。從人類食物鏈的加工鏈部分來看，現代市場經濟條件下，蔬菜、水果、肉、蛋、奶、魚等應時鮮活產品及其他易腐壞食品，在其儲藏、加工、運輸、銷售的多個環節中如何確保不受危害因子侵襲而影響其安全性，是經營者和管理者始終要認真對待的問題，不能有絲毫疏忽。食品加工、包裝中濫用人工添加劑和包裝材料等，也是現代食品生產中新的不安全因素。在食品送達消費者餐桌的*后加工制作工序完成之前，清洗不充分、病原菌污染、使用調味品、高溫煎炸烤等，仍會使一些新老危害因子一再出現，形成新的飲食風險。 由此可見，食品安全性中的危害因子，可能產生于人類食物鏈的不同環節，其中某些有害物質或成分特別是人工合成的化學品，可因生物富集作用而使處在食物鏈頂端的人類受到高濃度毒物之害。認識處在人類食物鏈不同環節的可能危害因子及其可能引發的飲食風險，應用食品毒理學的理論和方法，掌握其發生發展的規律，是有效控制食品安全性問題的基礎。 二、我國食品安全的監管體系 食品安全監管是政府的重要職責，健全的食品安全監管體系是實施食品安全監管的重要基礎設施和能力基礎。目前，我國對食品安全性監管采用按農（食）產品生產鏈分工的多部門管理體系：初級農產品（農業部）；加工生產及進出口（質檢總局）；流通領域和集貿市場（工商局）；餐飲業（衛生部及食藥局）；屠宰加工及市場建設（商務部）；行業誠信建設（工信部）；綜合協調（國家食品安全辦公室）。同時，我國建立了一套食品安全法律法規體系，陸續頒布了一系列法律、行政法規和部門規章，其中包括：《中華人民共和國食品衛生法》、《中華人民共和國產品質量法》、《中華人民共和國農業法》、《中華人民共和國進出口商品檢驗法》、《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》、《中華人民共和國工業產品生產許可證管理條例》和《食品生產加工企業質量安全監督管理實施細則》等。為保障食品安全、提升質量水平、規范進出口食品貿易秩序提供了堅實的基礎和良好的環境。 我國政府于2001年建立了食品質量安全市場準入制度。這項制度主要包括三項內容：一是生產許可制度，即要求食品生產加工企業具備原材料進廠把關、生產設備、工藝流程、產品標準、檢驗設備與能力、環境條件、質量管理、儲存運輸、包裝標識、生產人員等保證食品質量安全的**條件，取得食品生產許可證后，方可生產銷售食品；二是強制檢驗制度，即要求企業履行食品必須經檢驗合格方能出廠銷售的法律義務；三是市場準入標志制度，即要求企業對合格食品加貼QS（質量安全）標志，對食品質量安全進行承諾。 此外，我國食品安全性監管注重過程管理，建立了包括質量管理體系、食品安全管理體系、風險控制體系、追溯技術體系、全程監管和防范體系等在內的一系列食品安全管理體系。同時政府部門在強化風險預警和應急反應機制建設，建立健全食品召回制度，加強食品安全誠信體系建設等方面做著不懈地努力，以強化食品安全監管，保障人民健康。 三、我國與發達國家在食品安全監管方面的差距 在美國和歐盟等一些發達國家，食品安全問題主要是針對微生物、病原體，而在中國主要是化學品危害，所以食品安全監管的任務更為艱巨。2003年3月，我國正式組建國家食品藥品監督管理局，負責對食品、保健品、化妝品、藥品安全管理的綜合監督和組織協調，依法組織開展對重大事故的查處。然而我國在相關的監管機構體系設置、協調機制、法律規范、執行力度等多方面還有待規范和完善，與美國、歐盟等較為完善和成熟的食品安全管理體系存在一定差距，主要表現在以下幾個方面： （一）食品安全管理體制 美國和歐盟等一些發達國家的食品安全管理涉及到的部門是按精簡高效原則設置的，滿足了食品安全管理的需要。