**章 緒 論 /1

一、食品安全相關概念 2

二、食品中的危害因素分析 3

三、食品安全危害因素的檢測與監控 3



第二章 食品原材料中的危害因素 /5

**節 農藥、獸藥和漁藥殘留 5

【知識點概要】 5

一、農藥殘留及其預防 5

二、獸藥殘留及其預防 11

三、漁藥殘留及其預防 12

【思考題】 13

第二節 動植物中的天然有毒物質 13

【知識點概要】 13

一、植物性食物中常含有的天然有毒成分 13

二、常見的有毒植物性食物 14

三、含天然有毒物質的動物性食物 17

四、天然有毒物質引起中毒的原因 20

五、食物的中毒與解毒 20

【思考題】 21

第三節 轉基因食品原料的安全性 21

【知識點概要】 21

一、轉基因的基礎知識 21

二、轉基因食品的安全性評價 23

【思考題】 24

第四節 食品原料中的生物性危害 24

【知識點概要】 24

一、生物性危害基礎知識 24

二、食物中毒及其分類 24

三、食源性真菌及其毒素 27

四、常見食源性病毒 31

五、常見食源性寄生蟲 32

【思考題】 32

第五節 有毒金屬 32

【知識點概要】 33

一、重金屬定義 33

二、常見有害重金屬 33

【思考題】 35

第六節 工業化學物對食品安全性的影響 36

【知識點概要】 36

一、環境內分泌干擾物定義、特點及分類 36

二、環境內分泌干擾物的來源 37

三、環境內分泌干擾物進入人體的途徑 37

四、內分泌干擾物的作用機制及代表性化合物 37

【思考題】 41



第三章 食品加工過程中的危害因子 /42

**節 食品添加劑對食品安全性的影響 42

【知識點概要】 42

一、食品添加劑的概念與分類 42

二、食品添加劑的毒性 43

三、食品添加劑的使用原則 43

四、食品添加劑的主要種類 44

【思考題】 48

第二節 加工過程中形成的化學物對食品安全性的影響 48

【知識點概要】 48

一、丙烯酰胺 48

二、氯丙醇 49

三、N-亞硝基化合物 49

四、多環芳烴化合物 50

五、雜環胺類化合物 50

【思考題】 51

第三節 非熱力殺菌食品的安全性 51

【知識點概要】 51

一、食品非熱力殺菌 51

二、超高壓殺菌 52

三、輻照加工技術 52

四、流體靜力壓加工技術在食品中的潛在應用 54

五、消毒劑 54

【思考題】 55



第四章 包裝材料和容器對食品安全性的影響 /56

**節 塑料包裝材料的食品安全性 57

【知識點概要】 57

一、塑料包裝材料中有害物質的來源 57

二、食品包裝常用塑料材料及其安全性 58

【思考題】 60

第二節 紙和紙板包裝材料的食品安全性 60

【知識點概要】 60

一、紙包裝材料安全性概況 60

二、食品包裝用紙中的主要有毒有害物質 60

【思考題】 62

第三節 橡膠制品包裝材料的食品安全性 62

【知識點概要】 62

一、橡膠基料 62

二、橡膠助劑 62

【思考題】 63

第四節 金屬、玻璃和陶瓷包裝材料的食品安全性 63

【知識點概要】 63

一、金屬包裝材料的食品安全性 63

二、玻璃包裝材料的食品安全性 64

三、陶瓷包裝材料的食品安全性 64

【思考題】 65



第五章 食品安全理化檢驗的基本知識 /66

**節 樣品的采集與保存 66

【知識點概要】 66

一、樣品的采集 66

二、樣品的保存 68

【思考題】 68

第二節 樣品的制備與處理 69

【知識點概要】 69

一、樣品的制備 69

