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四季和食 本書特色
出汁、冬、牡丹蝦、烤星鰻、早壽司、熟壽司、金槍魚生魚片、蕎麥面、河豚……這是日本著名地質學家巽好幸在一年12個月內享用的美食清單。本書展示了日本美食的季節感，還結合地質學的知識，講述了這些美食的“風土環境”。在作者看來，正是由于日本列島地處地球的活動帶上，才誕生了“日本的”美食。
無論是和食的季節性，亦或是孕育和食的地理風貌，都回歸到*本源的一點：食物是自然的造化。本書也透露出日本人對于自然的態度：接受自然的饋贈，同時也接受自然的磨難。
本書視角新穎獨特，既可以跟著作者領略地道的日本美食，又能知悉有趣的地質學知識。
四季和食 內容簡介
出汁、牡丹蝦、烤星鰻、早壽司、熟壽司、金槍魚生魚片、蕎麥面、河豚……這是日本著名地質學家巽好幸在一年12個月內享用的美食清單。本書展示了日本美食的季節感，還結合地質學的知識，講述了這些美食的“風土環境”。在作者看來，正是由于日本列島地處地球的活動帶上，才誕生了“日本的”美食。 無論是和食的季節性，亦或是孕育和食的地理風貌，都回歸到本源的一點：食物是自然的造化。本書也透露出日本人對于自然的態度：接受自然的饋贈，同時也接受自然的磨難。 本書視角新穎獨特，既可以跟著作者領略地道的日本美食，又能知悉有趣的地質學知識。
四季和食 目錄
序 言 7
1月 熬 點：出汁源于青山秀水的恩惠 11
出汁清澄透亮的秘密/ 什么是“鮮”（UMAMI）？ / 出汁與軟水——和食的基本/ 山為什么會升高？——地處活動帶上的日本列島
2月 冬：日本海誕生的秘密
27
冰見的魚——日本海的至寶/ 海洋地殼與大陸地殼/亞洲大陸分裂產生日本海/ 日本海不斷擴大的原因
3月 牡丹蝦：不斷變大的日本列島 47
什么是真正的牡丹蝦？ / 牡丹蝦與富山蝦/ 伊豆半島的碰撞與南海海溝的彎曲/ 在大海中誕生的大陸/ 日本列島正在變大
4月 筍與櫻鯛：瀨戶內海的形成
63
筍——香味與澀味/ 堆積在京都灣的海相黏土層/ 明石鯛——藍色的“眼影”、琥珀色的軀干/ 瀨戶內海的海流——瀨戶的形成與潮汐
5月 小金槍魚：豐產的紀伊半島 79
熟壽司與早壽司/ 在福井品嘗那智勝浦的金槍魚/ 火山活動與紀伊半島的隆起/ 超大型火山活動的原因
6月 星鰻與鰻魚：在海底火山的約會 99
關東的煮星鰻，關西的烤星鰻/ 星鰻與鰻魚爭艷/ 鰻魚與星鰻的“相親”之旅/ 四國海盆的擴大與伊豆- 小笠原- 馬里亞納弧的大漂移
7月 海鰻與海帶：地球大變動與生命 117
祗園祭和天神祭的關鍵詞/ 海鰻——有3500 根骨頭的魚/海鰻與地質/ 海帶傳到北美
8月 方頭魚與青花魚：不斷沉降的若狹灣 137
各種方頭魚大餐/ 若狹灣- 伊勢灣沉降帶/ 青花魚壽司和魚的熟成
9月 蕎麥與鮑魚：火山的恩惠
153
新蕎麥的季節/ 蕎麥漫談/ 鮑魚漫談/ 兩種俯沖帶火山——島弧火山與弧后火山
10月 松茸與栗子：列島的脊梁：花崗巖 171
從美食感受秋之味/ 松茸三昧/ 花崗巖是如何形成的？ /板塊為何會移動？
11月 薯燒酒與葡萄酒：巨型破火山口與珊瑚礁 187
秋鰹配薯燒酒——釀酒的原理與酒的種類/ 薩摩芋和白沙臺地/ 自然的磨難：一定會發生大型火山噴發/ 葡萄酒與地質/ 日本石灰巖自給率100% 的原因
12月 河 豚：九州島會斷裂嗎？ 209
在冬日微醺中想起河豚/ 河豚“吃不得”有違常識/ 河豚的生態/ 有明海的誕生：云仙火山與別府- 島原裂谷帶
結 語 227
1月 熬 點：出汁源于青山秀水的恩惠 11
出汁清澄透亮的秘密/ 什么是“鮮”（UMAMI）？ / 出汁與軟水——和食的基本/ 山為什么會升高？——地處活動帶上的日本列島
2月 冬：日本海誕生的秘密
27