在該體系中，有一個高度權威管理機構構成體系的核心，組織引導其他機構的監督管理工作。相比之下，我國采用的多部門管理格局存在著諸多弊端，而且不同部門僅負責食品鏈的不同環節。容易出現職責不清、政出多門、相互矛盾、管理重疊和管理缺位等現象。 （二）食品安全監管方式 HACCP（Hazard analysis critical control point）體系作為一種控制食品安全危害的預防性體系，得到各國政府的高度關注。國際食品標準委員會（Codex alimentarius commission）也推薦HACCP制度作為有關食品安全的世界性指導綱要。美國和歐盟已強制實行HACCP，建立以HACCP為基礎的加工控制系統與微生物檢測規范，保障了食品安全。我國由于對HACCP的認識不足、技術力量薄弱、食品企業工業化程度不高等原因未能大范圍推行HACCP，導致食品安全問題很多時候只能做到”事后懲罰監控”，很難做到”防患于未然”即過程監控。 （三）食品安全監管標準 美國等發達國家由于經濟技術實力強和食品質量技術檢測水平高，對畜產品的環境標準要求、農藥殘留的標準要求等都遠遠高于我國。此外，我國食品質量安全控制的標準還不健全，未形成科學、完整的標準體系。許多食品安全標準的制定沒有以風險評估為基礎，標準的科學性和可操作性都亟待提高。而且，食品安全標準體系、檢驗檢測體系、認證認可體系等方面還存在不適應性。 （四）生產方式和環保意識 食品的安全性與農業生態環境有密切聯系。在美國和歐盟的一些國家，種植業、養殖業等均實行家庭農場經營，經營趨于規模化，便于統一監管；而且生產者在種植、養殖過程中注重環境的保護與改善。在我國，農產品、水產品、畜產品多為農戶分散生產，實行小規模經營，不便監管；而且生產者缺乏環保意識，這也會影響食品的安全性。 四、提高食品安全性的策略 （一）強化政府監管，對監管不力、導致食品安全事件發生的有關部門實行問責制。 （二）加大對造成食品安全事件有關當事人、責任人的處罰力度。 （三）研究、開發食品安全快速檢測技術，對食品生產流通全過程進行嚴格監控，保障食品安全，同時發布有關信息，確保人民群眾的知情權。 （四）加強環境保護，全面控制水體、空氣、土壤的污染，改變當前食品污染狀況。 （五）大力發展生態農業和無污染、安全、優質的綠色食品。 （六）切實從源頭抓起，防患于未然，消除食品污染于發源端。例如減少農產品的污染情況，可盡量選用高效、低毒、低殘留的農藥及其他化學品。 （七）建立食品安全突發事件處理機制，確保食品安全突發事件中的受害人員能得到及時有效的救治，市場存在的假冒偽劣食品能得到及時的收繳、查封。 （八）掌握食品安全知識，提高自我防護意識，改進飲食習慣，革除不科學、不文明的飲食方式，少吃或不吃油炸、熏烤及霉變食物等。
食品安全學 作者簡介
王際輝，大連工業大學食品學院教授。韓國忠北大學博士，韓國首爾大學博士后，英國牛津大學高級訪問學者。目前擔任遼寧省食品生物技術重點實驗室主任，遼寧省食品科學技術學會副理事長，吉林大學兼職教授，吉林農業大學外聘博士生導師。國家科技獎勵評審專家，教育部科技項目評審專家，國家農業開發項目評審專家，中國微生物研究會會員，遼寧省食品安全風險評估專家委員會委員，遼寧省食品安全地方標準審評委員會委員。享受國務院政府特殊津貼專家。 主要研究方向：食品安全；功能食品開發；動物營養；細胞及蛋白質工程。近幾年主持或參與國家、省部級及橫向課題20余項，發表論文50余篇，其中20余篇被ＳＣＩ收錄。以主持人身份獲得遼寧省科技進步一等獎和遼寧省技術發明二等獎各一項；獲得遼寧省自然科學學術成果一等獎兩項。
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