二、樣品的處理 69

三、常見樣品的處理方法 70

【思考題】 74

第三節 檢驗測定 74

【知識點概要】 74

一、食品理化檢驗方法的選擇 74

二、食品檢測儀器的選擇及校正 74

三、試劑、標準品、器具的選擇和水質標準 75

【思考題】 76

第四節 數據處理及報告 76

【知識點概要】 76

一、檢驗結果的數據處理 76

二、理化檢驗報告 77

【思考題】 78



第六章 理化危害因子檢測技術 /79

**節 食品添加劑的檢測 79

實驗一 食品中山梨酸和苯甲酸的測定 79

實驗二 水產品中甲醛含量的測定 89

實驗三 水產品中明礬含量的測定 92

實驗四 食品中二氧化硫及亞硫酸鹽的測定 94

實驗五 食品中BHA與BHT的測定 100

實驗六 食品中沒食子酸丙酯 (PG)的測定 107

實驗七 高效液相色譜測定食品中的蘇丹紅染料 109

實驗八 植物油中蘆丁檢測方法的建立 112

實驗九 食品中合成著色劑的測定 113

實驗十 食品中梔子黃的測定 118

實驗十一 食品中亞硝酸鹽、硝酸鹽的測定 121

實驗十二 食品中對羥基苯甲酸酯類的測定 127

實驗十三 糖精鈉含量的檢測 130

實驗十四 食品中環己氨基磺酸鈉 (甜蜜素)的測定 136

第二節 食品中農/獸藥殘留的檢測 138

實驗一 圣女果果脯中矮壯素含量的測定 138

實驗二 氣相色譜法測定水質中六六六、滴滴涕 139

實驗三 氣相色譜法測定食品中有機磷農藥殘留量 141

實驗四 牛奶中抗生素殘留的檢測 143

實驗五 豬肉中瘦肉精的檢測 (競爭酶標免疫檢測法) 145

第三節 食品中重金屬的檢測 147

實驗一 食品中總砷含量的測定 (銀鹽法) 147

實驗二 食品中總砷含量的測定 (硼氫化物還原比色法) 149

實驗三 食品中總砷含量的測定 (砷斑法) 151

實驗四 濕法消化測定重金屬 (鎘)的含量 153

實驗五 鉛的測定 (二硫腙比色法) 154

實驗六 食品中甲基汞含量的檢測 157

第四節 食品中氧化指標及其他非食用化學物質的檢測 159

實驗一 脂肪氧化、過氧化值及酸價的測定 (滴定法) 159

實驗二 DPPH 自由基清除率的測定 161

實驗三 還原力的測定 162

實驗四 超氧陰離子自由基清除率的測定 162

實驗五 水產品中揮發性鹽基氮的測定 163

實驗六 過氧化氫含量的測定 165

實驗七 原料乳中三聚氰胺的測定 (高效液相色譜法) 166

實驗八 原料乳中三聚氰胺的測定 (液相色譜-質譜/質譜法) 168

實驗九 原料乳中三聚氰胺的測定 (氣相色譜-質譜聯用法) 171

實驗十 豬肉中DEHP檢測 (氣相色譜法) 174

實驗十一 大米中黃曲霉毒素B1檢測 (熒光檢測法) 177

實驗十二 腐竹中吊白塊的檢測 (分光光度法) 177

實驗十三 棉籽粕中游離棉酚的測定 (高效液相色譜法) 180

第五節 食品包裝材料安全性指標檢測 180

實驗一 食品包裝用聚乙烯 (聚丙烯、聚苯乙烯)成型品蒸發殘渣的測定 180

實驗二 食品包裝用復合食品包裝袋蒸發殘渣的測定 182

實驗三 食品包裝用聚氯乙烯成型品蒸發殘渣的測定 183

實驗四 食品塑料包裝材料中鄰苯二甲酸酯的測定 185

實驗五 食品包裝材料中增塑劑 DEHA (DEHP)的測定 187

實驗六 高錳酸鉀消耗量的測定 188



附錄 /191

附錄一 食品中部分常見營養成分的測定 191

附錄二 理化檢驗常用裝置的組裝及常用試劑配制 191



參考文獻 192