冰見的魚——日本海的至寶/ 海洋地殼與大陸地殼/亞洲大陸分裂產生日本海/ 日本海不斷擴大的原因
3月 牡丹蝦：不斷變大的日本列島 47
什么是真正的牡丹蝦？ / 牡丹蝦與富山蝦/ 伊豆半島的碰撞與南海海溝的彎曲/ 在大海中誕生的大陸/ 日本列島正在變大
4月 筍與櫻鯛：瀨戶內海的形成
63
筍——香味與澀味/ 堆積在京都灣的海相黏土層/ 明石鯛——藍色的“眼影”、琥珀色的軀干/ 瀨戶內海的海流——瀨戶的形成與潮汐
5月 小金槍魚：豐產的紀伊半島 79
熟壽司與早壽司/ 在福井品嘗那智勝浦的金槍魚/ 火山活動與紀伊半島的隆起/ 超大型火山活動的原因
6月 星鰻與鰻魚：在海底火山的約會 99
關東的煮星鰻，關西的烤星鰻/ 星鰻與鰻魚爭艷/ 鰻魚與星鰻的“相親”之旅/ 四國海盆的擴大與伊豆- 小笠原- 馬里亞納弧的大漂移
7月 海鰻與海帶：地球大變動與生命 117
祗園祭和天神祭的關鍵詞/ 海鰻——有3500 根骨頭的魚/海鰻與地質/ 海帶傳到北美
8月 方頭魚與青花魚：不斷沉降的若狹灣 137
各種方頭魚大餐/ 若狹灣- 伊勢灣沉降帶/ 青花魚壽司和魚的熟成
9月 蕎麥與鮑魚：火山的恩惠
153
新蕎麥的季節/ 蕎麥漫談/ 鮑魚漫談/ 兩種俯沖帶火山——島弧火山與弧后火山
10月 松茸與栗子：列島的脊梁：花崗巖 171
從美食感受秋之味/ 松茸三昧/ 花崗巖是如何形成的？ /板塊為何會移動？
11月 薯燒酒與葡萄酒：巨型破火山口與珊瑚礁 187
秋鰹配薯燒酒——釀酒的原理與酒的種類/ 薩摩芋和白沙臺地/ 自然的磨難：一定會發生大型火山噴發/ 葡萄酒與地質/ 日本石灰巖自給率100% 的原因
12月 河 豚：九州島會斷裂嗎？ 209
在冬日微醺中想起河豚/ 河豚“吃不得”有違常識/ 河豚的生態/ 有明海的誕生：云仙火山與別府- 島原裂谷帶
結 語 227
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四季和食 節選
河豚“吃不得”有違常識 好久沒有去過的南地區繁華依舊。**次去南地區的外甥女興奮異常，像是忘記了年齡，在爆笑天堂NGK和有名的章魚燒小吃店前頻頻擺拍。我們也馬上找到了對這一帶了如指掌的朋友介紹的河豚店。這家店以榻榻米座位為主，不過還是選擇了柜臺邊小巧的座椅。 首先品嘗的是用橘醋蘸食“鐵皮”和“黏膜”。在關西地區，人們把吃河豚中毒比喻為挨了“鐵炮”，也就是槍，所以鐵炮（河豚）的皮就簡稱為“鐵皮”。河豚的皮分為三層，*外一層是有刺的“鯊皮”，其內側就是鐵皮，*里層則是“黏膜”，即內皮黏膜。將鐵皮從鯊皮上剝離的工作只有高手方可完成，這些皮也是河豚料理的精華。 “哇！膠原蛋白真是不能再多啦！明天皮膚一定滑溜溜的！但是，我聽說河豚皮也是有毒的，不會出什么問題吧？” 的確，河豚中的一些品種，比如星點東方鲀、紫色多紀鲀等的魚皮含有毒素（河豚毒素），但幸運的是，摘除了內臟（肝臟和腸）和卵巢的紅鰭東方鲀是無毒的。“過去曾有一位‘人間國寶’的歌舞伎演員因為吃了肝而中毒死亡吧。不過，從朋友那里聽說，在大分還有人 在吃河豚肝呢。”作為曾經的大分縣民，我必須聲明，不管臼杵的河豚多么出名，在大分，料理店給食客上河豚肝也是違法的。如果上這道菜，將毫無懸念地出現中毒者。專業的河豚料理店會提供中和了肝毒的東西，并自豪地宣傳其秘傳的水洗法，但是，無論怎么水洗，都不可能除掉河豚毒素。 在日本國內，含有河豚毒素的部位中，唯一得到食用認可的是金澤著名特產——發酵米糠腌制密點多紀鲀卵巢。食用河豚中毒者每年都有數十人，也幾乎每年都有為此身亡者。但北大路魯山人曾斷言：怕有毒就不吃河豚實屬有違常識，關鍵在于一定要選擇正宗的料理店。“我曾學過，河豚毒素來源于海中的細菌，是通過食物鏈累積在河豚體內的。如果在魚餌和水上下功夫，就可以養殖無毒河豚吧？” 我很吃驚居然有大學會把這些知識教給學生，實際上說得很對。的確，養殖無毒河豚是可能的。栃木縣和佐賀縣通過在不受海洋細菌影響的陸地養殖，成功繁殖了無毒河豚。但是，由于并沒有完全解明河豚積蓄毒素的機制，因此厚生勞動省恐怕還不會認可食用河豚肝。 河豚的生態 上菜了。這次是一盤擺放得猶如盛開的菊花一般的“鐵索”。鐵炮（河豚）的生魚片叫“鐵索”。因為河豚肉比較緊實，生魚片被切得很薄，甚至可以透過生魚片看到盤底的花紋。但是，如果一片一片地吃，則很難品味到河豚肉的細膩柔嫩，所以*好用兩三片包著蔥吃。蔥也僅限于用鴨頭蔥。很多料理店會用小蔥等代替，可小蔥過重的香味反而會使河豚肉難得的細膩蕩然無存。 “盡管很淡，可是，怎么說呢，想起來了，可以聞到海岸的香味！其中還有隱隱約約的甜味。”真是相當不錯的總結。毫無疑問，這家店一定是把用于生魚片的河豚醒了一個或兩個晚上。如果僅僅是清淡，河豚會輸給星鰈。但是通過認真仔細的處理，河豚入口后甜味四溢，這絕對是天下一絕。上來了河豚白子燒（烤魚白），外甥女的幸福感可謂瞬間爆棚。讓人絕不想放下筷子的這道菜毫無疑問是世界**，不！宇宙**的美食。我正想聽外甥女是如何進行總結時，滿足感十足的外甥女卻好奇地提出了一連串的問題。 “聽說下關的河豚非常有名，為何在關門海峽一帶能大量捕撈到河豚呢？” 下關近海過去曾是河豚的一大漁場，唐戶市場也絕對是國內*大的河豚市場之一。但是現在，這個市場已經不僅僅只接受從下關南風泊港打撈上岸的河豚了，而成為日本全國天然和養殖河豚的集散地。據說日本列島周邊的紅鰭東方鲀可分為三個系統：一個是從東海洄游至九州日本海的魚群，一個是在豐后水道和紀伊水道，即在瀨戶內海洄游的魚群，還有一個是往來于伊勢灣和伊豆半島的遠州灘魚群。*近匯集到下關的天然河豚大部分是遠州灘魚群。大約20年前，這一帶的海流發生了變化，似乎帶來了河豚捕撈量的增加。 “天然的紅鰭東方鲀確實是只有在每年3月前才能吃到吧？” 這是因為河豚在春天產卵，出于保護資源的目的，漁民們從春天起就自覺停止了捕撈。 “河豚在哪里產卵呢？日本河豚的三大魚群都各有各的產卵地吧？” 日本列島周邊的河豚主要產卵地現在得以確認的有10處以上。每一處都是水深10米—15米、水流湍急且混雜小石粒的海底沙地。其中，伊勢灣口和有明海灣口都是潮汐（漲潮落潮）落差大，海底也因此變成了海流流速大的沙地。這也是它成為河豚大規模產卵地的原因。 “灣口潮汐（漲潮落潮）落差大是產卵的必要條件嗎？為什么這兩個海灣潮汐落差大呢？這兩個海灣都是細長的，是不是說明產卵地與形狀有關呢？”要想完整地對此加以說明，就必須讓外甥女理解“波浪共振”現象。不過，這個時候可沒有時間講課，還是先說結論吧。潮汐從外海涌向水淺且狹窄的海灣內部（內灣）時，波浪會造成水位上升。這與海嘯在內灣會升高是一樣的。這樣產生的波浪在海灣內不斷地被灣岸反射，在海灣內不斷振蕩。如果這樣的波浪與潮汐重合（產生共振），就會形成比通常的潮汐要大得多的落差。而伊勢灣和有明海的形狀及水深都滿足了產生這種共振的條件。 “噢……物理我可有點兒不懂。不過，就是說這兩個海灣是縱深正好合適的內灣吧？以前您曾說過伊勢灣是菲律賓海板塊俯沖角度變小而沉降的結果。那么有明海為什么會成為細長的海灣呢？”真想不到從吃河豚開始，卻要結束于這樣的提問。那就一邊品著河豚火鍋和河豚鰭酒，一邊來回答吧。 ……
四季和食 作者簡介
巽好幸
1954 年出生于大阪。日本神戶大學研究生院理學研究科教授，巖漿學者，科普書作家。2011 年獲日本火山學會獎。主要著作包括《為什么只有地球存在大陸與海洋》（巖波書店）、《簡明易懂聊地球運動》（河出書房新社）、《地球的內部正在發生著什么？》（幻冬舍新書）、《安山巖與大陸的起源》（東京大學出版會）、《沉降帶的巖漿學》（東京大學出版會）等。
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